文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑 | 刘宇❤️翔 文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑😂 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之😘一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅40岁。 我对这两个牌🤗子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家😁的餐厅对面而居，客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，😅云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的生意明显更好，菜🤩品不辣，有儿童餐，很多家庭客户前来就餐。 前段时间，我🙄突然发现，那家云海肴已经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着😎门，但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前，这两家品🚀牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾🤗国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店，因为供应字节新加坡团队😅团餐，发生了重大食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬👏当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板⭐上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近，我🤔想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经😴最受市场和投资人青睐的（人均）百元餐饮连锁品牌，已经集体走到🙌了命运的十字路口。 最近流行一个词，“经济上行期的美”🤔，如果要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们😊都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成🤩为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化🌟的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比如真功夫；还有些企业想做😅中餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，🤩西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串😘，逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜😀客，要吃饱吃好大致在人均百元左右，在相当长一段时间里，这是一😡个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础，😆所以也要尽量靠近目标群体的消费地区，一般来说，就是一二线城市😍的购物商场。 为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融😊资，其中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已经融过4⭐轮，抵达了IPO的前夜。当然，融资就意味着资本方需要退出，也😜就需要品牌在后期资本化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每😀一笔钱，都是有重量的。 至于标准化，中餐的标准化其实很😉难，好吃是一个很主观的感受，但标准化意味着客观的可量化。 😡 为了满足这一点，无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU，😎最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单，因为只有SKU足😡够少，才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化❤️的需求，中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发，但是彼时，因为😢规模化程度不高，中央厨房成为前置重资产投资，被很多餐饮企业视🙄为负累，典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴😎随着当时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，中央🎉厨房还是成了不得不进行的投资。注意，这时大家还将其视为资本化🎉开支，会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 🤯然而，没有永恒的周期，就像没有停滞的时间。2020年后，无论😀是餐厅还是食客，都明显感受到了变化，前者的生意变差，后者捂紧😜了钱包。 