不想以现炒的价格吃到预制菜 文｜雪豹财经社 预制😅菜，仿佛一座冰山横亘在中国互联网上。 冰山之上，有消费😍者喊打，有商家避而不谈，现制现炒的招牌随处可见。 冰山🥳之下，越来越多的料理包遮遮掩掩地出现在餐厅后厨，国内预制菜市🤗场规模在3年内翻了一番。 在一些消费者的认知中，预制和🤯非预制，已经取代川鲁苏粤闽浙湘徽的菜系之分，超越老字号、连锁🤔店、街边摊的风格不同，成为最重要的评价标准之一。被消费者嫌弃👍和抵制的预制菜，范围逐渐扩大。 一旦被扣上预制菜的帽子😎，轻则陷入争议，重则被部分消费者打入冷宫。 被嫌弃的预😎制菜 去年，刘颖在北京一家江西菜馆用餐时，随口问了一句😎肉丸是怎么做的。老板站在桌旁，认认真真地讲了十分钟：一定要用😎梅花肉，用冰水和馅，再用比脸盆还大的盆子来摔打。瓦罐汤要蒸6👏小时以上，8小时后再售卖。鸡鸭鹅要先从江西运至河北，早上杀好😡再进京。 她听得有点恍惚，这是2024年的北京餐饮店吗😘？ 在过去相当长的一段时间里，从早餐的馅饼、包子，午餐😢的黄焖鸡、小炒，到晚餐的披萨、汉堡，刘颖觉得自己的日常饮食已😊经完全被预制菜包围了。吃一顿现点现做的饭异常奢侈，感觉自己的🎉身体就是一张元素周期表。 和刘颖一样，很多消费者不知从❤️何时起，将预制菜与不健康划上了等号。方便面、火锅丸子、手抓饼⭐这些已经出现人们生活中十几年甚至更久的食物，不仅没能成为消费😜者更亲密的伙伴，反而因为是预制菜而逐渐被妖魔化。 为了😂吸引顾客，餐饮商家们纷纷给自己贴上新鲜现炒的标签，但仍然难逃😜消费者审视的眼光。 莫菲路过一家外卖店，门外挂着招牌，😉上面写着没用预制菜的外卖，假一罚十！她忍不住探头向里张望。这🥳个只有四平方米不到的小窗口背后，怎么看都不可能藏着一个厨房。🎉 旁边一位等餐的外卖小哥主动向她搭话：这家的确是现炒，💯只不过高峰期会提前炒出来一部分热销菜，来单后直接装入餐盒。在😆他们看来，这类预制与现炒无异，一些连锁店的某些热门菜会半小时🚀炒一锅，一锅出十几份，如果每单都现炒，锅灶根本不够用。 👍 部分消费者对预制菜的判断能力，其实仍停留在相对浅显的层面，🥳一位长期专注餐饮赛道的投资机构负责人告诉雪豹财经社，他们在意🎉的和实际买单的往往不一致，甚至南辕北辙。 现实是，食客❤️们默认是非预制信号的锅气，可能暗藏玄机：预制的骨汤膏，被浇到😡现抻现煮的拉面中，摇身一变成了小火慢熬12小时的大骨浓汤；现❤️点现做的麻辣烫，冒着热气翻滚在加入增香剂的预制汤底里；高端餐😆厅内上百元一例的佛跳墙，在上桌前五分钟可能刚接受过微波炉的洗🎉礼。 展开全文 被一部分消费者避之不及的预制菜，😎仍然遮遮掩掩地出现在高举现炒大旗的餐厅里。而所谓的现做，一些😜菜品原料仍然在中央厨房或供应商处进行了提前加工。 抓住❤️救命稻草 自从开始使用预制菜，张弛总算松了一口气。 😘 过去，他经营的中餐厅单是厨师就有至少7个人，分别负责炉灶😁、切配、打荷（热菜助理）、熟食（凉菜）、水台、烧腊、白案（点😎心）。 现炒现制意味着高昂的人力成本。以鱼类菜品为例：😁餐厅首先需要单独开辟出一个8平方米左右的鱼档，为保证存活率，🥳还需要雇佣一名会养鱼、会杀鱼的师傅。一道现捞现杀现做的鱼类菜🚀品，出餐时间动辄40分钟以上。 自从使用了预制菜，张弛❤️餐厅的食材成本下降了约17%，菜品加热即可出餐，操作简单，对🥳厨师的依赖度明显下降，后厨占用面积变小，员工人数减半，人力和🤯租金成本减少了60%。同时，由于省掉了腌料、切配、加工等环节😂，不仅食材损耗大幅降低，每月盘点门店利润都轻松了不少，净利率😁提升了14%。 2021年，贾易的跨境旅游公司倒闭，他😢投入100万元在寸土寸金的上海闵行区开了一家西北菜餐厅。在2🔥024年7月之前，他坚持不用预制菜，3年亏了90万，房租、人😴工、原材料是大头。我姑且把这当做餐饮小白该交的学费，但再这么⭐耗下去，我就是傻子了。 使用预制菜4个月，贾易的餐厅终🙌于开始盈利了。 过去几年，越来越多的预制菜料理包流入成❤️千上万的外卖专门店、快餐店甚至高档餐厅，帮助经营者扛住房租、😘人工、原材料这三座大山。 也有人坚持不用预制菜，并为此💯付出了一些代价。 