文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑 | 刘宇🙌翔 文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑😁 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之😆一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅40岁。 我对这两个牌🤗子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家🎉的餐厅对面而居，客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，🤗云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的生意明显更好，菜😘品不辣，有儿童餐，很多家庭客户前来就餐。 前段时间，我😡突然发现，那家云海肴已经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着👏门，但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前，这两家品😢牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾🌟国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店，因为供应字节新加坡团队😡团餐，发生了重大食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬😅当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板😂上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近，我👏想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经😜最受市场和投资人青睐的（人均）百元餐饮连锁品牌，已经集体走到😉了命运的十字路口。 最近流行一个词，“经济上行期的美”🤗，如果要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们🔥都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成💯为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化🥳的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比如真功夫；还有些企业想做😊中餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，😘西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串😀，逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜💯客，要吃饱吃好大致在人均百元左右，在相当长一段时间里，这是一🙌个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础，🤔所以也要尽量靠近目标群体的消费地区，一般来说，就是一二线城市🙌的购物商场。 为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融🤔资，其中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已经融过4😂轮，抵达了IPO的前夜。当然，融资就意味着资本方需要退出，也😉就需要品牌在后期资本化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每😊一笔钱，都是有重量的。 至于标准化，中餐的标准化其实很❤️难，好吃是一个很主观的感受，但标准化意味着客观的可量化。 🙌 为了满足这一点，无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU，😁最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单，因为只有SKU足😡够少，才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化🤗的需求，中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发，但是彼时，因为😁规模化程度不高，中央厨房成为前置重资产投资，被很多餐饮企业视😡为负累，典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴🔥随着当时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，中央🔥厨房还是成了不得不进行的投资。注意，这时大家还将其视为资本化😍开支，会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 🤯然而，没有永恒的周期，就像没有停滞的时间。2020年后，无论😎是餐厅还是食客，都明显感受到了变化，前者的生意变差，后者捂紧❤️了钱包。 以北京为例，数据显示，2024年全年,北京餐😡饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售😆额降低，食材采买的费用也会下降，但是对于餐饮企业来说，很多成😡本都是刚性的，比如房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及😍到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条😜朋友圈，截图了北京统计局2024年上半年的数据，当期，北京规🔥模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，😂同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 赵晗说，真😉实的只会比这个惨的多，餐饮这行现在99%在亏损，“好多朋友发🎉了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？” 