不想以现炒的价格吃到预制菜 文｜雪豹财经社 预制🥳菜，仿佛一座冰山横亘在中国互联网上。 冰山之上，有消费❤️者喊打，有商家避而不谈，现制现炒的招牌随处可见。 冰山💯之下，越来越多的料理包遮遮掩掩地出现在餐厅后厨，国内预制菜市😅场规模在3年内翻了一番。 在一些消费者的认知中，预制和🤔非预制，已经取代川鲁苏粤闽浙湘徽的菜系之分，超越老字号、连锁👍店、街边摊的风格不同，成为最重要的评价标准之一。被消费者嫌弃🤔和抵制的预制菜，范围逐渐扩大。 一旦被扣上预制菜的帽子🤯，轻则陷入争议，重则被部分消费者打入冷宫。 被嫌弃的预🙄制菜 去年，刘颖在北京一家江西菜馆用餐时，随口问了一句😜肉丸是怎么做的。老板站在桌旁，认认真真地讲了十分钟：一定要用🥳梅花肉，用冰水和馅，再用比脸盆还大的盆子来摔打。瓦罐汤要蒸6⭐小时以上，8小时后再售卖。鸡鸭鹅要先从江西运至河北，早上杀好😍再进京。 她听得有点恍惚，这是2024年的北京餐饮店吗❤️？ 在过去相当长的一段时间里，从早餐的馅饼、包子，午餐😍的黄焖鸡、小炒，到晚餐的披萨、汉堡，刘颖觉得自己的日常饮食已🤔经完全被预制菜包围了。吃一顿现点现做的饭异常奢侈，感觉自己的🎉身体就是一张元素周期表。 和刘颖一样，很多消费者不知从💯何时起，将预制菜与不健康划上了等号。方便面、火锅丸子、手抓饼😎这些已经出现人们生活中十几年甚至更久的食物，不仅没能成为消费🌟者更亲密的伙伴，反而因为是预制菜而逐渐被妖魔化。 为了🤩吸引顾客，餐饮商家们纷纷给自己贴上新鲜现炒的标签，但仍然难逃🤩消费者审视的眼光。 莫菲路过一家外卖店，门外挂着招牌，🤯上面写着没用预制菜的外卖，假一罚十！她忍不住探头向里张望。这🔥个只有四平方米不到的小窗口背后，怎么看都不可能藏着一个厨房。🎉 旁边一位等餐的外卖小哥主动向她搭话：这家的确是现炒，😉只不过高峰期会提前炒出来一部分热销菜，来单后直接装入餐盒。在💯他们看来，这类预制与现炒无异，一些连锁店的某些热门菜会半小时🙌炒一锅，一锅出十几份，如果每单都现炒，锅灶根本不够用。 👍 部分消费者对预制菜的判断能力，其实仍停留在相对浅显的层面，😅一位长期专注餐饮赛道的投资机构负责人告诉雪豹财经社，他们在意🤔的和实际买单的往往不一致，甚至南辕北辙。 现实是，食客😆们默认是非预制信号的锅气，可能暗藏玄机：预制的骨汤膏，被浇到😁现抻现煮的拉面中，摇身一变成了小火慢熬12小时的大骨浓汤；现🚀点现做的麻辣烫，冒着热气翻滚在加入增香剂的预制汤底里；高端餐🤩厅内上百元一例的佛跳墙，在上桌前五分钟可能刚接受过微波炉的洗😁礼。 展开全文 被一部分消费者避之不及的预制菜，😅仍然遮遮掩掩地出现在高举现炒大旗的餐厅里。而所谓的现做，一些⭐菜品原料仍然在中央厨房或供应商处进行了提前加工。 抓住👏救命稻草 自从开始使用预制菜，张弛总算松了一口气。 🙌 过去，他经营的中餐厅单是厨师就有至少7个人，分别负责炉灶🤩、切配、打荷（热菜助理）、熟食（凉菜）、水台、烧腊、白案（点😢心）。 现炒现制意味着高昂的人力成本。以鱼类菜品为例：😜餐厅首先需要单独开辟出一个8平方米左右的鱼档，为保证存活率，😡还需要雇佣一名会养鱼、会杀鱼的师傅。一道现捞现杀现做的鱼类菜😁品，出餐时间动辄40分钟以上。 