经营一家粤式餐厅的罗根告诉雪豹财经社😉：餐厅如果使用煤气，单是煤气开通费就要花费8万~10万元，地🤩面垫高、排污沟改造等小的投入更是数不胜数。 通话过程中😁，罗根的网络多次断线，他忍不住抱怨，商用宽带贵得离谱，同样的🚀网速，家用宽带单月100元就能搞定，但商用要花费5000元不🤩止。 与雪豹财经社通话那天，一位顾客在煲仔饭中吃出了一👏只小飞虫，他花了5分钟处理这场事故，道歉、退款、重做。如果使😉用预制菜，可能就不会出现这样的状况了。 开餐厅3年，罗🤯根并非没有想过使用预制菜，只是始终没有一款预制产品的味道能瞬😘间击中他。 在从厨7年的张海看来，好厨师就像好作家，要🚀有丰富的想象力，一道有温度的、真正好的菜，是被赋予了厨师想法🥳的作品。这一点，预制菜显然无法匹敌。 罗根认为：那些随😴便在公开渠道搜索就能购买到的料理包，往往对标采购量不大、客单💯价低的餐厅和专做快餐或外卖的门店。 消费者能关注到的显👍性信息往往只有价格。餐饮客单价压缩与迫切的降本需求，一定会驱⭐动预制菜的扩容。一位曾关注预制菜项目的机构投资经理告诉雪豹财❤️经社。 为了在不用预制菜的前提下维持经营，罗根只好努力💯寻找各种省钱的办法。 进货量不大的日常采购，他通常会使👍用一些针对线下议价能力差的小商家们的集采平台；点单率低但客单😎价相对较高的鱼类等，会选择商场负一层的盒马，虽然品质不是最好😜，但能大幅避免损耗，而且比菜市场的价格便宜。 但对于另🙌一些餐饮从业者而言，被消费者诟病的预制菜，仍是他们迫切想要抓😉住的救命稻草。 效率、健康与平衡 去年底，一位连😂锁餐饮品牌高管询问餐饮行业资深人士张盛，应该如何打消消费者对👍预制菜的顾虑。 张盛的回答是：从行业看，短期内无法解决😁，只能降低对单个品牌的负面影响。 在中国市场，预制菜并⭐非新鲜事物。自上世纪80年代外国连锁餐饮品牌进入中国以来，从😅炸鸡、薯条到各种酱料包，许多菜品都是经过一定程度的预制后才进🙌入餐厅后厨。从广义上看，超市里的各种冷冻食品、方便面、腌制食🚀品等也是预制的。 它们并没有被抵制。 2012年🤗以后，随着中国餐饮连锁品牌的快速发展，在菜品标准化的需求下，🤯中央厨房得到普及。过去13年，中央厨房设备市场规模增长逾10😀倍。 在这个过程中的大部分时间里，预制菜也没有被骂。 🥳 即使是在公众情绪持续发酵、消费者对预制菜抵触情绪强烈的🤯今天，这个行业也并没有踩下刹车。2023年，中国预制菜市场规🤯模达到5165亿元，约为2020年的两倍。 在部分行业😅内人士看来，在一些预制菜发展更成熟的国家，中国的预制菜市场还😡有更大的发展空间。同时，相比把制作流程都放在后厨，统一采购和😆制作也能保证菜品的卫生和质量。 贾易认为，虽然大众对预😉制菜还存在一定的成见，有过不好的体验，但预制菜本质上是高效率😴低成本的工业化产物。预制菜的出现与精致料理并不矛盾。 😂在后厨工作了8年的王新也认为，如果简单粗暴地将所有预制菜都打😁成刺客，对从业者来说并不完全公平。真正优质的预制料理包，由于😉食材优质、技术先进，成本甚至高于现制。 当下餐饮市场正👏在经历的，是一场技术进步，也是一场工业化的改造。消费者的反对❤️和抵制，一部分是对低质量产品的否定，一部分是预制菜定义模糊带❤️来的误解他们不希望以现炒的价格吃到预制菜。 二者之间最😊终能实现平衡吗？ 张盛告诉雪豹财经社，如何让更多人享受🙄到高品质的食品供应，背后需要整个餐饮产业链的快速发展和生产效💯率的显著提升。在他看来，贴合市场真实需求的持续创新可以解决这👏个问题。 换句话说，时间将给出答案。返回搜狐，查看更多⭐

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

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此外，两人经历不同，年龄也相差较大，加上罗帅性格比较内向，因😎此，尽管两人均属毛主席的嫡系，对党忠诚的政治底色一致，但是，👍个人交往还是较少。罗帅去世时，叶帅以‘人类庄严一典型‘”评价🔥罗荣桓，既是对他个人品格的礼…