在今年这场外卖大战的“衬托”下，餐饮店的堂食困境愈加凸显。 😴 文｜红餐网 0元送到家的奶茶6.9元两荤一素套餐⭐9.9元整只烤鸡当这些白菜价美食通过骑手穿梭在街头巷尾，消费😜者欢欣鼓舞，平台订单暴涨时，市场上却出现了一个怪象餐饮店里挤🙄满了取餐的骑手，后厨忙得不可开交，堂食区却空空荡荡。 🤯事实上，近几年来，客流下滑一直是很多餐饮老板头疼的问题。在今🚀年这场外卖大战的衬托下，餐饮店的堂食困境愈加凸显。 餐🤯饮店的堂食正在失守 你们的堂食生意还好吗？我们今天只有👏9位顾客，在嘉兴开麻辣烫店的可乐（化名）很是烦闷，最近门店的😂堂食营业额一天下来不到200元，让她觉得压力很大。 最😉近，越来越多餐饮经营者、从业者，对堂食客流下滑有了切身体会。😜 阿君（化名）的粉馆位于合肥一个客流量较大的菜市场附近😂，在社交平台也颇具名气，她坦言，6月还有不少外地游客到店打卡🌟，但7月客人似乎突然消失了，7月的生意是上半年最差的一个月。🤩 除了刚需品类，西餐店、正餐店也面临着同样的困境。 😂 在北京一家西餐厅做兼职周欣表示，6月底餐厅一天能翻台4、😉5轮，但7月餐厅的生意冷清不少，午市场常常坐不满，晚上也只有👍稀稀拉拉3、4桌顾客。 另有自媒体指出，深圳宝安的一家🎉曾生意火爆的湘菜馆，今年店里的客流下滑了近一半，即便是周末，🙄店里也坐不满。餐厅负责人老林（化名）坦言，过去生意好的时候，🎉周末一天能有3万元营业额，现在连做到1万元都难。 而让😎不少餐饮人更忧心的是，在外卖大战影响下，一些消费者习惯了补贴🚀价后，堂食对其的吸引力会进一步下滑。 经营米线店的王宁🤩表示，以往午市堂食日收入能稳定在2000元以上，如今却降至六😍、七百元，缩水超过三分之二。他认为，现在很多消费者三块、五块⭐就能点一份外卖，就拿店里最便宜的碎肉米粉来说，堂食是13元/😡份，外卖同样的单品，5元左右就能配送到家门口，谁还会专门跑来😆店里吃呢？ 据钛媒体报道，经营米粉店的徐婷也无奈表示，🥳外卖补贴改变了一些消费者的习惯，不少经常到店的堂食老客也开始😁线上下单、线下自取，点外卖便宜可以理解，但低价吃多了，人家会❤️觉得你的餐品就值这个价。 另据《财经杂志》报道， 多位😁消费者表示，自己原本习惯于选择办公室附近的餐厅吃工作餐，如今👍因为点外卖更便宜，且不需要排队，大部分时间会选择点外卖。 🤗 堂食，是餐饮门店的根基 事实上，这几年餐饮店普遍出😴现门店客流下滑、客单价下滑，导致堂食收入减少。这背后，是餐饮😘市场供给过剩、消费降级和消费需求变化等因素共同作用的结果。 😅 展开全文 尽管补贴大战为不少商家带来了订单量的增😜长，但仅靠外卖的带来的增量无法解决堂食客流下滑带来的问题。刨😴除少部分外卖专门店，大多数餐饮店的经营还是需要堂食收入来支撑😉。 从成本结构看，餐饮店的固定成本通常包括房租、人工、😜食材等成本。其中，房租和人工是固定成本，无论有没有客流、客流😊多或少，都是餐饮老板每天一睁眼就要付的钱。 同时，房租🤩、人工这些成本，主要是为堂食服务的，如果外卖收入占比过高，除🙌了要在原有成本的基础上增加外卖相关成本、摊薄利润，还会出现堂😴食空间利用率低、人效低的问题。如果把这些成本都砍掉，门店就失🎉去了堂食接待的能力，堂食业务也无从谈起了。 换句话说，😊固定成本不会随着客流增加而增长，但堂食客流量达到一定程度，才😴能覆盖这些成本。堂食客流量越高，这些成本就摊得越薄，门店的利🤯润空间就越大。 