文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑 | 刘宇😊翔 文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑🥳 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之😍一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅40岁。 我对这两个牌😡子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家🤩的餐厅对面而居，客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，😴云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的生意明显更好，菜😘品不辣，有儿童餐，很多家庭客户前来就餐。 前段时间，我⭐突然发现，那家云海肴已经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着😂门，但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前，这两家品🤯牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾😉国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店，因为供应字节新加坡团队🤩团餐，发生了重大食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬🎉当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板😡上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近，我🥳想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经⭐最受市场和投资人青睐的（人均）百元餐饮连锁品牌，已经集体走到😎了命运的十字路口。 最近流行一个词，“经济上行期的美”😘，如果要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们😉都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成😊为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化🚀的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比如真功夫；还有些企业想做👍中餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，😀西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串⭐，逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜🤗客，要吃饱吃好大致在人均百元左右，在相当长一段时间里，这是一😁个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础，😎所以也要尽量靠近目标群体的消费地区，一般来说，就是一二线城市🥳的购物商场。 为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融🤯资，其中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已经融过4😎轮，抵达了IPO的前夜。当然，融资就意味着资本方需要退出，也🤗就需要品牌在后期资本化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每😎一笔钱，都是有重量的。 至于标准化，中餐的标准化其实很🤯难，好吃是一个很主观的感受，但标准化意味着客观的可量化。 🙌 为了满足这一点，无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU，🙌最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单，因为只有SKU足😉够少，才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化💯的需求，中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发，但是彼时，因为😴规模化程度不高，中央厨房成为前置重资产投资，被很多餐饮企业视🤩为负累，典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴🤩随着当时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，中央😘厨房还是成了不得不进行的投资。注意，这时大家还将其视为资本化🚀开支，会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 😜然而，没有永恒的周期，就像没有停滞的时间。