自从使用了预制菜，张弛⭐餐厅的食材成本下降了约17%，菜品加热即可出餐，操作简单，对👏厨师的依赖度明显下降，后厨占用面积变小，员工人数减半，人力和😁租金成本减少了60%。同时，由于省掉了腌料、切配、加工等环节😊，不仅食材损耗大幅降低，每月盘点门店利润都轻松了不少，净利率😀提升了14%。 2021年，贾易的跨境旅游公司倒闭，他😆投入100万元在寸土寸金的上海闵行区开了一家西北菜餐厅。在2😢024年7月之前，他坚持不用预制菜，3年亏了90万，房租、人😆工、原材料是大头。我姑且把这当做餐饮小白该交的学费，但再这么😍耗下去，我就是傻子了。 使用预制菜4个月，贾易的餐厅终😀于开始盈利了。 过去几年，越来越多的预制菜料理包流入成😊千上万的外卖专门店、快餐店甚至高档餐厅，帮助经营者扛住房租、😆人工、原材料这三座大山。 也有人坚持不用预制菜，并为此😂付出了一些代价。 经营一家粤式餐厅的罗根告诉雪豹财经社😁：餐厅如果使用煤气，单是煤气开通费就要花费8万~10万元，地😂面垫高、排污沟改造等小的投入更是数不胜数。 通话过程中⭐，罗根的网络多次断线，他忍不住抱怨，商用宽带贵得离谱，同样的⭐网速，家用宽带单月100元就能搞定，但商用要花费5000元不😉止。 与雪豹财经社通话那天，一位顾客在煲仔饭中吃出了一😢只小飞虫，他花了5分钟处理这场事故，道歉、退款、重做。如果使😊用预制菜，可能就不会出现这样的状况了。 开餐厅3年，罗🙌根并非没有想过使用预制菜，只是始终没有一款预制产品的味道能瞬😉间击中他。 在从厨7年的张海看来，好厨师就像好作家，要😘有丰富的想象力，一道有温度的、真正好的菜，是被赋予了厨师想法😀的作品。这一点，预制菜显然无法匹敌。 罗根认为：那些随😀便在公开渠道搜索就能购买到的料理包，往往对标采购量不大、客单😴价低的餐厅和专做快餐或外卖的门店。 消费者能关注到的显😘性信息往往只有价格。餐饮客单价压缩与迫切的降本需求，一定会驱🤩动预制菜的扩容。一位曾关注预制菜项目的机构投资经理告诉雪豹财😡经社。 为了在不用预制菜的前提下维持经营，罗根只好努力😡寻找各种省钱的办法。 进货量不大的日常采购，他通常会使😉用一些针对线下议价能力差的小商家们的集采平台；点单率低但客单😜价相对较高的鱼类等，会选择商场负一层的盒马，虽然品质不是最好😁，但能大幅避免损耗，而且比菜市场的价格便宜。 但对于另😁一些餐饮从业者而言，被消费者诟病的预制菜，仍是他们迫切想要抓⭐住的救命稻草。 效率、健康与平衡 去年底，一位连😍锁餐饮品牌高管询问餐饮行业资深人士张盛，应该如何打消消费者对🤔预制菜的顾虑。 张盛的回答是：从行业看，短期内无法解决😅，只能降低对单个品牌的负面影响。 在中国市场，预制菜并🤩非新鲜事物。自上世纪80年代外国连锁餐饮品牌进入中国以来，从😊炸鸡、薯条到各种酱料包，许多菜品都是经过一定程度的预制后才进⭐入餐厅后厨。从广义上看，超市里的各种冷冻食品、方便面、腌制食👏品等也是预制的。 它们并没有被抵制。 2012年😆以后，随着中国餐饮连锁品牌的快速发展，在菜品标准化的需求下，🤗中央厨房得到普及。过去13年，中央厨房设备市场规模增长逾10🥳倍。 在这个过程中的大部分时间里，预制菜也没有被骂。 