文 | 沈素明 文 | 沈素明 在我看来，一个组🤗织的衰落，像一条河流干涸，不是因为最后一滴水消失，而是因为上🚀游的源头早在十年前就已悄然改道。当表面的水退去，那些深藏在泥🎉沙之下的林林总总，才会暴露无遗。 西贝的陨落，就是如此😅。 2025年9月的舆论风暴，罗永浩的几句吐槽，后厨直🥳播的“翻车”，客流断崖式下跌……所有人都把焦点放在了这短短一👏周的“信任崩塌”上。像一部高潮迭起的电影，让人血脉偾张。但作🙌为商业观察者，我看到的，是一场长达十年的必然，一次从战略根基🚀到组织执行的系统性溃败。那一周，不过是十年沉疴的一次集中爆发🌟。 今天，我带各位一起用一份“西贝陨落全景图”，从数据🙄的纵深，管理的视角，从决策的暗流，去看看西贝是如何一步步，把❤️自己推向深渊的。 这不仅仅是西贝，更是所有高速扩张的中😀国企业，都要面对的“成长之问”。 要理解西贝的今天，必😁须回到它的昨天。 2015年，当绝大多数中式餐饮企业还😆困于非标准化、无法规模化复制的泥潭时，西贝的创始人贾国龙做出🤔了一个勇敢的决策——投资3.5亿在天津投产第一期中央厨房。当🙌时的战略目标是：用工业化的方式，解决规模化扩张中，品质无法统⭐一的痛点。他喜欢把“中央厨房”比喻成“现代版的草原粮仓”——🌟把内蒙古的牛羊肉集中运来，统一分切、包装，再通过冷链配送到全😴国各地。这既保证了品质，又为快速扩张铺平了道路。 这个😂决策在当时，是极具前瞻性的。它为西贝带来了巨大的成本优势和扩😢张效率。数据不会说谎。 2017年，西贝的全国门店达到😉220家，那时，每家门店平均配备了8名持证厨师，全国共有1,🙌760名。这个数字是西贝的骄傲，是它“好吃不贵”的底气，也是😊其“现炒”叙事的有力支撑。那时的西贝，一手抓扩张，一手抓品质🤩。中央厨房负责“前置加工”，保证原料品质和效率，而门店的厨师🥳团队则负责“现炒现烹”，用手艺赋予菜品灵魂。这似乎构建了一个⭐“规模化+匠心”的双保险。 然而，河流的流向，在不经意👍间改变了。 随着中央厨房的持续加码，尤其是2021年8😅亿投资的武汉三期中央厨房投产，其产能的雪球越滚越大，对门店的🙌渗透率越来越高。到了2022年，西贝门店数量已达320家，但😴持证厨师数量却骤降至1,280人，平均每店仅剩4人。 🙄你细品，这组数据背后，藏着怎样的组织变革？ 这代表，西❤️贝门店的后厨，已经不再是一个完整的“厨师班子”，而是一个以“🤔加热+装盘”为主的流水线终端。中央厨房，从最初的“现炒辅助”🤩，悄然滑向了“菜品核心”。到了2024年，西贝中央厨房的产能🙌利用率高达98%，门店的菜品对中央厨房的依赖度超过90%。 🙄 此时的西贝，已经不再是一家传统餐饮公司。 展开全⭐文 它更像是一家以中央厨房为核心的食品加工企业，门店只😀是它的零售窗口。而这场变革，像一头沉默的巨兽，在吞噬掉它的人🙄工成本、能耗成本和原料损耗的同时，也悄悄吃掉了它最核心的资产🤯——“现做”的信任。像一只被效率绑架的巨鹰，飞得越高，离它的⭐“草原”初心就越远。 西贝的问题，不仅在于中央厨房本身😡，还在于它对“定义权”的傲慢与失控。 早在2019年，😆当“中央厨房=预制菜”的质疑首次出现时，西贝的回应是“预加工😁≠预制”。这是一个技术性的辩解，但在消费者朴素的认知世界里，🤗这只是在玩文字游戏。对于消费者而言，他们判断一份菜是否“现做🙌”，核心标准很简单：是否在门店厨房里，用明火，将生的原料变成🔥熟食。而西贝的“预加工”模式，恰恰模糊了这一点。 西贝😜的内部，甚至将这场“定义权之争”上升到了管理的KPI层面。根😆据其内部文件，"预加工≠预制菜"被明确写进门店KPI，若门店😎胆敢标注“预制菜”，则要扣减当月绩效10%。 这导致了💯一个荒谬的结果：为了内部的“合规”和绩效，西贝全国门店集体选😆择了不标注。