2020年后，无论😎是餐厅还是食客，都明显感受到了变化，前者的生意变差，后者捂紧🥳了钱包。 以北京为例，数据显示，2024年全年,北京餐😘饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售😊额降低，食材采买的费用也会下降，但是对于餐饮企业来说，很多成😘本都是刚性的，比如房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及👍到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条😊朋友圈，截图了北京统计局2024年上半年的数据，当期，北京规🤔模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，🤗同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 赵晗说，真😂实的只会比这个惨的多，餐饮这行现在99%在亏损，“好多朋友发😢了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？” 😴 简单计算一下便知，云海肴的利润率大致只有1%。算好吗？😅当然不算。 须知，这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提😊下，客观来看，经济周期的变化加速了中央厨房的建设，因为中央厨👏房可以以工业化的方式，来实现降本增效。 相关资料显示，😅2019年，云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架😀合作协议》。后来也有媒体报道，在北京丰台，云海肴建设有1万平😀米的加工物流中心，负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链😍配送任务。 而在2020年，西贝的超级中央厨房落户呼和😍浩特，此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房，以及难以计数的😅半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显，标准化的制备工🌟艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中，口味和出品保持稳定，此外还可😉以减少店面的后厨面积，满足很多商场不能使用明火的消防规定，店💯面展示的“明厨”干净整洁。 但是，缺点也十分突出，标准😆化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上，既不会太差，当然，🤯也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾，是很挑剔的🤯。或者说，我们每次花钱，预期是获得标准化收益，超预期是获得超😁标准收益，但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天，😉当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅，你的预期都会被管理在一个🤗明确的阈值里，这在一定时期内，可能不算是大问题，人们在大商场😁里花人均大几十或者一百来块吃饭，也知道吃不出太多花样，再加上🤗这些店开的时间还不算太长，很多菜还能吃个新鲜。但时间一长，味🥳觉就倦怠了。 几年前，荣小馆总经理董年凯在接受采访时就🤩曾经指出，中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品😡，现点现做。 可能很多人会觉得，既然荣小馆可以，为什么😴西贝不可以？云海肴不可以？ 原因其实就写在大众点评上，😁荣小馆的客单价近两百元，超过西贝50%，也是云海肴的两倍多。🚀 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境，不现做，客人不满意👍；提价，客人也不满意。 坦白说，这几天，贾国龙说的改革❤️方案，我觉得不甚现实，将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店😡，这本身就会带来巨大的挑战，包括环境是否允许，出餐速度是否能🤯跟上，现制工艺的标准化有没有普及，以及更为关键的，财务模型能😘否支撑。 核心的矛盾在于，今天很多人会觉得一百块比过去😉的一百块更珍贵了，所以，对对价体验的要求更高，而提供标准化体🔥验的西贝们很难满足需求端的变化，这就导致实际门店收入减少，但😂相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑👏，门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环🤩当中，《第一财经周刊》曾报道，早在2019年，云海肴的全国在😆营门店数量超过了150家，及至2024年末的媒体报道中，云海😡肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显🚀示，云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同，😜这些数据可能多少有个位数的出入，但至少说明，六年里，云海肴没😍有走出向上的曲线。 