题图来自：视觉中国 2025年的火锅赛道人均消费价格持👏续下行，来到了70+元区间。赛道规模仍在扩大，但企业利润却被💯越摊越薄，行业陷入“高规模低利润”的困局。 增量时代落💯幕，存量厮杀开启。火锅品牌如何在深度调整的新周期中活下去，甚🤔至活得好？ 6500亿的火锅赛道，“冰火两重天” 🔥 《中国餐饮发展报告2025》（以下简称“报告”）显示，20😁24年火锅市场规模突破6000亿元，达到6175亿，增速5.😍6%，略高于餐饮大盘。2025年，更有望站上6500亿台阶。😎 截至今年5月，全国火锅门店数超过49万家，连锁化率2💯8%，高于餐饮行业整体23%的水平。其中，头部品牌锅圈食汇跨😜入“万店俱乐部”，也成为赛道规模化扩张的一个缩影。 这🤩些数据都能证明火锅赛道的“火”——规模仍在扩容，头部品牌的集🤗中度提升。 但“火”的另一面，是难以忽视的“冰”。 🤗 最直接的变化来自消费者，他们变得更理性了。《中国餐饮发展😀报告2025》显示，火锅人均消费从2022年的86.7元，跌🤩至2025年的77.1元，四年降幅达11%。 企业端的😊调整更能说明问题。2025年上半年，火锅企业新增注册量仅2.👏2万家，相比2021～2024年间每年5～10万家的盛况，堪👍称断崖式减少。 市场正从“野蛮生长”迈入“理性调整”，🎉赛道规模扩张背后，是企业利润越摊越薄、经营越来越难的现实。 ❤️ 就连巴奴、湊湊这类中高端品牌，也不得不放下身段加入“价🥳格战”。公开资料显示，巴奴人均从148元降至138元，湊湊三🤩年客单价累计降了27元。人均消费下滑，既是品牌主动降价的结果😅，也反映出消费者点单更加谨慎的趋势。 火锅行业，正深陷⭐一场难以回避的“冰火悖论”。 破局三条路：性价比、细分😘赛道、区域深耕 面对行业困局，也有一些品牌积极探索，走🔥出了差异化路径。它们用实践行动回应了眼下最棘手的经营难题，给👍更多从业者提供了一些新思路和参考样本。 1、性价比，不🙌只是便宜 当消费者捂紧钱包，“值得”比“便宜”更重要。😁 比如海底捞近期推出副牌“举高高”，59.9元实现10💯0+SKU畅吃，没有隐形消费； 熊喵来了则靠免费甜品、😎鸭血豆腐无限续、儿童餐免费等福利，把隐性价值转化为消费者感知😘得到的性价比； 展开全文 牛真诚鲜切牛肉山野小火😁锅将菜品价格压至0.9～11.9元区间，锅底6元起售，用极致❤️性价比覆盖价格敏感客群，同时通过明档鲜切展示和“不隔夜”承诺❤️强化品质认知。 2、切细分赛道：拒绝什么都会、什么都不🥳精 与其追求成为火锅大赛道里的“六边形”战士，不如找准🚀自己在细分市场里的定位，做到极致。 比如，此前定位“平💯价火锅”的许府牛，今年进一步聚焦，提出了做“牛肉专家”。 😊 在产品方面，不仅将SKU精简到40个左右，突出牛肉产品的👏丰富性，还推出了“传世牛杂煲”等特色套餐，7种分部位牛杂由中🌟央厨房完成清洗、切配后，送至门店用高压锅现场压制20分钟以上😊，保证现做口感。 供应链方面，则依托其“海外工厂直采+😜国企合作”的牛肉供应链优势，将“优质牛肉搬运工”的定位贯穿于🙄品牌传播与顾客体验中，持续为“牛肉专家”的身份提供信任背书。😢 这一系列举措效果显著，红餐大数据显示，其门店规模在过🤔去五年间增长了约20倍，截至2025年6月已超1400家，成😊为火锅赛道门店数第一的品牌。 再比如，定位“开在居民楼🥳里的市井重庆火锅”的笨姐居民楼火锅，在选址上做精，将八成以上😡门店开进社区居民楼底商，瞄准“一流商圈的非核心位置”，这样既😜能享受到商圈的客流，又能降低租金成本。店面不大，通常在80～🎉150平米，不超过15张桌子，实现成本和坪效的平衡。 😁3、做区域王者：深耕本地市场，也能打出一片天 对于很多🔥品牌来说，与其全国撒网，不如区域深耕。 