从财务上来看，这个决策似乎无比“正确”。它节省了🙌每份0.08元的标签成本，避免了被“预制菜”贴上廉价标签的风😎险，看起来既保住了利润，也维护了“现做”的品牌形象。 ⭐但这场暗战，西贝输得一败涂地。 我们来看看它在同一时期🙌的竞争对手： ·老乡鸡：100%贴上标注“预制菜”。当🙄风暴来袭，它的客流仅下降5%，港股甚至逆势上涨2%。 😊·海底捞：80%的菜品在菜单上明确标注。客流损失控制在8%。🚀 ·眉州东坡：60%的菜品明确标注。客流损失10%。 🤗 这些数据，是西贝“信任折价”直观的注脚。 当对手💯们选择用透明来赢取信任时，西贝却选择了用定义来对抗常识。它以😉为可以靠一己之力，重塑市场认知，却忘记了，定义权早已不在企业😁手中，而在每一个消费者的心里。 消费者不是按工艺买单，👏而是按感受买单。他们不需要你解释“预加工”和“预制”的差别，⭐他们只相信眼睛看到的——无论是厨房里的明火，还是菜单上的标签🚀。当你的解释与他们的常识发生冲突时，会毫不犹豫地用脚投票。 🌟 2025年9月10日，罗永浩的微博吐槽，是点燃这场大火😂的火柴。 这根火柴烧在了西贝最脆弱的地方——它多年来对😂“预制”真相的遮掩。 西贝的应对，教科书般地展示了什么😡叫“自杀式公关”。贾国龙的情绪化回应，直接将企业的信誉与个人😂的意气捆绑，把一场商业危机升级为一场情绪对抗。当他说出“宁可😜生意不做也要起诉”“硬刚罗永浩”时，他已经将自己置于公众认知😊的对立面，成了一个傲慢、蛮横的“店大欺客”的形象。 还😢有更致命的，是那场“自证”的后厨直播。 本意是想通过“😘阳光透明”来消除疑虑，结果却暴露了更多问题：镜头前出现冷冻鲈🚀鱼、速冻西兰花；厨房里没有明火，只有电磁炉；20个后厨员工里😘只有4人有厨师证；厨师长直播时未戴口罩、戴手链操作、地漏捞残👍渣……这些画面，比任何文字的指控都更有说服力。它直接触碰了消🙌费者的食品安全红线，让品牌信任彻底崩塌。 这场“自证”🙌，最终让西贝陷入了一个无法逃脱的舆论漩涡。 ·舆情量级🥳：48小时全网热度高达216,268条，负面评论占比高达29🥳.5%。 ·营收损失：09-10至09-12三天营业额🤗累计减少约600万元，外卖收入骤降，甚至在15日仍低于平日5😢0%。 ·公关失误：贾国龙在行业群里的“认错”后又删除😆，进一步加剧了公众对其真诚度的怀疑。 信任的崩塌，如山😴体滑坡，一旦开始，就无法停止。用十年时间积累的口碑，可能只需😁要三天，就能被亲手瓦解。 西贝的陨落，不仅仅是一场公关🚀闹剧，更是一场资本与制度的审判。 在西贝的内部，中央厨🚀房的逻辑是完美的。我用一个“成本矩阵”来复盘它的决策： 😴 西贝的逻辑是，通过牺牲“现炒”，换取人工、能耗和原料上的巨🔥大成本优势，并通过拒绝标注来避免“定义权成本”。这是一个短期😆内很理性的选择。 但资本市场看的，是另一个账本——“信🥳任矩阵”。 在信任的账本上，所有节省的成本，都变成了负😉债。 ·估值下调：2025年9月17日，私募市场给西贝🤗的估值下调了15%，而老乡鸡上调了8%。这是资本对“信任折价😢”直观的评判。 ·供应商股价波动：国联水产（西贝供应商😎）股价-3%，恒顺醋业（标签供应商）股价+2%。市场的每一分😡钱，都在用脚投票，他们比任何人都清楚，信任的崩塌会波及整个产🌟业链。 ·营收预测：某头部券商对西贝2026年营收预测🔥下调了12%，给出的理由是“信任折价”。这不仅仅是数字的减少⭐，更是未来发展的锁定。贾国龙曾立下的“2026年市值千亿”的😡豪言，如今被舆论讽刺为“信任折价千亿”。 制度层面的审😍判，也如期而至。 2025年9月17日，《预制菜标识管😆理办法（草案）》全文发布，明确要求即烹、即热类必须标注。西贝👏提交了反对意见，但时代的大潮已无法阻挡。