👏 即使是在公众情绪持续发酵、消费者对预制菜抵触情绪强烈的👍今天，这个行业也并没有踩下刹车。2023年，中国预制菜市场规😁模达到5165亿元，约为2020年的两倍。 在部分行业🎉内人士看来，在一些预制菜发展更成熟的国家，中国的预制菜市场还🙌有更大的发展空间。同时，相比把制作流程都放在后厨，统一采购和🤯制作也能保证菜品的卫生和质量。 贾易认为，虽然大众对预😡制菜还存在一定的成见，有过不好的体验，但预制菜本质上是高效率😂低成本的工业化产物。预制菜的出现与精致料理并不矛盾。 😡在后厨工作了8年的王新也认为，如果简单粗暴地将所有预制菜都打😎成刺客，对从业者来说并不完全公平。真正优质的预制料理包，由于😘食材优质、技术先进，成本甚至高于现制。 当下餐饮市场正👏在经历的，是一场技术进步，也是一场工业化的改造。消费者的反对🤯和抵制，一部分是对低质量产品的否定，一部分是预制菜定义模糊带🤗来的误解他们不希望以现炒的价格吃到预制菜。 二者之间最🤔终能实现平衡吗？ 张盛告诉雪豹财经社，如何让更多人享受😊到高品质的食品供应，背后需要整个餐饮产业链的快速发展和生产效😀率的显著提升。在他看来，贴合市场真实需求的持续创新可以解决这😊个问题。 换句话说，时间将给出答案。返回搜狐，查看更多😀

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

文 | 即时刘说 文 | 即时刘说 在Labub🙌u爆火时，它甚至被市场炒成了 “收藏品”，一位经济领域的大佬❤️和我聊起这事时直言：把 Labubu 当收藏品炒作，本质是个😍伪命题。大佬给出的理由很明确 ——Labubu 更偏向潮流消😀费品，它的市场价值多靠情绪价值和资本投机撑起来，既没有收藏品😜该有的 “系统性稀缺性”，也缺乏足够的IP深度。 聊到🤩这个 “伪命题”，我不由联想到了即时零售行业里的闪电仓—— 😴它现在似乎也面临着类似的 “认知疑问”。 目前即时零售😜平台端公布的市面上闪电仓数量超 5 万家，但依我和很多行业同😎仁的观察判断，真实仍在落地运营的数量恐怕没这么多；更关键的是😍，即便按这个规模算，整个行业里的闪电仓品牌也只有数百个，市面🤯上绝大多数闪电仓其实都是加盟模式，其中真正符合商业逻辑、具备🤩可持续性的品牌，或许寥寥无几。除了惠宜选的仓店数突破2500😆 家，其他绝大多数一线闪电仓品牌，比如小柴购、乐购达、优购哆😉、快客达等品牌仓店数在几百家左右；至于更多小品牌，仓店数甚至😡不足 20 家。 所以，刘老实认为有必要和大家一起讨论😘：当下的闪电仓加盟，到底是不是又一个 “伪命题”？ 传👍统加盟的四大门槛，闪电仓能跨过几个？ 传统的品牌加盟模🎉型通常建立在四个基础之上，这也是品牌放加盟需满足的核心条件：😎 成熟的商业模型：即有品牌直营店验证这一商业模式的可行👍性和盈利性； 一定的品牌性：即便品牌目前仍不具备品牌力🥳，后续也要加强对品牌的打造； 较强的运营能力：总部需具😎备全流程支持系统和数字化运营工具； 一定的供应链能力：😁很多品牌本质上主要依靠供应链盈利（如瑞幸、蜜雪冰城等）。 🙄 但放眼当下的闪电仓市场，绝大多数品牌似乎难以达标： 😅 首先，缺乏经过充分验证的直营模型。