😁 简单计算一下便知，云海肴的利润率大致只有1%。算好吗？😂当然不算。 须知，这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提🤗下，客观来看，经济周期的变化加速了中央厨房的建设，因为中央厨❤️房可以以工业化的方式，来实现降本增效。 相关资料显示，😴2019年，云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架🤔合作协议》。后来也有媒体报道，在北京丰台，云海肴建设有1万平🚀米的加工物流中心，负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链😊配送任务。 而在2020年，西贝的超级中央厨房落户呼和😉浩特，此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房，以及难以计数的😎半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显，标准化的制备工👏艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中，口味和出品保持稳定，此外还可💯以减少店面的后厨面积，满足很多商场不能使用明火的消防规定，店😁面展示的“明厨”干净整洁。 但是，缺点也十分突出，标准😍化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上，既不会太差，当然，😜也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾，是很挑剔的😎。或者说，我们每次花钱，预期是获得标准化收益，超预期是获得超😜标准收益，但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天，👏当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅，你的预期都会被管理在一个😡明确的阈值里，这在一定时期内，可能不算是大问题，人们在大商场🤔里花人均大几十或者一百来块吃饭，也知道吃不出太多花样，再加上🥳这些店开的时间还不算太长，很多菜还能吃个新鲜。但时间一长，味😘觉就倦怠了。 几年前，荣小馆总经理董年凯在接受采访时就😅曾经指出，中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品😢，现点现做。 可能很多人会觉得，既然荣小馆可以，为什么🙄西贝不可以？云海肴不可以？ 原因其实就写在大众点评上，🔥荣小馆的客单价近两百元，超过西贝50%，也是云海肴的两倍多。🌟 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境，不现做，客人不满意🔥；提价，客人也不满意。 坦白说，这几天，贾国龙说的改革❤️方案，我觉得不甚现实，将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店❤️，这本身就会带来巨大的挑战，包括环境是否允许，出餐速度是否能😍跟上，现制工艺的标准化有没有普及，以及更为关键的，财务模型能👏否支撑。 核心的矛盾在于，今天很多人会觉得一百块比过去🙌的一百块更珍贵了，所以，对对价体验的要求更高，而提供标准化体😎验的西贝们很难满足需求端的变化，这就导致实际门店收入减少，但🌟相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑😢，门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环😴当中，《第一财经周刊》曾报道，早在2019年，云海肴的全国在💯营门店数量超过了150家，及至2024年末的媒体报道中，云海😡肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显🎉示，云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同，😉这些数据可能多少有个位数的出入，但至少说明，六年里，云海肴没🔥有走出向上的曲线。 这两天，我还看到一些文章说，未来出🚀海会是西贝和云海肴们的出路，仿佛出海就是灵丹妙药一般。 🙌 但是从云海肴新加坡的经历来看，就出海而言，预期挑战并不会比⭐预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的，很😡多公司未必建设了完备的组织架构，积累了丰富的管理经验，以及对⭐当地气候风土有充足的应对经验，一旦管理边际拉长，能力上就会遭😴遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前，看着各个商场地下一🤯层走马灯似的换店，我就已经和朋友感叹，人均百元的连锁餐饮品牌❤️受时代浪潮的冲击最大，它们既无法像路边的夫妻老婆店那样，负担🔥最小的经营成本，保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人🤔，以及在超现代的管理制度下，与企业利益高度捆绑的店面合伙人，😉还要在发展的同时，不断与现实碰撞，去感受其中的阻力。 😎使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为目标，那就必须要保持😴高开店增速以及高利润，势必要想办法拉开成本与收入的差值，这宛😆如在气候莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。 很遗憾，一个浪😎打过来，被席卷的的确是大多数。返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

