题图来自：视觉中国 2025年的火锅赛道人均消费价格持🤔续下行，来到了70+元区间。赛道规模仍在扩大，但企业利润却被🙌越摊越薄，行业陷入“高规模低利润”的困局。 增量时代落😉幕，存量厮杀开启。火锅品牌如何在深度调整的新周期中活下去，甚😜至活得好？ 6500亿的火锅赛道，“冰火两重天” 😅 《中国餐饮发展报告2025》（以下简称“报告”）显示，20😁24年火锅市场规模突破6000亿元，达到6175亿，增速5.💯6%，略高于餐饮大盘。2025年，更有望站上6500亿台阶。😆 截至今年5月，全国火锅门店数超过49万家，连锁化率2👏8%，高于餐饮行业整体23%的水平。其中，头部品牌锅圈食汇跨👏入“万店俱乐部”，也成为赛道规模化扩张的一个缩影。 这🎉些数据都能证明火锅赛道的“火”——规模仍在扩容，头部品牌的集🤩中度提升。 但“火”的另一面，是难以忽视的“冰”。 🎉 最直接的变化来自消费者，他们变得更理性了。《中国餐饮发展😜报告2025》显示，火锅人均消费从2022年的86.7元，跌🤩至2025年的77.1元，四年降幅达11%。 企业端的😎调整更能说明问题。2025年上半年，火锅企业新增注册量仅2.❤️2万家，相比2021～2024年间每年5～10万家的盛况，堪💯称断崖式减少。 市场正从“野蛮生长”迈入“理性调整”，😊赛道规模扩张背后，是企业利润越摊越薄、经营越来越难的现实。 🤩 就连巴奴、湊湊这类中高端品牌，也不得不放下身段加入“价🤔格战”。公开资料显示，巴奴人均从148元降至138元，湊湊三😉年客单价累计降了27元。人均消费下滑，既是品牌主动降价的结果😉，也反映出消费者点单更加谨慎的趋势。 火锅行业，正深陷🎉一场难以回避的“冰火悖论”。 破局三条路：性价比、细分😴赛道、区域深耕 面对行业困局，也有一些品牌积极探索，走👏出了差异化路径。它们用实践行动回应了眼下最棘手的经营难题，给🔥更多从业者提供了一些新思路和参考样本。 1、性价比，不🤗只是便宜 当消费者捂紧钱包，“值得”比“便宜”更重要。😊 比如海底捞近期推出副牌“举高高”，59.9元实现10🥳0+SKU畅吃，没有隐形消费； 熊喵来了则靠免费甜品、🤔鸭血豆腐无限续、儿童餐免费等福利，把隐性价值转化为消费者感知😘得到的性价比； 展开全文 牛真诚鲜切牛肉山野小火😜锅将菜品价格压至0.9～11.9元区间，锅底6元起售，用极致🥳性价比覆盖价格敏感客群，同时通过明档鲜切展示和“不隔夜”承诺😎强化品质认知。 2、切细分赛道：拒绝什么都会、什么都不🙄精 与其追求成为火锅大赛道里的“六边形”战士，不如找准🥳自己在细分市场里的定位，做到极致。 比如，此前定位“平😘价火锅”的许府牛，今年进一步聚焦，提出了做“牛肉专家”。 🤔 在产品方面，不仅将SKU精简到40个左右，突出牛肉产品的🤗丰富性，还推出了“传世牛杂煲”等特色套餐，7种分部位牛杂由中🌟央厨房完成清洗、切配后，送至门店用高压锅现场压制20分钟以上🌟，保证现做口感。 供应链方面，则依托其“海外工厂直采+🚀国企合作”的牛肉供应链优势，将“优质牛肉搬运工”的定位贯穿于😘品牌传播与顾客体验中，持续为“牛肉专家”的身份提供信任背书。❤️ 这一系列举措效果显著，红餐大数据显示，其门店规模在过😴去五年间增长了约20倍，截至2025年6月已超1400家，成😆为火锅赛道门店数第一的品牌。 再比如，定位“开在居民楼⭐里的市井重庆火锅”的笨姐居民楼火锅，在选址上做精，将八成以上🤗门店开进社区居民楼底商，瞄准“一流商圈的非核心位置”，这样既🤩能享受到商圈的客流，又能降低租金成本。店面不大，通常在80～😉150平米，不超过15张桌子，实现成本和坪效的平衡。 😎3、做区域王者：深耕本地市场，也能打出一片天 对于很多🤩品牌来说，与其全国撒网，不如区域深耕。 比如深耕江西市😘场的季季红火锅，绝大部分门店都位于省内，开出340+家店，光🤩南昌就有150+家，“蜂窝式扩张”带来采购和配送的集约效应，🙄食材成本压至28%，人力成本控制在18%； 河南的员和😡记鲜牛肉火锅专注“原切牛肉火锅”十二年，坚持100%原切牛肉👍，从河南新乡走红后，逐渐将门店拓展至河南以及邻近省份的下沉市🔥场。 