仓店品牌虽多，但有些仓店🔥甚至都没有自己的直营店，加盟后往往是能 “摸黑过河”； 🤗 其次，品牌建设几乎为零。目前，消费者认的是平台标识（美团闪🚀购、淘宝闪购、京东秒送），而非仓品牌本身；且目前即时零售平台👏用户主要依靠搜索商品关键词购物，特定到某闪电仓品牌购物的占比🔥相对较少； 再次，运营支持系统薄弱。尽管大多数品牌都提😂供运营服务，并赚取加盟商的销售抽点，但很多品牌在选品、定价、😉动销策略等关键环节仍缺乏精细化管理； 最致命的是第四点😴：供应链能力缺失。绝大多数闪电仓品牌没有自己的供应链，更无自🤗建中心仓，加盟商的货源大都来自 1688、拼多多等平台，导致🤩商品质量参差不齐、同质化严重。 其实并非大多数闪电仓品🥳牌不想做自己的供应链，而是先天条件不足。 展开全文 😴 闪电仓与便利店、餐饮等传统实体加盟存在本质差异：闪电仓做⭐的是线上半径生意（多为 3-5 公里），其密度天花板非常低。🥳即便在北京、上海这样的超大型城市，同一品牌目前也很难支撑超过⭐100 个仓店同时健康运营，这也切断了绝大多数品牌方打造自身🙄供应链的想法。 然许多品牌也在平台没有区域保护机制的情💯况下进行全国招商加盟，导致区域内卷加剧、单仓盈利困难；这种 😀“一套货盘打全国”的模式，显然难以适应不同区域的消费差异。 😁 可以说，除了极少数品牌自建仓配体系外，绝大多数闪电仓在🤔供应链端几乎毫无壁垒—— 而这恰恰是加盟模型中最核心的盈利来🌟源之一。 面对这些问题，我们需要思考：这是商业模式本身👏的问题，还是行业发展的阶段性问题？对此，市场存在两种不同观点👏： 有观点认为，闪电仓仍处于早期发展阶段，目前的问题并😡非模式缺陷，而是行业尚未进入成熟期。正如电商早期一样，混乱与🌟整合是必经之路，随着市场出清和资本筛选，最终能留下的品牌或将🙌建立起真正的供应链和运营能力。 也有不少人和我持相同看🙄法：如果绝大多数参与者始终依赖低质货源、缺乏品牌认知、只能在😁平台流量红利中 “薅羊毛”，那么闪电仓加盟很可能只是一个 “🤔看起来很美” 的伪命题。因为它吸引了很多并非真正的创业者，而🤗是追逐风口的投机者入局 —— 正如 Labubu 的炒作逻辑😁一样，情绪和资本驱动之下，缺乏可持续的根基。 所以，我😁们不必急于给闪电仓加盟是否是伪命题下定论，但必须提出更尖锐的🔥核心疑问： 1、在没有供应链控制力的情况下，闪电仓品牌😘究竟靠什么为加盟商提供长期价值？ 2、是走区域为王的精❤️细化运营之路，还是继续走全国招商加盟的扩张之路？ 3、😀平台政策一旦变动（如抽成比例或流量分配调整），对平台依赖度极🔥高的闪电仓该如何生存？ 4、如果消费者只认平台、不认仓🙌品牌，那么加盟的 “品牌溢价” 究竟存在于哪里？ 5、😀闪电仓要想提升单量，除了卷价格，增加sku外，是否能找到真正😉的解锁钥匙？ 6、闪电仓是否适合搞私域，又如何打造自己😎的私域？ ...... 这些问题并不容易回答，但😉却值得每一个参与者深思。闪电仓是否将成为即时零售的基础设施，🙌抑或只是资本助推下的又一波泡沫？答案可能要在未来两三年内才能💯真正浮现。而在那之前，保持清醒的批判性思考，或许比盲目入场更🤩加重要—— 尤其是对行业小白而言。 对此，你有什么高见⭐，也希望在评论区和刘老实一起互动讨论。返回搜狐，查看更多