文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑 | 刘宇😁翔 文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑😢 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之👏一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅40岁。 我对这两个牌💯子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家😎的餐厅对面而居，客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，😡云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的生意明显更好，菜😁品不辣，有儿童餐，很多家庭客户前来就餐。 前段时间，我😡突然发现，那家云海肴已经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着😊门，但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前，这两家品😍牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾🎉国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店，因为供应字节新加坡团队😡团餐，发生了重大食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬😡当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板😅上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近，我🤯想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经😁最受市场和投资人青睐的（人均）百元餐饮连锁品牌，已经集体走到🚀了命运的十字路口。 最近流行一个词，“经济上行期的美”🎉，如果要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们🌟都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成😡为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化😢的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比如真功夫；还有些企业想做⭐中餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，😢西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串🤗，逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜😀客，要吃饱吃好大致在人均百元左右，在相当长一段时间里，这是一⭐个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础，🤯所以也要尽量靠近目标群体的消费地区，一般来说，就是一二线城市😂的购物商场。 为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融😜资，其中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已经融过4😊轮，抵达了IPO的前夜。当然，融资就意味着资本方需要退出，也🎉就需要品牌在后期资本化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每🤔一笔钱，都是有重量的。 至于标准化，中餐的标准化其实很😉难，好吃是一个很主观的感受，但标准化意味着客观的可量化。 🎉 为了满足这一点，无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU，🙌最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单，因为只有SKU足😢够少，才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化🙌的需求，中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发，但是彼时，因为🌟规模化程度不高，中央厨房成为前置重资产投资，被很多餐饮企业视😘为负累，典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴🤗随着当时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，中央😎厨房还是成了不得不进行的投资。注意，这时大家还将其视为资本化🚀开支，会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 😴然而，没有永恒的周期，就像没有停滞的时间。2020年后，无论🎉是餐厅还是食客，都明显感受到了变化，前者的生意变差，后者捂紧🤩了钱包。 以北京为例，数据显示，2024年全年,北京餐🤯饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售🙄额降低，食材采买的费用也会下降，但是对于餐饮企业来说，很多成😁本都是刚性的，比如房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及👍到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条🔥朋友圈，截图了北京统计局2024年上半年的数据，当期，北京规👏模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，👏同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 赵晗说，真😊实的只会比这个惨的多，餐饮这行现在99%在亏损，“好多朋友发🤗了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？” 