以北京为例，数据显示，2024年全年,北京餐🤗饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售😅额降低，食材采买的费用也会下降，但是对于餐饮企业来说，很多成😀本都是刚性的，比如房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及😘到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条😜朋友圈，截图了北京统计局2024年上半年的数据，当期，北京规😆模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，👏同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 赵晗说，真😁实的只会比这个惨的多，餐饮这行现在99%在亏损，“好多朋友发👏了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？” 🥳 简单计算一下便知，云海肴的利润率大致只有1%。算好吗？🤔当然不算。 须知，这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提🚀下，客观来看，经济周期的变化加速了中央厨房的建设，因为中央厨😁房可以以工业化的方式，来实现降本增效。 相关资料显示，😁2019年，云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架😅合作协议》。后来也有媒体报道，在北京丰台，云海肴建设有1万平😢米的加工物流中心，负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链🙄配送任务。 而在2020年，西贝的超级中央厨房落户呼和😉浩特，此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房，以及难以计数的😊半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显，标准化的制备工🙄艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中，口味和出品保持稳定，此外还可🙌以减少店面的后厨面积，满足很多商场不能使用明火的消防规定，店😉面展示的“明厨”干净整洁。 但是，缺点也十分突出，标准😢化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上，既不会太差，当然，😡也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾，是很挑剔的❤️。或者说，我们每次花钱，预期是获得标准化收益，超预期是获得超😘标准收益，但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天，😘当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅，你的预期都会被管理在一个👏明确的阈值里，这在一定时期内，可能不算是大问题，人们在大商场😜里花人均大几十或者一百来块吃饭，也知道吃不出太多花样，再加上🎉这些店开的时间还不算太长，很多菜还能吃个新鲜。但时间一长，味😊觉就倦怠了。 几年前，荣小馆总经理董年凯在接受采访时就😡曾经指出，中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品🌟，现点现做。 可能很多人会觉得，既然荣小馆可以，为什么😢西贝不可以？云海肴不可以？ 原因其实就写在大众点评上，🤔荣小馆的客单价近两百元，超过西贝50%，也是云海肴的两倍多。⭐ 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境，不现做，客人不满意😍；提价，客人也不满意。 坦白说，这几天，贾国龙说的改革😡方案，我觉得不甚现实，将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店😊，这本身就会带来巨大的挑战，包括环境是否允许，出餐速度是否能😉跟上，现制工艺的标准化有没有普及，以及更为关键的，财务模型能🌟否支撑。 核心的矛盾在于，今天很多人会觉得一百块比过去😅的一百块更珍贵了，所以，对对价体验的要求更高，而提供标准化体🔥验的西贝们很难满足需求端的变化，这就导致实际门店收入减少，但😎相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑😀，门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环💯当中，《第一财经周刊》曾报道，早在2019年，云海肴的全国在😘营门店数量超过了150家，及至2024年末的媒体报道中，云海❤️肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显🙄示，云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同，🔥这些数据可能多少有个位数的出入，但至少说明，六年里，云海肴没😍有走出向上的曲线。 这两天，我还看到一些文章说，未来出😁海会是西贝和云海肴们的出路，仿佛出海就是灵丹妙药一般。 😊 但是从云海肴新加坡的经历来看，就出海而言，预期挑战并不会比😂预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的，很🚀多公司未必建设了完备的组织架构，积累了丰富的管理经验，以及对🔥当地气候风土有充足的应对经验，一旦管理边际拉长，能力上就会遭😍遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前，看着各个商场地下一🌟层走马灯似的换店，我就已经和朋友感叹，人均百元的连锁餐饮品牌🌟受时代浪潮的冲击最大，它们既无法像路边的夫妻老婆店那样，负担🤗最小的经营成本，保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人😜，以及在超现代的管理制度下，与企业利益高度捆绑的店面合伙人，👏还要在发展的同时，不断与现实碰撞，去感受其中的阻力。 🎉使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为目标，那就必须要保持😊高开店增速以及高利润，势必要想办法拉开成本与收入的差值，这宛🙄如在气候莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。 很遗憾，一个浪😍打过来，被席卷的的确是大多数。返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