同一天，上海市场监管😂局对西贝开展专项执法检查，虽然未发现标签违规，但要求“自愿标😁注预加工程度”。这背后，是对西贝“定义权”逻辑的彻底否定。当👏市场和制度都开始明确站队，西贝的“解释权”就彻底失效了。 🙌 西贝的陨落，不是口味的失败，而是“定义权”的彻底失败。 😂 一个企业，当它为了追求效率和成本，而选择了与消费者最朴😘素的认知对抗时，就已经走上了一条不归路。它以为可以靠内部的强🎉制意志，去对抗外部的公共认知，却忘记了，在信息高度透明的今天😘，消费者拥有了前所未有的“知情权”。 西贝的发展史，给❤️所有企业管理者上了一课： ·信任不是公关，是管理。 🙄 它不是一场危机时才需要考虑的“灭火器”，而是需要长期耕耘😡的“管理资产”。 ·透明不是作秀，是常识。 它不💯是一场后厨直播，而是从供应链到餐桌，信息的全链路对称。 😎 ·成本不是胜利，是信任转移。 你节省下来的每一分钱，😢都可能在某个意想不到的时刻，以信任折价的形式，十倍、百倍地付😴出代价。 —— 毕竟，在商业的丛林里，有些错误，😀犯不起！返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

近日，罗永浩因质疑西贝使用预制菜而引发的争议再次将预制菜的相🎉关话题推向风口浪尖。 作为一场关乎现代餐饮业发展模式的😉争论，却不幸沦为简单的"对与错"的二元对立。这种非黑即白的思🎉维方式不仅无法推动行业进步，更是一种对工业文明成果的盲目抗拒🙄。 2025年9月10日，罗永浩在个人社交媒体平台上发🎉帖称："好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全🥳都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。此言一出，立即引发网络😉热议。 罗永浩的指控核心在于两点：一是西贝餐厅使用了大🔥量预制菜，二是这种做法在不知情的情况下进行。他随后公开悬赏1😢0万元征集西贝预制菜线索。 面对质疑，西贝创始人贾国龙🔥迅速回应称："按照国家的规定，我们没有一道菜是预制菜。"他强🤯调西贝遵循"中央厨房预处理+门店现做"的模式，并非简单的预制🙌菜经营。这一争议迅速升级为法律纠纷，贾国龙表示将起诉罗永浩，🚀并宣布西贝全国门店将开放后厨参观。 这场争议暴露出公众😢对预制菜概念的模糊认知，以及对餐饮工业化进程的深层焦虑。 🌟 什么是预制菜？ 2024年3月，市场监管总局联合教👍育部、工业和信息化部、农业农村部等印发《关于加强预制菜质量安👍全监管的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围：预制菜😜是指以食用农产品、食品原料和/或其半成品为原料，添加或不添加🤯调味料和/或添加剂，经预加工制成的或未经加工可直接使用的预包🤔装菜肴、风味菜点或营养餐食，不包括生食水产品、生食畜禽肉及生😆食果蔬等未经加热的食品。 总结来看，根据加工深度和食用🤯便利性，预制菜可分为四大类。 即食食品：开封后即可食用🙄的预制食品，如真空包装的即食米饭、即食酱菜等。 即热食😊品：需加热后食用的预制食品，如速冻水饺、汤圆等。 即烹😍食品：需烹饪后食用的预制食品，如速冻鱼糜制品、腌制好的牛肉片😁等。 即配食品：即配生鲜，如预洗切的蔬菜、预腌制的肉类🌟等。 为了更准确地理解预制菜，有必要区分几个相关但不同😊的概念。 预制菜与半成品菜：预制菜经过更深度的加工，而🎉半成品菜通常只经过初步加工。 预制菜与净菜：净菜通常指😜经过清洗、去根、去皮等简单处理的蔬菜，不属于预制菜范畴。 😍 预制菜与中央厨房产品：中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围💯，前者属于餐饮服务环节的集中制作，后者是工业化生产的成品。 