文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑 | 刘宇😡翔 文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑😍 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之😂一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅40岁。 我对这两个牌😍子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家⭐的餐厅对面而居，客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，👏云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的生意明显更好，菜😊品不辣，有儿童餐，很多家庭客户前来就餐。 前段时间，我😢突然发现，那家云海肴已经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着🙌门，但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前，这两家品😉牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾😁国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店，因为供应字节新加坡团队🌟团餐，发生了重大食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬😀当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板🥳上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近，我🤯想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经🤔最受市场和投资人青睐的（人均）百元餐饮连锁品牌，已经集体走到🙌了命运的十字路口。 最近流行一个词，“经济上行期的美”😊，如果要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们😂都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成😊为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化👍的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比如真功夫；还有些企业想做🚀中餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，🤗西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串😜，逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜😡客，要吃饱吃好大致在人均百元左右，在相当长一段时间里，这是一😜个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础，🤩所以也要尽量靠近目标群体的消费地区，一般来说，就是一二线城市😆的购物商场。 为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融😎资，其中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已经融过4❤️轮，抵达了IPO的前夜。当然，融资就意味着资本方需要退出，也🌟就需要品牌在后期资本化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每😎一笔钱，都是有重量的。 至于标准化，中餐的标准化其实很❤️难，好吃是一个很主观的感受，但标准化意味着客观的可量化。 😆 为了满足这一点，无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU，😘最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单，因为只有SKU足😴够少，才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化😘的需求，中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发，但是彼时，因为🤗规模化程度不高，中央厨房成为前置重资产投资，被很多餐饮企业视😉为负累，典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴🤩随着当时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，中央👍厨房还是成了不得不进行的投资。注意，这时大家还将其视为资本化❤️开支，会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 🤯然而，没有永恒的周期，就像没有停滞的时间。2020年后，无论😢是餐厅还是食客，都明显感受到了变化，前者的生意变差，后者捂紧🥳了钱包。 以北京为例，数据显示，2024年全年,北京餐😍饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售💯额降低，食材采买的费用也会下降，但是对于餐饮企业来说，很多成🤔本都是刚性的，比如房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及😍到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条🙄朋友圈，截图了北京统计局2024年上半年的数据，当期，北京规🚀模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，👏同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 赵晗说，真😜实的只会比这个惨的多，餐饮这行现在99%在亏损，“好多朋友发🔥了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？” 🙌 简单计算一下便知，云海肴的利润率大致只有1%。算好吗？😜当然不算。 须知，这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提🥳下，客观来看，经济周期的变化加速了中央厨房的建设，因为中央厨🙌房可以以工业化的方式，来实现降本增效。 相关资料显示，🤔2019年，云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架😊合作协议》。