😊 简单计算一下便知，云海肴的利润率大致只有1%。算好吗？🤗当然不算。 须知，这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提🤩下，客观来看，经济周期的变化加速了中央厨房的建设，因为中央厨😅房可以以工业化的方式，来实现降本增效。 相关资料显示，🤗2019年，云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架😊合作协议》。后来也有媒体报道，在北京丰台，云海肴建设有1万平🚀米的加工物流中心，负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链💯配送任务。 而在2020年，西贝的超级中央厨房落户呼和😴浩特，此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房，以及难以计数的🤔半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显，标准化的制备工💯艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中，口味和出品保持稳定，此外还可❤️以减少店面的后厨面积，满足很多商场不能使用明火的消防规定，店😆面展示的“明厨”干净整洁。 但是，缺点也十分突出，标准⭐化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上，既不会太差，当然，❤️也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾，是很挑剔的😂。或者说，我们每次花钱，预期是获得标准化收益，超预期是获得超🙄标准收益，但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天，😜当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅，你的预期都会被管理在一个😊明确的阈值里，这在一定时期内，可能不算是大问题，人们在大商场💯里花人均大几十或者一百来块吃饭，也知道吃不出太多花样，再加上🤩这些店开的时间还不算太长，很多菜还能吃个新鲜。但时间一长，味🔥觉就倦怠了。 几年前，荣小馆总经理董年凯在接受采访时就😆曾经指出，中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品😆，现点现做。 可能很多人会觉得，既然荣小馆可以，为什么👍西贝不可以？云海肴不可以？ 原因其实就写在大众点评上，😡荣小馆的客单价近两百元，超过西贝50%，也是云海肴的两倍多。🔥 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境，不现做，客人不满意👏；提价，客人也不满意。 坦白说，这几天，贾国龙说的改革😉方案，我觉得不甚现实，将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店😘，这本身就会带来巨大的挑战，包括环境是否允许，出餐速度是否能😀跟上，现制工艺的标准化有没有普及，以及更为关键的，财务模型能💯否支撑。 核心的矛盾在于，今天很多人会觉得一百块比过去😀的一百块更珍贵了，所以，对对价体验的要求更高，而提供标准化体😴验的西贝们很难满足需求端的变化，这就导致实际门店收入减少，但🎉相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑🙄，门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环😊当中，《第一财经周刊》曾报道，早在2019年，云海肴的全国在👏营门店数量超过了150家，及至2024年末的媒体报道中，云海😘肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显😘示，云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同，😡这些数据可能多少有个位数的出入，但至少说明，六年里，云海肴没💯有走出向上的曲线。 这两天，我还看到一些文章说，未来出🤯海会是西贝和云海肴们的出路，仿佛出海就是灵丹妙药一般。 😍 但是从云海肴新加坡的经历来看，就出海而言，预期挑战并不会比🤗预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的，很🤗多公司未必建设了完备的组织架构，积累了丰富的管理经验，以及对😴当地气候风土有充足的应对经验，一旦管理边际拉长，能力上就会遭😀遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前，看着各个商场地下一😆层走马灯似的换店，我就已经和朋友感叹，人均百元的连锁餐饮品牌🎉受时代浪潮的冲击最大，它们既无法像路边的夫妻老婆店那样，负担😁最小的经营成本，保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人🥳，以及在超现代的管理制度下，与企业利益高度捆绑的店面合伙人，😢还要在发展的同时，不断与现实碰撞，去感受其中的阻力。 🚀使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为目标，那就必须要保持😁高开店增速以及高利润，势必要想办法拉开成本与收入的差值，这宛😢如在气候莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。 很遗憾，一个浪🥳打过来，被席卷的的确是大多数。返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