贝森特直指美联储存在“使命蔓延”与“机构臃肿”的问题，将其比作“逃出实验室的致命病毒”，要求展开无党派审查并剥离其银行监管权。 美国财政部长贝森特上周五呼吁对美联储进行全面改革，称这家央行正受“使命蔓延”（mission creep）与“机构臃肿”（institutional bloat）问题困扰。 在《华尔街日报》（The Wall Street Journal）发表的一篇措辞尖锐的评论文章中，贝森特将美联储比作“逃出实验室的致命病毒”，认为必须将其“重新关进牢笼”。 这篇文章发布之际，特朗普政府正试图通过“宣称总统有权解雇美联储理事”来掌控美联储理事会。此前，特朗普曾持续数月施压美联储主席鲍威尔要求降息，随后又以“涉嫌抵押贷款欺诈”为由解雇美联储理事库克。目前，库克已提起诉讼，阻止特朗普的解雇。 若库克被迫离职，且特朗普的经济顾问斯蒂芬·米兰（Stephen Miran）获得参议院批准，那么特朗普提名的人选将在美联储理事会7个席位中占据4席多数——这意味着他们可推动利率政策与银行监管领域的全面变革，也将让“美联储是否独立于白宫”的问题陷入争议。 分析师表示，贝森特的文章旨在为“掌控美联储”提供合理性依据。 一本关于美联储独立性的书的合著者马克·斯宾德尔（Mark Spindel）表示，“这一切都是为了掌控政府中最具权力的机构。” 美国国会在设立美联储时，特意设计了限制白宫影响力的机制：美联储理事任期为14年，且任期交错，需经参议院批准；仅在有“正当理由”（for cause）的情况下，才能解雇美联储官员。 贝森特在文章中称，美联储已失去美国民众的信任，“必须重新树立作为独立机构的公信力，专注于实现通胀稳定、失业率低、利率温和的核心目标”。 他呼吁对美联储展开“独立、无党派的全面审查”，并提议剥离美联储对美国银行业的监管权。 2008年金融危机后，国会曾短暂考虑过一项由民主党提出的“剥离美联储银行监管权”提案，但最终反而大幅扩大了美联储的监管权限。 2008年金融危机中，美国银行业“大而不倒”的问题暴露，国会因此赋予美联储更严格的监管权力，包括对大型银行实施压力测试、设定资本金要求等。 “在所有银行监管机构中，美联储权力最大、权限最广，”研究公司资本阿尔法伙伴（Capital Alpha Partners）董事总经理伊恩·卡茨（Ian Katz）表示。 根据贝森特的改革计划，美联储应仅专注于“宏观经济监测、最后贷款人流动性支持与货币政策制定”三大领域。 贝森特提议的改革需通过立法实现，但卡茨认为，国会“极不可能”据此采取行动。 在利率政策方面，贝森特表示，美联储在经济衰退时“通过资产负债表政策降息”的做法，“仅应在真正的紧急情况下使用”。 展开全文 他指出，资产负债表政策已直接影响“经济中哪些部门能获得资金”，“干预了本应属于市场与民选官员的领域”。 贝森特称：“权力扩张催生了华盛顿的一种风气——在财政决策失误后，政府依赖美联储来‘兜底’。” 以下为《华尔街日报》刊登的贝森特所著文章的精简版。 正如我们在新冠疫情期间所见，实验室培育的实验产物一旦逃出牢笼，便可能造成巨大破坏，且难以收回。2008年金融危机后，美联储推出的“非常规”货币政策工具，也以类似方式改变了其政策体系，带来了难以预测的后果。 美联储的新运作模式，本质上是一场“功能增益”（gain-of-function）货币政策实验。非常规政策的过度使用、使命蔓延与机构臃肿，正威胁着央行的独立性。美联储必须改变方向：其标准政策工具已变得过于复杂，难以管理，且理论基础存在不确定性。而目标明确、简单可衡量的工具，才是长期实现更好政策效果、维护央行独立性的最清晰路径。 人们或许会认为，2008年后推出的新工具与金融市场集中化，能让美联储更精准地判断经济走向；至少，这些新增职能应能让美联储更有效地引导经济。但事实并非如此：2009年，美联储预测2011年美国实际国内生产总值（GDP）增速将达到4%，但实际增速仅为1.6%。那段时期，美联储两年期GDP预测累计高估规模超过1万亿美元。反复的预测失误表明，美联储对自身能力与扩张性财政政策的刺激效果过于自信。当特朗普政府转向减税与放松监管政策时，美联储的预测又过于悲观——这暴露了其对有缺陷模型的依赖，以及对供给侧效应的忽视。 2008年金融危机期间及之后的多次干预，实际上为资产持有者提供了“隐性兜底”。这种有害循环导致国家财富向“已拥有资产的群体”集中：企业领域中，大公司通过锁定低息债务蓬勃发展，而依赖浮动利率贷款的小公司则在利率上升时陷入困境；房主因固定利率抵押贷款，房产价值大幅上涨且基本不受利率影响；与此同时，被排除在资产市场之外、受通胀冲击最严重的年轻家庭与低收入家庭，却错失了资产增值的机会。 美联储未能实现通胀目标，导致阶层与代际差距扩大。其试图通过“财富效应”刺激增长的做法，最终适得其反。金融分析师凯伦·佩特鲁（Karen Petrou）在2021年出版的《不平等的引擎》（Engine of Inequality）一书中写道：“极端的不平等清晰表明，财富效应对富人极为有效，却给其他人带来了更严重的经济困境。” 美联储影响力的扩大，对其独立性产生了深远影响。通过将职权延伸至传统上属于财政部门的领域，美联储模糊了货币政策与财政政策的界限。央行的资产负债表政策直接决定“哪些部门能获得资金”，干预了本应属于市场与民选官员的领域。而与财政部债务管理的纠缠，让人怀疑货币政策正被用于“满足财政需求”。 美联储的权力扩张催生了华盛顿的一种风气：在财政决策失误后，政府依赖美联储来“兜底”。当总统与国会的政策失灵时，他们期待的是美联储干预，而非承担责任。这种“别无选择”的局面，滋生了不负责任的扭曲激励。 监管越界进一步加剧了问题。《多德-弗兰克法案》（Dodd-Frank Act）大幅扩大了美联储的监管范围，使其成为美国金融业的主导监管者。15年后的今天，结果令人失望：2023年硅谷银行倒闭事件，暴露了“货币政策与银行监管职能合并”的风险。如今，美联储既监管银行、向银行放贷，又决定银行的盈利逻辑——这种不可避免的利益冲突模糊了责任边界，也危及了自身独立性。 更合理的框架应重建专业化分工：赋予联邦存款保险公司（FDIC）与货币监理署（OCC）主导银行监管的权力，而让美联储专注于宏观经济监测、最后贷款人流动性支持与货币政策制定。 美联储独立性的核心是公信力与政治合法性——这两者都因其“超越使命范围”而受损。过度干预导致了严重的分配失衡，削弱了公信力，也威胁了独立性。展望未来，美联储必须减少其对经济造成的扭曲：量化宽松（QE）等非常规政策仅应在真正的紧急情况下，与联邦政府其他部门协调使用。此外，还需对美联储整个机构展开“坦诚、独立、无党派的全面审查”，涵盖货币政策、监管、沟通、人员配置与研究等所有领域。 美国当前面临短期与中期经济挑战，同时还要应对“央行将自身独立性置于危险境地”的长期后果。美联储的独立性源于公众信任，因此必须重新致力于维护美国民众的信心。为保障自身未来与美国经济稳定，美联储必须重新树立“独立机构”的公信力，专注于法定使命：实现充分就业、稳定物价与温和的长期利率。返回搜狐，查看更多