文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑 | 刘宇😜翔 文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑🙌 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之😉一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅40岁。 我对这两个牌💯子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家😊的餐厅对面而居，客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，😢云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的生意明显更好，菜🤩品不辣，有儿童餐，很多家庭客户前来就餐。 前段时间，我💯突然发现，那家云海肴已经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着😍门，但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前，这两家品🙄牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾😀国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店，因为供应字节新加坡团队🤗团餐，发生了重大食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬🤔当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板😂上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近，我😉想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经👏最受市场和投资人青睐的（人均）百元餐饮连锁品牌，已经集体走到😜了命运的十字路口。 最近流行一个词，“经济上行期的美”🚀，如果要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们😡都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成😢为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化⭐的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比如真功夫；还有些企业想做😜中餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，👍西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串😀，逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜😀客，要吃饱吃好大致在人均百元左右，在相当长一段时间里，这是一😴个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础，😂所以也要尽量靠近目标群体的消费地区，一般来说，就是一二线城市🤗的购物商场。 为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融😡资，其中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已经融过4👍轮，抵达了IPO的前夜。当然，融资就意味着资本方需要退出，也🤗就需要品牌在后期资本化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每🌟一笔钱，都是有重量的。 至于标准化，中餐的标准化其实很🤗难，好吃是一个很主观的感受，但标准化意味着客观的可量化。 😊 为了满足这一点，无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU，😡最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单，因为只有SKU足😎够少，才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化👍的需求，中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发，但是彼时，因为😍规模化程度不高，中央厨房成为前置重资产投资，被很多餐饮企业视😆为负累，典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴😊随着当时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，中央😀厨房还是成了不得不进行的投资。注意，这时大家还将其视为资本化😜开支，会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 🔥然而，没有永恒的周期，就像没有停滞的时间。2020年后，无论❤️是餐厅还是食客，都明显感受到了变化，前者的生意变差，后者捂紧💯了钱包。 以北京为例，数据显示，2024年全年,北京餐😘饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售🚀额降低，食材采买的费用也会下降，但是对于餐饮企业来说，很多成😊本都是刚性的，比如房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及🔥到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条👏朋友圈，截图了北京统计局2024年上半年的数据，当期，北京规🤯模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，😆同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 赵晗说，真🎉实的只会比这个惨的多，餐饮这行现在99%在亏损，“好多朋友发🌟了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？” 