湖北火瀑椒麻火锅作为区域品牌代表，16家直营店连🤔续6年蝉联大众点评必吃榜。区别于传统的川渝红锅，其采用鲜藤椒🤩、植物油打造了绿色锅底；同时深度挖掘湖北当地食材，如钟祥石牌😢豆腐、十堰郧阳红薯粉等，品牌始终聚焦湖北市场。 这些区👍域品牌通过深度理解本地消费习惯、优化供应链效率、创新商业模式🤯，在区域市场活得更从容。 细分找差异、后端压成本、下沉😴抢“餐桌” 头部品牌的破局探索，不仅解决了自身发展难题🤯，也为行业突破困局提供了值得参考的样本。从这些成功实践，我们🚀同样看到了火锅赛道的几大发展趋势。 首先，细分赛道依然😎充满机会，品牌也更有机会做出特色和差异化。 比如从去年😉火到今年的山野火锅，带动整个餐饮市场刮起了“山野风”“地域风👍”“健康风潮”。 定位山野火锅的代表性品牌，诸如山缓缓⭐，今年4月单月就新开13 家店，总门店数突破80家。 😀也有其他火锅品牌借鉴山野元素进行创新，丰富产品线。比如许府牛❤️，今年将“山野秘境锅”作为主推产品系列之一，也带动客单价微幅😊上调，在保持性价比底色的同时进行质感升级。 赛道还在持🤩续进化出新玩法、新策略，比如出现了“山野茶火锅”细分品类，苏💯州“苏见山・山野茶火锅”以“茉莉碧螺春锅底+苏州园林场景”吸😅引打卡，搭配评弹演出营造文化氛围；黄山“陶元茗山野茶火锅” 😴将黄山毛峰融入麻辣锅底，用竹编灯罩、斗笠蓑衣打造丛林感。 😁 其次，供应链走向前台，成为品牌竞争力的核心。 逮虾🎉记与豪渝、珮姐等品牌共建“制贩同盟”，合作开发黑金黑虎虾滑、💯马蹄虾滑等特色产品，既精简链路，也避免同质化； 季季红⭐与原产地合作，建立蔬菜基地，食材成本比市场低20%，还引入非😡遗工坊定制年糕，做出产品差异化； 许府牛更以40个SK🌟U支撑全品类套餐，凭借少而精产品以及套餐组合，提升食材复用率🔥。同时还联合企业在全国建成26个区域分仓，打造2小时冷链圈，🤯大幅降低备货、仓储与物流成本。 供应链效率的提升，也为🙄品牌突破地域限制、开拓更广阔的市场提供了关键支撑—— 当后端🤩成本可控、品质稳定时，品牌才有底气进入对价格更敏感的下沉市场😅。 而下沉市场，依然是火锅品牌确定的增长之地。 😂截至2025年5月，三线及以下城市火锅门店占比已达52.3%😎，覆盖超7亿人口，消费潜力持续释放。 红餐大数据显示，😂围辣小火锅1000+家门店中近八成位于下沉市场，靠高性价比快😘速抢占县域；即便是巴奴这类中高端品牌，其下沉门店经营利润率也😊达到24.5%，高于一线城市的20.7%。 这也说明，🤯下沉市场并非只认准“低价”，品质消费的需求同样存在。 🥳而对于一大批已经在高线城市充分竞争的火锅品牌而言，深耕下沉，👏不仅能缓解品牌在一二线市场面临的巨大内卷竞争压力，也能通过有⭐效经验复用、放大品牌势能，在相对空白的低线城市乃至县乡市场，😎打开增长天花板。 结语 存量搏杀市场中，没有放之🤔四海而皆准的“万能公式”。 对从业者而言，盲目跟风只会🤔陷入新的内卷，唯有扎根消费者真实需求，强化供应链效率，找准自😍身在“价格带、细分品类、区域市场” 中的定位，才能在这条长赛🤔道上长久立足。 本内容为作者独立观点，不代表虎嗅立场。🌟未经允许不得转载，授权事宜请联系 hezuo@huxiu.c😂om返回搜狐，查看更多

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文 | 穆胜 文 | 穆胜 “人效”的全称是“人💯力资源效能”，对应的英文是“HR Efficiency”，而😂“Efficiency”，是投产比、效率的意思。这就产生了一👍个非常明显但鲜有人提及的问题——为什么不直译为“人力资源效率😆”，而要翻译为“人力资源效能”？ 我算是国内几个最早研🌟究“人力资源效能”的人，这里，我给出一个解释。 01 🤗主打防守的模式 人效是个投产比，分母是“人力资源投入”🌟，分子是“财务或业务产出”。从数学逻辑上看，要提升人效，显然😜有两种模式： 第一种模式主打防守，主张减少分母，即“降😘低人力资源投入”。 具体做法是，精简机构、压缩编制、裁🤗撤人员。考虑一般的企业里多多少少都有组织冗余，这样的做法显然😉是立竿见影。