近日，多位浦发银行信用卡用户反映，其名下万事达“无价世界卡”🔥在境外遭遇盗刷。记者获悉，浦发银行已向部分用户提供补偿措施，👏包括积分补偿、消费返还及费用减免等。同时，浦发银行信用卡中心😜也迅速回应称，近期已监测到部分客户存在未经本人授权的异常交易🤯，并已启动风险防控机制。 然而，这一事件仍引起高度关注🥳：在移动支付盛行、跨境消费日益频繁的背景下，“隔空”盗刷是如😡何发生的？一旦损失产生，责任应如何划分？而在磁条卡仍在海外大😎量使用的现实下，支付安全风险该如何防范？ 隔空盗刷如何😂发生？ 与国内“刷卡必须输入密码”的普遍习惯不同，海外🙌信用卡交易中，持卡人多数场景只需提供卡号、有效期与CVV码（❤️Card Verification Value）即可完成支付😉。缺乏密码验证的流程，令信用卡信息一旦泄露，极易被复制利用。😜 CVV码由发卡行通过算法生成，并印制在卡背签名栏附近💯。它与卡号、有效期共同构成离线交易的核心验证要素，主要用于酒😊店预订、电话订票、网络购物等无需实体卡的支付。 “盗刷😉的关键往往在于CVV码。”浙江杭州一位支付行业技术专家对记者😘解释称，“卡号和有效期在很多支付环节可能被记录，若再加上CV🚀V码，几乎等同于拿到一张可交易的信用卡。” 记者了解到🙌，CVV码被盗取存在多种途径。最常见的是数据泄露，黑客通过攻😊击电商网站、支付平台甚至银行数据库，批量窃取卡片信息。暗网交😂易是另一途径，一整套包括卡号、有效期、CVV、姓名及地址的信⭐息，售价仅数美元至十几美元不等。 此外，钓鱼诈骗也较为😢普遍，犯罪分子伪造银行或支付平台网站，通过短信或邮件诱导用户😍输入信用卡信息。物理偷盗同样存在风险，一些ATM或POS机被😍安装盗录设备，同时配合针孔摄像头偷窥CVV码。 业内人🚀士分析，此次浦发“无价世界卡”事件，部分用户近期并未使用过卡😉片或访问可疑网站，大概率涉及某电商或支付平台数据泄露，被黑产😘批量盗取。 值得注意的是，犯罪团伙通常不会立即动用盗取😀的信息，而是将其绑定到具备NFC功能的手机电子钱包中，等待数🔥月后集中进行“爆发式”盗刷，以规避风控系统监测。“这就是典型😆的‘无卡支付’盗刷。”一位银行风控人士指出。 600元⭐如何刷出2万元额度？ 除了盗刷行为本身，此次事件还引发😴了一个令人费解的现象：部分用户的信用卡额度仅为数百元，但盗刷🤔金额却高达数万元。 “这与海外信用卡的离线交易机制密切😊相关。”上述支付行业人士对记者说，在该模式下，商户无需实时与😡发卡行交互即可完成交易，先行放行后，再在数天或最长30天内提🤗交清算。这意味着，犯罪分子可以在短时间内集中完成多笔交易，而😁银行的实时额度系统尚未更新冻结金额，从而形成“账面可用余额虚😘高”。 一位从事支付清算的技术专家向记者解释：“离线交👏易模式下，商户先消费、后入账，结算通常可延迟数天。而国内银行😜多采用‘T+1’更新额度逻辑，两者之间存在错配，为盗刷提供了😜可乘之机。” 展开全文 更复杂的是，一些银行在境🎉外场景下会自动上调临时额度至原授信的3至5倍，以提升用户体验😡。这一机制在正常情况下便利了大额消费，但在盗刷场景下却被犯罪😁分子利用，相当于提供了额外的“杠杆空间”。业内人士分析，这也💯是为何原本额度不高的卡片，在短时间内出现数万元盗刷的原因之一😂。 责任如何划分？ 在信用卡盗刷案件中，责任归属🙄长期是争议焦点。根据最高法2021年出台的司法解释，信用卡盗🥳刷案件中举证责任主要在银行。北京大成（长春）律师事务所律师葛💯仲彰认为，如果银行未能识别伪卡交易或未及时拦截异常消费，即未👏能尽到安全保障义务，应承担主要赔偿责任；而持卡人若存在信息泄😘露、延迟挂失等过错，则需自行承担部分损失。 记者了解到🤔，司法实践中，多数案件银行需承担七成以上责任。例如，华北某地🙌法院近期审理的一起案件中，持卡人王某的信用卡境外被盗刷200🎉0元。他在第一时间冻结账户并报警，法院最终判定银行未尽风控义🚀务，应承担全部赔偿责任。 但跨境交易中的维权远不如国内😉顺畅。“国际卡组织通常要求持卡人在规定时间内提交包括交易凭证👏、沟通记录在内的支持文件，否则银行无法代表客户申请拒付或退款🥳。”一位金融律师提醒，“时间优先、证据为王，这是跨境维权的基🥳本原则。” 通常来说，信用卡交易链条涉及发卡行、国际卡🙄组织、收单行、商户等多方主体。上述律师称，法院在审理时通常认🎉定消费者作为弱势一方，银行及相关机构应对外承担赔偿责任，至于🚀各方之间的责任再通过内部追偿解决。 不过，也存在法院酌😅定责任的情况。若原告在卡片保管上存在明显疏忽，法院可能判定持💯卡人与银行各自承担一定比例责任。 支付安全：磁条卡换芯😆片卡 从介质层面看，磁条卡仍是盗刷高发的重要原因。业内🤔普遍共识是，磁条卡被盗刷的概率是芯片卡的数倍。老版万事达卡多🔥数仅具备磁条功能，安全性远逊于支持EMV芯片标准的卡片。 🤯 中国市场近年来已逐步完成芯片卡替换，但在海外，磁条卡仍然🚀被大量使用。一旦持卡人持有的仍是磁条卡，境外交易的安全隐患就👏不可避免。 “从安全角度看，磁条卡确实是软肋。”前述支😘付行业人士表示，“更换芯片卡既是资金安全的需要，也能提升支付😉体验。” 据悉，万事达已在中国市场推出兼容EMV和银联😀PBOC3.0标准的新型芯片卡，实现“一芯双应用”，可同时支👏持境内外使用。与此同时，卡组织的活动与权益也已明确限定在新发😘芯片卡用户范围内，以进一步推动存量磁条卡的更新换代。 🎉前述人士称，对于普通持卡人而言，主动更换芯片卡不仅能降低盗刷😜风险，还能参与更多权益活动；而对于银行和卡组织，全面淘汰磁条🎉卡则是提升支付体系安全性的必由之路。返回搜狐，查看更多