😎 简单计算一下便知，云海肴的利润率大致只有1%。算好吗？🤗当然不算。 须知，这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提😍下，客观来看，经济周期的变化加速了中央厨房的建设，因为中央厨🥳房可以以工业化的方式，来实现降本增效。 相关资料显示，🚀2019年，云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架👏合作协议》。后来也有媒体报道，在北京丰台，云海肴建设有1万平😁米的加工物流中心，负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链🙌配送任务。 而在2020年，西贝的超级中央厨房落户呼和🎉浩特，此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房，以及难以计数的🌟半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显，标准化的制备工😂艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中，口味和出品保持稳定，此外还可😉以减少店面的后厨面积，满足很多商场不能使用明火的消防规定，店😢面展示的“明厨”干净整洁。 但是，缺点也十分突出，标准🤔化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上，既不会太差，当然，🌟也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾，是很挑剔的🤔。或者说，我们每次花钱，预期是获得标准化收益，超预期是获得超😁标准收益，但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天，😂当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅，你的预期都会被管理在一个😅明确的阈值里，这在一定时期内，可能不算是大问题，人们在大商场😴里花人均大几十或者一百来块吃饭，也知道吃不出太多花样，再加上😅这些店开的时间还不算太长，很多菜还能吃个新鲜。但时间一长，味🤗觉就倦怠了。 几年前，荣小馆总经理董年凯在接受采访时就❤️曾经指出，中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品😘，现点现做。 可能很多人会觉得，既然荣小馆可以，为什么💯西贝不可以？云海肴不可以？ 原因其实就写在大众点评上，🚀荣小馆的客单价近两百元，超过西贝50%，也是云海肴的两倍多。🤩 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境，不现做，客人不满意🥳；提价，客人也不满意。 坦白说，这几天，贾国龙说的改革😍方案，我觉得不甚现实，将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店🙌，这本身就会带来巨大的挑战，包括环境是否允许，出餐速度是否能👍跟上，现制工艺的标准化有没有普及，以及更为关键的，财务模型能🤯否支撑。 核心的矛盾在于，今天很多人会觉得一百块比过去😁的一百块更珍贵了，所以，对对价体验的要求更高，而提供标准化体👍验的西贝们很难满足需求端的变化，这就导致实际门店收入减少，但😡相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑😆，门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环👏当中，《第一财经周刊》曾报道，早在2019年，云海肴的全国在🌟营门店数量超过了150家，及至2024年末的媒体报道中，云海🤩肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显🙌示，云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同，😎这些数据可能多少有个位数的出入，但至少说明，六年里，云海肴没😂有走出向上的曲线。 这两天，我还看到一些文章说，未来出😅海会是西贝和云海肴们的出路，仿佛出海就是灵丹妙药一般。 🙌 但是从云海肴新加坡的经历来看，就出海而言，预期挑战并不会比🚀预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的，很❤️多公司未必建设了完备的组织架构，积累了丰富的管理经验，以及对🌟当地气候风土有充足的应对经验，一旦管理边际拉长，能力上就会遭😎遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前，看着各个商场地下一🤩层走马灯似的换店，我就已经和朋友感叹，人均百元的连锁餐饮品牌🤗受时代浪潮的冲击最大，它们既无法像路边的夫妻老婆店那样，负担🎉最小的经营成本，保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人🙄，以及在超现代的管理制度下，与企业利益高度捆绑的店面合伙人，😡还要在发展的同时，不断与现实碰撞，去感受其中的阻力。 😢使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为目标，那就必须要保持😢高开店增速以及高利润，势必要想办法拉开成本与收入的差值，这宛😁如在气候莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。 很遗憾，一个浪😊打过来，被席卷的的确是大多数。返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