这两天，我还看到一些文章说，未来出🙄海会是西贝和云海肴们的出路，仿佛出海就是灵丹妙药一般。 😆 但是从云海肴新加坡的经历来看，就出海而言，预期挑战并不会比😉预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的，很🚀多公司未必建设了完备的组织架构，积累了丰富的管理经验，以及对😴当地气候风土有充足的应对经验，一旦管理边际拉长，能力上就会遭🤩遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前，看着各个商场地下一😘层走马灯似的换店，我就已经和朋友感叹，人均百元的连锁餐饮品牌👍受时代浪潮的冲击最大，它们既无法像路边的夫妻老婆店那样，负担👏最小的经营成本，保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人😂，以及在超现代的管理制度下，与企业利益高度捆绑的店面合伙人，😁还要在发展的同时，不断与现实碰撞，去感受其中的阻力。 💯使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为目标，那就必须要保持😍高开店增速以及高利润，势必要想办法拉开成本与收入的差值，这宛🥳如在气候莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。 很遗憾，一个浪😆打过来，被席卷的的确是大多数。返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

文 | 潮汐商业评论 纽约时代广场的霓虹灯下，出差的大🔥厂员工Mark正在和当地同事们安利着手里的生椰拿铁。 😜在他身边，金发碧眼的Stacy手握小蓝杯感叹：是哪个天才想出😀来把椰奶放进冰咖啡里的，而且还只要1.99美元。我要从此和D🌟unkin说拜拜了！“这个看似平常的消费场景，正在全球各地不😅断重现——从曼哈顿到墨尔本，从雅加达到伦敦，中国茶饮品牌正以😘惊人的速度冲出国门，“血洗”着全球现制饮品市场。 01😅 从东南亚到欧美，一杯奶茶的东学西渐 如果你在最近两年👍出国旅游或工作，一定也会发现，在海外买到一杯奶茶或中式咖啡越😆来越容易了。可以说，在国内外卖大战竞争愈演愈烈的同时，中国茶😢咖出海也同步进入了新一轮加速期。各品牌正以差异化策略攻占全球😊市场。 这个夏天，瑞幸在纽约连开了两家快取店，1.99😍美元的定价让更是让咖啡不离手的金融男们大呼“真香”。这种贴身😘肉搏的姿态，无疑是瑞幸对一街之隔星巴克的高调“宣战”。 💯 自2023年踏出海外第一步以来，瑞幸已在新加坡和马来西亚开🚀设了数十家分店。登陆纽约，则标志着瑞幸的全球化战略已从熟悉的🤯亚洲文化圈迈向了更为成熟和竞争激烈的西方市场。纽约新店“00🤯002”的编号足以彰显着瑞幸“熹妃回宫”的野心。“颤抖吧华尔❤️街，你的强又回来了！” 海的那一边，雪王也突破了东方明🔥珠“防御塔”，在东南亚一路高歌猛进。截至2025年6月，蜜雪😅冰城全球门店数已突破5.3万家，成为东南亚市场不可忽视的力量😁。越南15k（约合人民币4.5元）一杯的柠檬水虽然比路边摊贵👏，却能做到干净又卫生，价格和国内差不多。据2025年中报显示😡，蜜雪冰城在海外开设了4733家门店，其中印尼和越南是重点市😢场。且目前仍有91%的门店位于国内市场，蜜雪冰城的海外拓展似😘乎还有着无限可能 和蜜雪冰城在国内市场分庭抗礼的霸王茶👏姬，则凭借着中式茶饮定位在海外异军突起。截至2025年6月，😂其海外门店总数达到208家，单季度净增43家，覆盖马来西亚、🤯新加坡、印度尼西亚、泰国及美国市场。本季度海外GMV同比增长💯77.4%，斩获2.35亿元营收。霸王茶姬在不同市场采取差异🤩化定价策略，在马来西亚，一杯伯牙绝弦的价格约23.4元人民币⭐；美国的定价则约41元人民币。 贡茶作为早期出海代表，🌟已在全球多个市场建立稳固地位；喜茶在北美市场扩张迅猛，截至2😁025年8月，其在海外市场已开设超过115家门店；奈雪的茶在🥳海外市场也表现亮眼。 在全球市场中，与中国拥有相近茶文😀化的东南亚市场是出海首选地。如蜜雪冰城在印尼拥有2667家门🚀店，在越南拥有1304家门店，已成为越南最大的现制饮品品牌。😘霸王茶姬在马来西亚开设178家门店，占据其海外门店总量的85😉.6%。 艾媒咨询预计，2023年到2028年，东南亚😍的现制饮品年复合增长率高达19.8%，远高于全球平均水平7.🙄2%。 2024年后，更多茶饮品牌盯上了欧美地区。喜茶🙄进军法国、霸王茶姬进入美国、茶百道进入西班牙、茉莉奶白进军英❤️国。虽然欧美地区文化、消费习惯与我们差异更大，但拥有着广阔的😆潜在市场。从瑞幸登陆纽约，到霸王茶姬抢滩洛杉矶。中国茶饮品牌😎已经做好了进军西方成熟市场的准备，它们的目标将会是星辰大海。😢 展开全文 02 海的那边，茶饮激战依然正酣 😁 从最新财报数据来看，中国茶饮品牌的出海称得上初见成效。如🥳瑞幸咖啡截至2025年第二季度末，海外门店总数已达到89家，😁蜜雪同期全球门店数增至53,014家，并已在多个海外国家建立🤩仓储系统；霸王茶姬2025年第二季度海外门店的GMV达到2.😉35亿元，同比增长77.4%。 但花团锦簇的背后，茶饮⭐品牌们似乎又是在一个更大的市场上进行着同国内市场一样激烈的血😅战。 如高调在纽约开店的瑞幸，在经历了初期的0.99刀😊咖啡和使用优惠券的1.99刀咖啡后，并没有将“价格战”坚持到🔥底。