🤔 预制菜是怎么来的？国际上有无参考案例？ 预制菜的🙄发展历程实质上是食品工业化的进程。这一概念起源于20世纪60🥳年代的欧美，当时主要是为了提高餐饮业的效率和一致性。日本在7😢0至80年代将预制菜产业推向新高度，实现了每年20%的高速增💯长，期间诞生了神户物产和日冷集团等大型预制菜企业。 展😀开全文 日本政府在60年代开始大力扶持速冻食品行业并积👍极建设冷链物流，为预制菜发展奠定了基础。到70年代，随着日本🤯经济的快速发展和餐饮连锁经营模式的普及，预制菜产业迎来了爆发😅期。 日本是全球预制菜发展最成熟的国家之一。2024年🙌，日本的冻品市场规模达35000亿日元，其中家庭用预制菜占比👍高达40%。日本政府早在20世纪60年代就开始大力扶持速冻食🌟品行业，并积极建设冷链物流系统，为预制菜产业的发展奠定了坚实😡基础。 值得注意的是，日本的社区小吃店80%都是连锁品🥳牌，这些小店通常只有15至20个菜品，大多采用预制菜或半预制🚀菜模式。这种模式既保证了食品质量的稳定性，又满足了消费者对便😊利性和性价比的需求。 国际经验表明，预制菜的兴起与经济🔥发展、城市化和生活方式变化密切相关。 中国预制菜产业起👍步是相对较晚的，在20世纪90年代，预制菜以净菜配送为主，属😢于食品工业化的初步探索。2000年以后，随着冷链产业发展，出🙌现了专业的预制菜企业和半成品菜、深加工预制菜企业。在2020😅年之后，疫情期间"宅经济"兴起，预制菜需求激增，产业发展进入😘快车道。 目前，中国预制菜行业已形成B端和C端并行发展🔥的格局，在餐饮供应链数字化、工业化趋势推动下持续扩容。202🚀4年中国预制菜市场规模已达4850亿元，同比增长33.8%，😅预计2026年将突破7490亿元。 预制菜产业的发展程😁度与一个国家或地区的工业化水平密切相关。从农产品加工比例来看😅，发达国家普遍高于发展中国家，这反映了食品供应链的成熟度差异🤯。虽然中国餐饮行业近几年呈现高速发展的态势，但从渗透率这一指😢标来看，中国预制菜的渗透率还明显低于美国、欧洲、日本等发达国😜家。 预制菜会影响食物的营养成分吗？ 关于预制菜😉与现制菜品在营养价值上的差异，多项研究表明，两者之间虽然存在🤩一些差异，但并非想象中的天壤之别。 从主要营养成分来看🤔，预制菜在蛋白质、碳水化合物和脂肪等宏量营养素的保存方面表现😊良好。中国农业大学食品科学与营养工程学院朱毅教授指出："肉类🤗经过加热后，蛋白质流失不超过5%"。 但预制菜在维生素😴和矿物质方面确实存在一定损失。预制菜经过热加工处理后，流失的👍主要是蔬菜中的维生素C和少量矿物质，但膳食纤维没有很大损失。🎉以维生素C为例，新鲜蔬菜炒制时维生素C一般会流失20%-30😘%，如果炖得久很烂，损失会超过50%。然而，这与个人家庭烹饪😴时的营养损失实际上差别不大。 从某些角度来看，预制菜在🤯营养方面甚至还存在一些优势。 许多预制菜在开发过程中经😴过营养师的科学配比，能够更好地满足人体对各种营养素的需求，标👍准化的生产过程有助于控制油、盐、糖的用量，而家庭烹饪往往难以😢精确控制。 预制菜使人们能够轻松获得不同地域、不同风味😡的美食，有助于膳食多样化。通过现代化工艺，某些预制菜能够保留🤔传统美食的营养成分，如"锁鲜"技术可以最大限度保留营养素。 💯 预制菜是“科技与狠活”？ 一方面，工业化生产意味😉着更加严格的生产环境控制、更完善的质量管理体系和更严格的监管🚀标准。另一方面，预制菜需要经过预处理、包装、储运等多个环节，😅每个环节确实也可能存在食品安全风险。 消费者对预制菜的😅担忧主要集中在以下几方面：食材新鲜度与品质，添加剂使用，生产😅卫生状况，冷链运输与储存条件。 