比如深耕江西市😡场的季季红火锅，绝大部分门店都位于省内，开出340+家店，光😡南昌就有150+家，“蜂窝式扩张”带来采购和配送的集约效应，❤️食材成本压至28%，人力成本控制在18%； 河南的员和🙌记鲜牛肉火锅专注“原切牛肉火锅”十二年，坚持100%原切牛肉🤩，从河南新乡走红后，逐渐将门店拓展至河南以及邻近省份的下沉市😢场。 湖北火瀑椒麻火锅作为区域品牌代表，16家直营店连🙌续6年蝉联大众点评必吃榜。区别于传统的川渝红锅，其采用鲜藤椒🙄、植物油打造了绿色锅底；同时深度挖掘湖北当地食材，如钟祥石牌🌟豆腐、十堰郧阳红薯粉等，品牌始终聚焦湖北市场。 这些区😊域品牌通过深度理解本地消费习惯、优化供应链效率、创新商业模式😜，在区域市场活得更从容。 细分找差异、后端压成本、下沉🙌抢“餐桌” 头部品牌的破局探索，不仅解决了自身发展难题😆，也为行业突破困局提供了值得参考的样本。从这些成功实践，我们🤔同样看到了火锅赛道的几大发展趋势。 首先，细分赛道依然🎉充满机会，品牌也更有机会做出特色和差异化。 比如从去年😁火到今年的山野火锅，带动整个餐饮市场刮起了“山野风”“地域风🔥”“健康风潮”。 定位山野火锅的代表性品牌，诸如山缓缓😊，今年4月单月就新开13 家店，总门店数突破80家。 😂也有其他火锅品牌借鉴山野元素进行创新，丰富产品线。比如许府牛👍，今年将“山野秘境锅”作为主推产品系列之一，也带动客单价微幅😂上调，在保持性价比底色的同时进行质感升级。 赛道还在持👍续进化出新玩法、新策略，比如出现了“山野茶火锅”细分品类，苏😀州“苏见山・山野茶火锅”以“茉莉碧螺春锅底+苏州园林场景”吸🌟引打卡，搭配评弹演出营造文化氛围；黄山“陶元茗山野茶火锅” 😅将黄山毛峰融入麻辣锅底，用竹编灯罩、斗笠蓑衣打造丛林感。 😜 其次，供应链走向前台，成为品牌竞争力的核心。 逮虾😴记与豪渝、珮姐等品牌共建“制贩同盟”，合作开发黑金黑虎虾滑、🤗马蹄虾滑等特色产品，既精简链路，也避免同质化； 季季红💯与原产地合作，建立蔬菜基地，食材成本比市场低20%，还引入非🌟遗工坊定制年糕，做出产品差异化； 许府牛更以40个SK😢U支撑全品类套餐，凭借少而精产品以及套餐组合，提升食材复用率🥳。同时还联合企业在全国建成26个区域分仓，打造2小时冷链圈，😴大幅降低备货、仓储与物流成本。 供应链效率的提升，也为😍品牌突破地域限制、开拓更广阔的市场提供了关键支撑—— 当后端🥳成本可控、品质稳定时，品牌才有底气进入对价格更敏感的下沉市场😍。 而下沉市场，依然是火锅品牌确定的增长之地。 😊截至2025年5月，三线及以下城市火锅门店占比已达52.3%👏，覆盖超7亿人口，消费潜力持续释放。 红餐大数据显示，😆围辣小火锅1000+家门店中近八成位于下沉市场，靠高性价比快🌟速抢占县域；即便是巴奴这类中高端品牌，其下沉门店经营利润率也😂达到24.5%，高于一线城市的20.7%。 这也说明，💯下沉市场并非只认准“低价”，品质消费的需求同样存在。 🌟而对于一大批已经在高线城市充分竞争的火锅品牌而言，深耕下沉，🚀不仅能缓解品牌在一二线市场面临的巨大内卷竞争压力，也能通过有😍效经验复用、放大品牌势能，在相对空白的低线城市乃至县乡市场，😂打开增长天花板。 结语 存量搏杀市场中，没有放之😡四海而皆准的“万能公式”。 对从业者而言，盲目跟风只会😁陷入新的内卷，唯有扎根消费者真实需求，强化供应链效率，找准自👏身在“价格带、细分品类、区域市场” 中的定位，才能在这条长赛😢道上长久立足。 本内容为作者独立观点，不代表虎嗅立场。🤔未经允许不得转载，授权事宜请联系 hezuo@huxiu.c🙄om返回搜狐，查看更多

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