但问题是，一方面，这种做法不可持续，组织规模不可😅能无限缩小；另一方面，如果没有理解组织的运作机制，盲目压缩组😂织，很有可能导致业务流程和组织氛围被破坏，进而影响产出（分子😜），最终得不偿失。 事实上，大多企业就是在这条错误的道🔥路上“砥砺前行”。2015年左右，我为国内一家年营收千亿的企😍业担任人力资源顾问，当时我就为他们引入了最先进的人效管理理念😴。也就是说，很多现在才流行起来的概念，我在十年前就给他们讲过🌟了。当时现场的反馈很有意思，相当一部分HR认为：“穆老师，您💯这理念很好，但现实中，HR能够控制的只有分母，要提升人效，我❤️们只能动刀砍人、砍组织。” 道理我都讲透了，但他们看到🔥的只是分母，所以，人效管理的理念并没有在这家企业落地生根。不😜能不说，这是一种遗憾，规模如此庞大的企业，但凡找一两个试点，🤯尝试探索人效管理，形成成本端的竞争力和经营者的效能意识，他们🙌现在的江湖地位，就不会如此憋屈了。 02 主打进攻的模😜式 第二种模式是主打进攻，主张增加分子，即“增加财务或🤯业务产出”。 有一部分企业，的确能够只管业绩增长，不管🌟人力投入。甚至他们在人力资源投入上豪掷千金，还会被认为是“有😂格局”“有眼界”“战略性储备”。 说白了，如果业绩保持🤩高速增长，人力资源这点投入，还不是九牛一毛？老板们进而就可以😴上价值——“人才是最宝贵的资源，好的人才决定了企业的未来，找😢人才，不应该看价格。” 眼看着这些企业在人力资源投入上😎的“大手笔”，其他企业的HR就开始泛酸——“看看人家的老板，😢看看人家的企业，看看人家的HR！我们就没打过这么富裕的仗！”😆 其实，这种“全力进攻（分子），不管防守（分母）”逻辑⭐，还是因为企业有业绩增长的势能。老板们大可以把这种势能归结于😉自己在人才上的全力投入，甚至可以举出个别人才改变竞争格局的个🤩例，但说到底，这种势能还是来自于宏观经济和行业的红利，显然是🤯倒果为因嘛。但舆论就是慕强的，当你业绩好了，你说什么别人都会👍认为全是对的。 展开全文 我从来不相信那种豪掷投😍入，然后赌不确定性产出的投资模式，这种模式赌性太大，不靠谱。😡这就好比有的头部投资机构，宣传自己的理念是“投赛道”，也就是😘哪个赛道上出现机会的时候，就投这个赛道上几乎所有的头部项目。😉他们形容为，一把飞镖扔出去，总有一个落在靶盘上。但现实却在打🎉脸，经济红利期过去了，进入寒冬了，他们的这种投资模式就不灵了😍。所以，不要把“蒙对了”说得这么清丽脱俗嘛。 03 防😘守反击的模式 不考虑经济周期，人力资源的投资，也不能是⭐只管防守（分母）的“龟缩”；如果考虑现在是经济寒冬期，人力资🌟源的投资，就不能是只管进攻（分子）的“豪赌”。 进一步😎看，即使现在经济再回归上行期，依赖“豪赌”模式的HR们价值就👍会被认可，就有前途吗？显然也不是呀。他们所谓的专业成功，在老👏板和业务部门眼中，不过是蝇附马尾，企业要不要干掉HR，全凭老🌟板心情。 两种模式本质的问题，都是割裂了进攻（分子）与😡防守（分母）之间的关系。奉行两种模式的企业，都不清楚人力资源😆投入是如何产生业绩的，他们只能“抓一头”。 我主张的人⭐效管理，是防守反击的模式，是把有限的人力资源筹码进行合理配置🌟，最大程度确保企业的确定性增长。直观来说，即使一个企业人力资🤗源总投入不变，我认为，通过优化配置方式，也能明显提升人效。因😀为大多企业的人力资源配置方式，实在有点像是“蒙眼放筹码”“菜👍市场议价定编制”，造成的局部冗员那可不是一点点。把冗员挤出来🎉，放到一些真正需要人力投入的领域里，再辅以若干的人效赋能手段😊（选用育留等），业绩增长自然就来了。 如果考虑我的这种🔥理念，人力资源效能，应该就有两层意思：一是“效”，即效率；二😢是“能”，即产出。这个概念本身就有导向性，它表面是防守反击，❤️其实是一种精实增长的进攻理念，它坚信人力资源投入和业绩产出之⭐间的强联系，认为通过人力资源职能的各种工具能够推动经营。有没😆有发现？这个概念本身就是人力资源专业的革命，野心还挺大的！ 🙌 这样看来，中文博大精深，“人力资源效能”的翻译，实在是😜妙！返回搜狐，查看更多