文 } 蓝鲨消费 文 } 蓝鲨消费 你好，贾总。😍 从9月10日开始到现在，笔者始终关注着西贝和罗永浩的😊PK。作为西贝的顾客，笔者经常带家里的小朋友到西贝吃饭，西贝😡餐厅给人的印象是干净、卫生，餐食口味受到小朋友的喜欢。本次争😂论的焦点在于西贝是否使用预制菜，从西贝公布的餐食制作标准和后😘厨直播来看，西贝没有国家规定的使用预制菜的情形。但西贝确实会🤔使用保质期较长的食材制作餐食。 其实我们都知道，随着冷😁鲜、冷藏技术的进步（比如液氮技术），很多食品可以先在中央厨房🌟做成半成品用冷鲜技术保存，再送到门店加工，其口感还原度越来越🥳接近大厨现做的水平。一些高端的西餐店，其高等级牛肉如果是从澳😊大利亚等海外进口，也是冷藏后通过冷链物流送到中国，再在门店解😀冻做成食材招待顾客。从行业角度讲，西贝用冷冻、保质期较长的海🙌鲈鱼做烤鱼是没有问题的。 不过，西贝主打儿童餐第一品牌🌟，作为一个家长（以及其他众多家长），关心的除了安全、卫生外（😀这点大部分家长相信西贝是没有问题的），还会关心其食材是否新鲜😎，是否现场烹制，当天卖完。这一点上，西贝自己也承认“没有满足🤯广大顾客的需求和期待”。 你和西贝的1.8万小伙伴显然🙄看到了顾客对西贝的疑问和期待。9月15日，西贝发布了一封《西🤔贝致歉信》，宣布在10月1日前对包括儿童餐牛肉饼等8款产品逐❤️步实行门店现做；并跟供应商沟通，在保证食品安全和库存周转的情🤩况下，尽量缩短保质期。 在为西贝叫好的同时，笔者还是希🙌望给你和西贝提点建议： 1.请你高度重视食材的新鲜度。🔥作为一个南方人，认为餐食好不好吃，跟食材新不新鲜息息相关（相😴信也是很多国人的基本认知）。食材新鲜，烹饪技术不用多先进餐食😊口感都不会太差。还以海鲈鱼为例，其核心产区是珠海市斗门区白蕉🔥镇，该地区占全国海鲈总产量的一半以上。那个地方属于亚热带气候😘，不存在冬天不能捕捞作业的问题。 西贝完全可以跟当地某🔥个或N个供应商谈好每年大概采购量，再让其按合同，提前一天将活😅鱼通过高铁、高速等运输到西贝在全国各地（合作或自建）的央厨，👏央厨宰杀处理冷鲜保存后运到门店，应该能做到当天宰杀当天烤卖（👍可能会增加一些成本，但值得）。 事实上，中国冷链技术已🙌相当发达，笔者建议西贝在采买生鲜食材（比如西蓝花等）时，向京😉东、阿里、拼多多等平台的供应链团队学习，你亲自带领采购团队绕😜开中间商，去到原产地，一方面确保食材优质、新鲜，另一方面也能🤩降低食材成本，还有助乡村振兴，帮助农民增收，对西贝树立良好品🌟牌形象大有裨益。 2.请你高度重视质优价美。这次风波中😅，顾客反映最多的问题之一是西贝的餐食有点贵。业内人士透露，西❤️贝的客单价高，因为用的是真材实料的食材，连员工的工服都不将就😀。行业内的人都知道，你做过多次快餐项目，比如贾国龙中国堡，但😁都不算成功，原因是你总用货真价实的食材来做快餐，算不过账来。🚀 本次顾客之所以对西贝后厨出现长保质期食材感到不舒服是💯因为：西贝的客单价不低，但量不大，食材也没有想象中新鲜。此外👍，顾客觉得贵，跟大家的整体收入承压有关。 西贝作为中国😍儿童餐龙头企业，年营收超60亿元，也应该站在顾客的立场（西贝🥳的顾客以中产为主，这些年普遍面临失业、房贷等压力），让顾客既🥳能享受到西贝优质的餐食，花费又不会觉得高，让顾客带着小孩来西⭐贝消费常常觉得“物超所值”。这可能要求西贝想办法全面降低食材😴（源头直采，大宗采购）、房租（门店可能不用那么大）、人工（使😊用炒菜机器人等）等成本，从而实现“西贝自己过紧日子，让消费者🤯过好日子”。 展开全文 3.请你高度重视公关工作😍。笔者在跟很多餐饮企业打交道的过程中有一个普遍的印象，不怎么🤯重视公关工作，常把公关等同于应对消费者投诉，给企业“灭”负面💯。西贝本次舆情风波所以愈演愈烈，跟你作为西贝创始人、以及有知😢名度的企业家IP，早早出来回应（可能不够重视公关团队的专业意👍见）有一定的关系。 你1988年创立西贝，至今37年了🌟，西贝像你的闺女，容不得任何质疑。但经过这次舆情危机你应该感🤯受到，没有一家企业是十全十美的，总有做得不到位的地方，况且是😆餐饮这种有无数细节和控制点的企业类型。本次事件的对错输赢可能🙌没那么重要，消费者怎么看的，西贝的各种应对在消费者心目中会留🔥下什么样的心智更重要。 如果你和罗永浩继续用诉讼等手段😜互相硬刚，西贝即便官司打赢了，品牌也输了。希望西贝从专业品牌🥳公关的角度出发，把罗永浩当成顾客，真诚地回应他的疑问和关切，💯秉着“有则改之无则加勉”的态度跟其沟通，而不是把他当成所谓的🤗“对手”，甚至还可以邀请他做“西贝首席品鉴官”，让其帮助西贝😂不断进步，笔者相信事情会很快得到妥善解决。 4.请你“😊让西贝透明”落到实处。西贝是中国餐饮行业的著名品牌，跟海底捞💯等一起，引领了中国餐饮行业的进步。西贝本次遇到的风波，如何应❤️对并做出切实的改变，将对全国餐饮行业（尤其是连锁餐饮龙头）起🤔到重要的示范作用。 至于如何让“透明的西贝”落到实处？😎笔者认为，西贝可以定期组织媒体、KOL（不建议任何人、任何时🤔候去，有食品安全隐患）走进西贝门店和后厨，见证和监督西贝的变😎革；西贝可以定期组织消费者走进西贝的央厨（北京平谷），走进西😉贝的食材原产地，见证食材的采购和预处理过程；西贝可以跟餐饮行😍业协会和相关部门沟通，推出相关预制菜、半成品等公示标准，推出😴餐食的制作标准并公开…… 中国餐饮是一个年GMV超5万😁亿元的民生行业，涌现出了海底捞、小菜园等优秀的餐饮龙头企业。🤗这些企业的创始人和你一样，带领企业在对标肯德基、麦当劳等全球🤯餐饮巨头的过程中，在中餐的安全、卫生、标准化等方面做了大量的🙄探索，让中国餐饮的连锁化率一路提升到23%（2024年数据）😊，但这跟美国的46.6%（2023年数据）依然存在巨大的差距😴。希望你能继续带领西贝，在对标欧美餐饮企业实现安全、卫生、标👍准的前提下，能把中餐强调食材新鲜、质优价美等优势发挥出来，让🚀中国餐饮走出海外，引领全球。让中国美食美味全世界。 此😁致， 敬礼！ 2025年9月15日返回搜狐，查看🙌更多