店内美式咖啡定价在3至5美元，生椰拿铁等产品价格多在6.⭐5美元/杯左右。初来乍到，瑞幸不敢狠狠砸钱，可能是由于其在美😁国本土面临的较高门店成本与人力成本，以及在当地尚未搭建成功的😉稳定供应链。 根据商业地产服务及投资公司CBRE发布的🤗《2025年第一季度曼哈顿零售租金报告》，曼哈顿核心商圈的平😜均租金高达每平方英尺659美元/年，在全球范围内处于顶尖水平😆。但在促销期过后，与星巴克价格相当甚至更贵的咖啡还能唤起消费😍者的热情吗？ 与瑞幸相反的，是在东南亚将价格战进行到底😘的蜜雪冰城，更具竞争力的价格当然可以吸引更多客户，但也会对加😁盟商的利润空间造成挤压。在2023年，越南的一些加盟商就曾经🤗通过拉横幅的方式抗议蜜雪冰城的定价策略。 面对成本，无🔥论是精打细算还是放血补贴，左右都体现了中国品牌对海外市场运营💯复杂性的预估不足，毕竟出海不是将中国模式复制粘贴到全世界。 😡 在供应链环节，茶饮品牌同样面临着来自不同市场的挑战。在😍不同市场，原料准入标准就差异巨大，比如欧盟对茶叶农残检测指标⭐高达480项，远超国内标准；在东南亚地区的塑料包装禁令和含糖😉量分级制度则直接推高了合规成本。 不同消费市场的口味差🎉异化需求进一步加剧供应链复杂度，欧美市场追求有机健康，东南亚😘偏好浓郁甜口，穆斯林国家还有清真认证等特定要求。 更棘😂手的是，传统茶饮的一款新品从研发到上市往往需要3-6个月，涉👏及原料采购、口感测试、合规检测等多重环节。虽然数字化工具和成🚀熟供应链体系已将流程缩短一半，但跨国冷链物流、本地化生产等环💯节仍面临效率与成本的双重压力。这些供应链难题直接制约着产品迭🚀代速度和市场响应能力，成为中国茶饮品牌出海必须攻克的关键壁垒😘。 此外，中国茶饮品牌还面临着本土巨头的激烈竞争。 🤔 在东南亚市场，有印尼的Kopi Kenangan等本土咖🚀啡品牌；在欧美市场，则要直面星巴克、Dunkin等国际巨头的🤩正面硬刚；甚至在很多茶饮巨头尚未涉足的市场，已经有了当地华人😍老板自己开的独立奶茶店。这些挑战都需要中国品牌拿出更加精细化👍的运营策略和更加本地化的产品服务。 以日本市场为例，虽🤔然媒体们会将麻辣烫、珍珠奶茶奉为年轻人追捧的新消费潮流，但真🙌正能让普通消费者长期复购的，依然是拿铁和美式。 中国茶❤️饮有那么多丰富的口味、动人的故事，完全可以结合海外市场消费习😆惯，拓宽中国茶饮品牌和各国文化的融合，达成渐进式影响和消费习😅惯孵化。 03 本地化策略与未来发展：从“出海”到“本😢地化生存”的深度转型 中国茶饮品牌要真正赢得全球市场，😁就必须超越简单复制国内模式的思维，实现从“出海”到“本地化”😍的转变，重构一个新的茶饮市场，而非从海外竞争对手手中抢份额。😴这种转变涉及产品、供应链、运营等多个维度。 口味的本地👏化，就是品牌们的第一个突破口。比如，喜茶就曾以加州的日落风光😆为灵感，在比佛利山庄店推出“加州落日”限定款。在该店开业当天🙄，这款产品售出约2000杯。结合东南亚人普遍嗜甜的口味特点，🙄蜜雪冰城推出了加重甜度的冷饮产品和香茅、凤梨等当地人喜欢的重😎口味水果茶。霸王茶姬根据口味调研成果，在马来西亚推出了谷香焙🌟茶，成为东南亚市场的现象级爆款。 供应链则是有效降低出😘海成本的核心。为了能保障长期、稳定的原材料供应，品牌们也是各🤗显其能。如蜜雪冰城已经在4个海外国家建立了仓储系统，还在今年😅和巴西签订了40亿元咖啡豆等农产品的意向采购订单，为进军美洲😂市场做准备；霸王茶姬则是计划将IPO募集资金的12%（约3.😀95亿港元）用于搭建国际供应链平台，以支持海外业务的快速扩张😡。瑞幸的供应链也在逐步完善，其咖啡豆来源覆盖了埃塞俄比亚、巴🤗拿马、哥伦比亚、中国云南等产区。 有了好产品，中国茶饮🤯还要在市场营销的舒适区中卷出新花样。比如瑞幸在纽约的快取店分😴别位于在百老汇和第六大道，前者是遍布国际游客和留学生的联合广😊场与纽约大学交汇处，后者是靠近星巴克的CBD街区。双店布局的😍策略让瑞幸既能够依靠自己的知名度保证盈利能力，提升在当地市场🚀影响力，又能迅速对标竞品和消费者反馈迅速调整配方，融入当地市😡场。 在线上，瑞幸也在Instagram、TikTok😜、X等美国主流社交媒体上保持高频度内容更新，并发起#luck🤔innyc等话题挑战鼓励用户互动。它还邀请美食和生活方式领域🥳博主进行探店合作，通过网红营销扩大影响力。这种全方位的数字化🙄营销策略帮助瑞幸在短时间内建立了品牌知名度。从用户反馈来看，🤔消费者普遍称赞其方便快捷、价格实惠，也认可这种全数字化的线上🙄消费体验。 霸王茶姬、喜茶还注重通过文化共鸣拉近与海外🌟消费者的距离，打造东方快闪茶室、推出大英博物馆联名产品，成为😎了它们出圈的秘密武器。 从“卖产品”到“卖文化”、“卖😉体验”，中国茶饮品牌正在全球市场探索新的发展路径。正如慢茶创🚀始人叶冠昭所说：“海外市场确实有很大的发展空间，但出海一定要😢良性，做品牌、做产品、做系统。抱着捡漏的心态是无法长久的。”💯想要在全球扩张与本地化深耕之间找到平衡点，品牌需要兼具全球视👏野和本地智慧，能够灵活调整策略应对各种挑战。随着更多中国茶饮🌟品牌走向世界，这场世界茶饮战争的结局将会如何，让我们拭目以待🤩。 正如Mark所说：“原本我以为开在海外的中国奶茶店😎和咖啡馆就是‘留学生限定’，但我真的看到了不少喝中国奶茶和咖🎉啡的老外。” 10年前，茶饮品牌们在国内市场已经塑造了😉规模巨大且稳定的一批新式茶饮消费群体。10年后，海阔天空，它🚀们或许还能重塑整个世界对咖啡与茶的定义。返回搜狐，查看更多