举个例子： 利润=营业额-固定成😘本（租金+人工+装修折旧等）-变动成本（食材为主）； 😊假设一家餐厅每月固定成本是10.5万元，无论每天有1位顾客还😉是100位顾客，这笔成本都要付。如果每个月有1000人次的客😎流量，平均每位顾客分摊的成本就是105元；但如果每个月有30😢00人次的客流量，平均每位顾客分摊的成本就是35元。 😊设定每位顾客的变动成本是50元、每人消费200元的前提下，当😍餐厅有 1000人次客流量时，每位顾客可产生45元利润； 3😊000人次客流量时，每位顾客可产生115元利润。 当然🙄，这些只是理想化的数字，会根据不同的情况产生变化，但总体的算🤯账逻辑是不变的。 此外，堂食顾客点高毛利产品的概率也相🎉对更高，如小吃、甜品、酒水等，这些高毛利产品 能够进一步提升❤️门店的收入。 从经营角度看，外卖做的是流量生意，堂食做🚀的是品牌生意。 外卖本质上是一场抢流量的生意。消费者打👏开APP，系统根据距离、价格、评分推送选项，决策往往就在几秒😜之间。通常情况下，谁便宜、谁优惠多，顾客就点谁。 更关😆键的是，这种交易发生在平台的公域里，顾客属于平台，而不是餐厅😀自己。一旦停止补贴，顾客就转向别家，很难建立真正的品牌忠诚。😊 而堂食完全不同，它是一个私域场景，顾客走进门店，感受😆到灯光、音乐、服务员的微笑、菜品上桌时的热气与香气，都在无声🙌传递品牌的价值，强化顾客的粘性。 而且，许多菜品的最佳🤯风味，只有在现点现做、即时享用的情况下才能体现。比如一道红烧🤯肉，堂食时油润酥糯、香气扑鼻，而经过30分钟配送，可能会因为😀温度降低导致口感油腻，风味大打折扣。 所以说，外卖拼的😡是流量和价格，堂食拼的才是品牌和口碑。后者，才是一家餐厅走得😆长远的根本。 如何打赢堂食保卫战？ 眼下，如何保🎉住堂食，已成为餐厅经营的关键命题。 1. 把产品做好，😁巩固堂食护城河。 在补贴战下，外卖被迫走低价套餐+预制💯出餐的路线，牺牲的是风味与体验。而堂食的优势，恰恰在于能提供💯更好的口味和体验。 具体可以怎么做？ 比如聚焦现🤯做现吃的核心菜品，像现炒小炒、现切涮肉、冒烟上桌的砂锅、出炉🙌即食的烤鸭等这些菜，给顾客必须到店的核心理由。 比如山😢居椿芽的杭椒牛肉面，坚持三不原则：牛肉不隔夜、浇头不预制、面🤔条不提前烫。服务员端上桌时，浇油还在冒烟。这种近乎偏执的坚持🙄，除了品牌信仰外，也是顾客愿意消费、复购的主因。 另外😁，强化看得见的新鲜也很重要。 例如潮汕牛肉火锅店，现场😊鲜切黄牛，顾客亲眼所见，信任感拉满；费大厨透明厨房，厨师现场😜切黑土猪肉；海底捞鲩鱼主题店，大厅设活鱼池，现点现捞，从源头💯建立食材信任......这些可视化的操作，不仅是营销，更是价🤯值传递，让顾客为看得见的品质买单，而不是为了便宜几块钱妥协。🤩 △红餐网摄 2.用差异化的招牌菜建立品牌护城河🤩、提升经营效率。 未来食创始人余奕宏指出，99%的顾客🎉进店，其实都是冲着一道非你不可的招牌菜而来。这道菜，不只是菜💯单上的一个选项，更是顾客选择你的理由，是品牌在食客心智中扎根🎉的锚点。 试想，当一个人突然想吃酸菜鱼时，脑海中是否会😆立刻浮现出哪家最地道的想法？当朋友聚会想吃辣椒炒肉，是否总有🤗一家店被反复提起？这些被点名的餐厅，都拥有一道深入人心的招牌🌟菜。它不只是一道菜，更是一种记忆符号，一种情感连接。 🤗因此，餐厅的竞争，在一定程度上是招牌菜的竞争。唯有打磨出让人😡想吃就找你的核心菜品，才能在激烈的市场中站稳脚跟，赢得长久的🚀生命力。 