除了菜品本身，部分消费😍者还会认为预制菜是"假冒伪劣"的代名词，他们对工业化食品有天😊然抵触感，担心餐饮企业因为考虑降低成本而隐瞒使用预制菜。 🤔 其实大部分消费者对预制菜的质疑来自对食材新鲜度和生产卫生🤗状况表示担忧。然而，这种担忧更多源于信息不对称和认知偏差，而😍非预制菜本身不可克服的技术难题。 尽管社交媒体上对预制😍菜的反对声音很大，但完全不接受预制菜的消费者只是少数。 😘 公众对预制菜的负面情绪可能被过度放大了。 预制菜产业👍是农业现代化与食品工业深度融合的产物，代表了农产品精深加工的💯发展方向。 从农业产业链来看，预制菜连接了农业种植、畜😅禽养殖、冷链物流等多个环节，推动了一二三产业的融合发展。 😂 预制菜为农业生产提供明确的标准和规范，推动农产品标准化、🤯规模化生产，通过深加工提高农产品附加值，增加农民收入，通过稳🚀定的采购合同，降低农业生产的风险。 不仅如此，预制菜产🤔业还能推动农业新品种、新技术的开发和应用。 从这个意义😊上说，支持预制菜的发展就是支持农业现代化，反对预制菜实际上是😉在抵制农业产业升级。 餐饮业工业化是不可逆转的潮流。 🎉 餐饮业的工业化是与城市化进程相伴相生的。从社会发展的角🥳度看，当一个社会的城市化率超过50%以后，餐饮业必然要走向工🤯业化、规模化和标准化。 餐饮业工业化会通过标准化生产和😊规模效应提高生产效率的同时，保证产品的一致性和稳定性。集中采😡购和规模化生产可以大幅度降低单位成本。 从手工业到工业😴化是人类社会生产力发展的普遍规律，餐饮业也不例外。 正😁如我们不再用手摇纺车替代现代化纺织设备一样，餐饮业也不能固守😴低效率的手工烹饪模式，而应拥抱工业化的进步。 面对预制😉菜，公众的态度应该是在理性认知基础上的审慎选择，而非情绪化的🔥全面否定。合理的担忧应该聚焦于具体的风险点，如食品安全监管、🥳营养标签透明度等，而无脑抵制则往往源于对工业化生产的偏见和恐😉惧。 罗永浩质疑西贝使用预制菜的事件，从商业争议演变为🤔公共话题，是社交媒体时代的舆论放大效应所导致。 在这个😀过程中，情绪常常先行而理性后置，舆论初期往往被情绪主导，理性🤩分析被置于次要位置，一些复杂的产业问题被情绪裹挟后简化为"对😢错"二元对立。在公众对于预制菜的认知存在偏差时，公共讨论可能😊被流量逻辑绑架，偏离问题本质。 我们不该将所有中央厨房🤯生产的食物都视为"预制菜"。实际上，按照国家标准，中央厨房制😎作的菜肴不纳入预制菜范围。 我们也不该认为餐厅使用预制😂菜必然构成欺骗。事实上，消费者真正的关切点在于知情权是否得到😎保障，而非预制菜本身。 我们更不该将食品工业化的必然趋🚀势视为"伪劣"的同义词。这种认知忽视了工业化生产在食品安全、😀效率提升等方面的优势。 回望人类食物发展的历史，从原始⭐的生食到火的使用，从手工制作到工业化生产，每一次技术进步都推🚀动了人类文明的发展。 预制菜作为食品工业化的产物，代表😘着农业生产、食品加工和餐饮服务融合发展的新方向。 反对🔥一切形式的预制菜，本质上是对工业文明进步成果的拒绝。在现代社😡会，我们不能回到完全依赖手工生产的时代，正如我们不会放弃电力😢、信息技术等其他工业文明成果一样。理性的态度应当是批判性地接🤩受技术进步，在享受便利的同时，通过完善监管、加强创新来解决出😉现的问题。 面向未来，预制菜产业将继续快速发展，关键在💯于我们以何种态度面对这一变革。是坚持开放包容、推动进步，还是😡固守传统、拒绝变革？答案不言而喻。 工业文明的发展方向🎉不可逆转，预制菜作为其在食品领域的重要体现，也将成为人们生活😁的重要组成部分。我们的任务不是抵制这一趋势，而是引导其健康发🤗展，让它更好地服务于人们的美好生活需要。 在这个过程中🎉，理性、开放、建设性的态度将推动产业、消费者和整个社会共同进🥳步。（本文首发于钛媒体APP，仅代表个人观点，作者｜马金男 😆）返回搜狐，查看更多