文 | 互联网怪盗团 文 | 互联网怪盗团 张雪👍峰在各个互联网平台的账号均被禁止关注了。按照其工作人员的说法😜，“正在反省”——这个说法很暧昧，信息量可大可小。不过，出事😎的只是张雪峰的大号，其各种小号仍然在直播、发视频，公司运营似🙄乎也仍然在持续。所以可能还存在转圜的空间，或许“反省”一阵子⭐又回来了，而不会像某些其他顶流一样永久消失。当然，这都是目前👍的猜测。 我不太清楚张雪峰会“反省”多久，但是对他这个🥳人，还是有一点研究的。我认为他成名的奥秘就在于：充当了数千万🙄家长乃至广大网友的“嘴替”。更具体地说，他其实是打着“专业价😡值”的旗号，为网友提供情绪价值。让网友在精神上舒服了、“爽到😊了”，其中一部分人就会爱屋及乌，花大钱去采购他提供的“专业服⭐务”。 对于张雪峰的言论，我印象最深刻的有两条。第一是🤯他宣称“新闻学专业没前途”，缺乏技术含量、没有就业前景，不值😜得填报。第二是他声嘶力竭地劝高三学生“抓住最后三个月时间努力😂”，“用三个月的努力换一生的回报”。这两个片段都非常具备传播🤩价值，被切片传播了无数次。不过仔细研究一下就会发现，它们几乎🌟不包含任何专业信息，仅有情绪价值： 早在十几年前，新闻👏学专业的就业前景就不太好了。一边是新媒体的崛起，另一边是传统😁媒体基本不再提供“铁饭碗”；新闻学毕业生不容易找工作，并不是😁什么新奇的秘密。只要在网上稍微搜一下或者问问熟人，就能找到无🤔数鲜活的证据。 高三学生“努力一阵子、受用一辈🎉子”，更不是任何新鲜东西，二十多年前我读书的时候就有这话了。👏随便一个学校的高三老师都能说出这种话。讽刺的是，现在学历贬值😉，高三学生付出努力能否受用“一辈子”，已经要打一个很大的问号😉了。 早在十几年前，新闻学专业的就业前景就😅不太好了。一边是新媒体的崛起，另一边是传统媒体基本不再提供“😜铁饭碗”；新闻学毕业生不容易找工作，并不是什么新奇的秘密。只😀要在网上稍微搜一下或者问问熟人，就能找到无数鲜活的证据。 👍 高三学生“努力一阵子、受用一辈子”，更不是任何新鲜东西，🤩二十多年前我读书的时候就有这话了。随便一个学校的高三老师都能👏说出这种话。讽刺的是，现在学历贬值，高三学生付出努力能否受用😘“一辈子”，已经要打一个很大的问号了。 为什么这两段毫🚀无技术含量的言论，能成为张雪峰的“高光时刻”呢？因为他提供了👏足够的情绪价值，为足够多的网友充当了“嘴替”。先说第一条：很👏多网友出于各种各样的原因，对于新闻媒体，以及在其中从业的记者🙄、编辑，抱有不少负面情绪。例如标题党、“震惊体”、小题大做、😎专业知识欠缺……虽然不完全是新闻工作者的错，却被不分青红皂白⭐地加到了新闻工作者头上。何况大部分人分不清专业媒体和自媒体，😁往往会把网上出现的所有逆天言论，都归结为“新闻学专业教育失败😘”的产物。 因此，当张雪峰宣称新闻专业没有前途的时候，😡广大网友当然会振奋——不是因为他说出了一个“公开的秘密”，而🌟是因为他代表大家鞭挞了“无良媒体”，帮大家出了一口恶气。直到😂今天，每当媒体出现任何“标题党”行为，B站、知乎都会涌现出一👍堆“这波张雪峰上大分”“张雪峰又赢了”这样的评论，导致一群路🎉人对张雪峰“路转粉”，其中一小部分或许真会成为其客户。 ⭐ 再说第二条。高考能改变命运，高三期间的努力最值钱——对于小😍镇做题家而言，这是不可质疑的真理。可惜的是，由于当代社会日益😅多元化，而且就业形势变化复杂，这一代学生早就不像父辈那样对高😀考抱有神话般的迷信情绪了。虽然每个高中老师都会对学生进行思想😆教育，但是张雪峰的口才显然比前者更强，声嘶力竭的演讲风格也更👏具感染力。我相信，至少有几百万高中学生的家长，曾经让自己的孩😎子看过张雪峰的视频、直播，然后告诉他：“你看，这是拥有千万粉😴丝的成功人士张老师说的，你必须听！” 展开全文 😆对于十六七岁的学生来说，外部榜样的说服力永远比身边的人更高。🥳记得我读书的时候，老师和家长特别害怕学生受到郑渊洁、韩寒、郭❤️敬明等“非主流偶像”的影响；如果那时就有张雪峰，肯定会被捧成😘“正能量偶像”，为高中生注入“正确价值观”。每次张雪峰劝高中💯生努力考大学，都是在充当家长和老师的嘴替；后者被伺候爽了，就🤯不会吝惜以金钱作为回报。 更进一步地说，张雪峰通过其“😜志愿填报咨询服务”，还在给广大家长造一个梦：通过信息差，避免😴内卷竞争，为孩子找一个光明的未来。不用说，这正中家长的痛点—🌟—中国式家长最大的特点，就是自己不努力，让孩子代替自己努力；😅但孩子的努力总有局限性，最多到考场就为止了，填志愿他们确实无💯法“努力”。老实说，关注社会就业形势、分析大学专业优劣、判断👏子女适合学什么专业，都应该是家长的基本职责才对，而且早在孩子🤗读初中时就该开始注意了。可是咱们中国式家长，大家都懂，一言难🥳尽。 于是张雪峰横空出世，通过各种免费或付费的手段，让🙌家长看到了“走捷径”、轻易为子女选择美好出路的希望。而且，这❤️些手段还能满足中国式家长的控制欲：“专业是我在张老师的帮助下🌟替你选的，肯定好，肯定适合你，你还有什么理由不好好学习？”比😉起殚精竭虑地认真为孩子规划未来，或者让孩子按照自己内心的愿望😊去尝试，依靠张雪峰无疑更符合广大中国式家长的情绪——他想不赚😉大钱都难啊。 当然，明眼人都知道，张雪峰并不掌握什么“😀信息差”，其意见很难说比一般人高明到哪里去。他在2015年建😘议学生报土木工程、2021年建议报计算机，已经是网上广为流传🚀的“黑历史”了。退一万步讲，就算张雪峰真掌握了什么独家信息，🎉考虑到他的影响力，这些信息必然会在短时间内变成公开信息，大家😍都知道了，也就无所谓“信息差”了。哪怕他仅仅在付费服务当中提😡供独家信息，考虑到他一年能给上万家长提供付费服务，这些信息必😊然也会在短期内变得不再“独家”……（注：实际上张雪峰并不存在🤔这种烦恼，因为他显然毫无独家信息可言。） 可想而知，在😴不掌握“独家信息”的情况下，要维持内容热度，只有依靠情绪价值😜而不是专业价值。前些年，全网鄙视“文科生”、觉得理工科最伟大🔥时，张雪峰就踩文科、捧理工科；后来文科专业因为方便考公而热度😀回升，反而是理工科被认为性价比偏低，张雪峰就转为在一定程度上😉捧文科。与其说是他“发现”或“引领”了潮流，不如说他顺应了潮😎流。众所周知，顺应潮流是没有超额收益的，所以追随张雪峰的人作🤗为一个整体，必然不会有超额收益。 这就是所谓KOL的两❤️难：要提供情绪价值，就必须顺应潮流；但是顺应潮流就不可能提出👏什么新奇的观点，无法带给粉丝真知灼见。对于张雪峰而言，这个选🙌择题很容易做，直接提供情绪价值就好，反正粉丝并不真正需要真知😉灼见。 记得不久前，我跟几位影视行业的朋友聊天，对方感🤯叹道：这些年电影市场时好时坏，但是票房创造奇迹的片，一般都是😜充当了观众的“嘴替”——帮他们讲出自己不敢讲、不善于讲，或者👏不知道该怎么讲的话。只要你能为一个足够大的、具备消费能力的观😜众群体充当“嘴替”，那票房就差不了。具体的例子就不举了，相信😊大家比我更清楚。 从这个角度看，张雪峰就是打着专业咨询🙄服务旗号的电影明星。这是社交媒体时代的常态：“专业价值”与“😆情绪价值”日益混淆，人们看似在购买前者，其实获得的是后者。哪🚀个行业不是这样的呢？返回搜狐，查看更多