另外，从经营角度层面看，一家餐厅有没有一道真😁正拿得出手的招牌菜，背后其实是一整套运营效率和用户心智的较量😍。 在就餐高峰时期，如果同时来了10桌客人，如果每桌客🔥人点的菜品都不相同，80%以上的菜品都不重复，那后厨会是什么🤗状态？余奕宏表示，在这样的场景下，后厨备料、切配的人手要更多🙌，烹饪的时间要更长，一旦后厨力量跟不上，上菜慢了，火候差了，⭐出品的口味就会变得不稳定，一道菜出问题，整桌的体验都会打折扣😢。久而久之，顾客满意度自然难以保障。 而一道招牌菜，事😊实上不仅给了一个顾客选择餐厅的锚点，还能提升后厨的出餐效率，👍点餐率高了，后厨备料更高效，出餐更稳定，翻台率也提升了。顾客🤗吃得满意，自然愿意分享，让更多的顾客为了你的招牌菜而来，堂食🚀生意就会越来越稳定。 3.重构定价逻辑，用价值感对抗低😜价战，让顾客为体验买单。 外卖补贴战的后果，是用价格战😴摧毁用户对价值认知。消费者习惯了9.9元吃烤鸡6.9元两荤一😡素一汤的快餐，对餐厅的常规定价产生抵触。 但堂食的定价😜，不能陷入比谁更便宜的陷阱。正确的策略是：跳出价格维度，转向😀价值维度。 如何重构定价？ 要让顾客感知到值这个😴价。 以一道辣椒炒肉为例，这道家常菜的外卖定价往往是3👍0元以内，超过30元顾客就会觉得贵了。而费大厨却能以68元的🤯定价，一年就能卖出500万份。据经济观察报报道，2023年费😆大厨光是卖辣椒炒肉，总收入就突破10亿元。差距从何而来？ 🙌 △红餐网摄 答案在于价值感的构建。费大厨在保障食材🤔品质的基础上，通过专业大厨现场爆炒明档现切、肉眼可见的新鲜等🤗一系列可视化、可感知的细节，将一道家常菜升华为有技艺、有品质😉的用餐体验。 这时，价格已不再是一个数字，而是品质承诺😡的体现。消费者愿意为看得见的专业、感受得到的价值买单。 😡 4.创造一个让顾客慢下来的机会。 小马宋战略营销咨询⭐公司创始人小马宋指出，做好线下门店生意有一个核心原则：吸引顾🎉客在路过时放慢脚步，最好能驻足停留。 只要人停下来，交🤗易就有可能发生。小马宋如是说道。 他以一些主打家庭客群🤔的门店举例说明，在装修时统一在门口设置木马或摇摇车。孩子们被😊吸引过来玩耍，家长自然也会随之停留，进店消费的概率大大提升。😆 事实上，促使顾客放慢脚步的方法多种多样。常见的如店员🙌喊麦、唱歌跳舞、派发气球、人偶巡游、表演等，本质上都是通过制😆造视觉或听觉的吸引力，引发顾客好奇，从而停下脚步，为转化创造🥳机会。 此外，场景也是吸引顾客进店的重要因素之一。 🤩 如今消费者进一家餐厅，目的不仅仅是为了果腹，而是为了吃得🙌开心，追求愉悦的消费体验。 这就意味着，除了餐盘里的食🤯品，做好服务、体验也是满足消费者需求的重要渠道。对于不少餐厅😉来说，场景即体验，在产品相对同质化的市场背景下，一家坐得舒服😉或者能带来新奇体验的餐厅，对消费者的吸引力显然更高。近几年从😂露营风到山野风的走红，也印证了这一观点。 结 语 👍 当补贴退潮，餐饮人必须重新算清一笔账：堂食才是覆盖租金、人🚀力等固定成本，实现稳定盈利的核心场景。 外卖作为堂食的🎉补充，能带来增量，但难以支撑整体利润。真正的出路，在于发挥堂😀食优势，通过招牌产品、现场体验和价值定价，重建顾客到店的理由🚀，提升坪效。 守住堂食，不是抗拒变化，而是抓住餐饮经营😡的基本盘，用可感知的品质，换来可持续的收入。这才是餐厅长久活🙄下去的关键。返回搜狐，查看更多

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