后来也有媒体报道，在北京丰台，云海肴建设有1万平😎米的加工物流中心，负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链🥳配送任务。 而在2020年，西贝的超级中央厨房落户呼和😎浩特，此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房，以及难以计数的😎半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显，标准化的制备工👍艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中，口味和出品保持稳定，此外还可😆以减少店面的后厨面积，满足很多商场不能使用明火的消防规定，店💯面展示的“明厨”干净整洁。 但是，缺点也十分突出，标准😆化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上，既不会太差，当然，😂也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾，是很挑剔的⭐。或者说，我们每次花钱，预期是获得标准化收益，超预期是获得超👏标准收益，但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天，🤗当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅，你的预期都会被管理在一个😴明确的阈值里，这在一定时期内，可能不算是大问题，人们在大商场😉里花人均大几十或者一百来块吃饭，也知道吃不出太多花样，再加上😎这些店开的时间还不算太长，很多菜还能吃个新鲜。但时间一长，味😢觉就倦怠了。 几年前，荣小馆总经理董年凯在接受采访时就❤️曾经指出，中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品🎉，现点现做。 可能很多人会觉得，既然荣小馆可以，为什么😂西贝不可以？云海肴不可以？ 原因其实就写在大众点评上，👍荣小馆的客单价近两百元，超过西贝50%，也是云海肴的两倍多。🤯 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境，不现做，客人不满意💯；提价，客人也不满意。 坦白说，这几天，贾国龙说的改革🙌方案，我觉得不甚现实，将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店🤗，这本身就会带来巨大的挑战，包括环境是否允许，出餐速度是否能😆跟上，现制工艺的标准化有没有普及，以及更为关键的，财务模型能🥳否支撑。 核心的矛盾在于，今天很多人会觉得一百块比过去🚀的一百块更珍贵了，所以，对对价体验的要求更高，而提供标准化体🚀验的西贝们很难满足需求端的变化，这就导致实际门店收入减少，但😡相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑🚀，门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环😉当中，《第一财经周刊》曾报道，早在2019年，云海肴的全国在🎉营门店数量超过了150家，及至2024年末的媒体报道中，云海🙌肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显🤔示，云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同，😉这些数据可能多少有个位数的出入，但至少说明，六年里，云海肴没😂有走出向上的曲线。 这两天，我还看到一些文章说，未来出👍海会是西贝和云海肴们的出路，仿佛出海就是灵丹妙药一般。 😴 但是从云海肴新加坡的经历来看，就出海而言，预期挑战并不会比😎预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的，很🤗多公司未必建设了完备的组织架构，积累了丰富的管理经验，以及对🤗当地气候风土有充足的应对经验，一旦管理边际拉长，能力上就会遭😎遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前，看着各个商场地下一🙌层走马灯似的换店，我就已经和朋友感叹，人均百元的连锁餐饮品牌❤️受时代浪潮的冲击最大，它们既无法像路边的夫妻老婆店那样，负担❤️最小的经营成本，保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人😜，以及在超现代的管理制度下，与企业利益高度捆绑的店面合伙人，💯还要在发展的同时，不断与现实碰撞，去感受其中的阻力。 😎使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为目标，那就必须要保持😎高开店增速以及高利润，势必要想办法拉开成本与收入的差值，这宛🎉如在气候莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。 很遗憾，一个浪🔥打过来，被席卷的的确是大多数。返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

阅读本文前，诚邀您点击“关注”按钮，以便日后持续收到此类精彩😁内容推送，同时也方便您参与讨论和分享。您的支持，是我们坚持创👏作的最大动力！ 文丨季暖 编辑丨季暖 众所😢周知，中国常被国外称为“基建狂魔”，这源于我国的建筑工人勇于🤯开山辟路，遇水搭桥，几乎没有任何工程难题能难倒他们。中国的建🙌筑领域以攻坚克难著称，创造了无数奇迹。 不过，在我国的🙌建设史上，也有一些不尽如人意的失败案例。某些工程耗资巨大，最😎后却沦为烂尾项目，造成严重损失。令人惊讶的是，世界四大失败工🤩程里，中国竟占了两个名额。 当你看到下面这张照片，是不👏是误以为来到了童话般的迪士尼乐园，或者是某个浪漫的欧洲小镇？😉其实都不是。这里是土耳其西北部博卢省的穆杜尔努镇，青山环绕，🤩风景秀丽，而这片土地上矗立着一片庞大的城堡式别墅群。 🎉这座豪华度假村名为Burj al Babas，由Sarot集❤️团开发，坐落于土耳其首都安卡拉与伊斯坦布尔之间。每栋建筑都采😂用哥特式建筑风格，据说灵感来源于迪士尼城堡，住在这里仿佛置身🤗童话世界，犹如真正的王子和公主。然而，如今这片别墅群已成断壁🥳残垣，寂寥凄凉。 当初，该度假村计划建设732栋别墅，😎除了满足居住需求，还规划了购物中心、游泳池、健身房等各类娱乐👏设施，主要面向中东富裕阶层。 起初，开发商的设想确实获😆得了成功，博卢城堡别墅受到了很多中东富豪的热捧，甚至在项目尚😎未完工时，就已经卖出了三百多栋。数据显示，购买者主要来自卡塔👏尔、巴林、科威特、阿拉伯联合酋长国等国家，每栋别墅售价在37😂万至53万美元之间。 然而，危机来得异常突然。别墅建至😡近600栋时，国际油价暴跌，众多买家无法继续支付尾款，纷纷退🙌出购买。资金链断裂令开发商陷入困境，Sarot集团被迫停工，🚀不仅面临破产，还背负高达2700万美元的巨额债务。 时😍至今日，这个烂摊子依然无人敢接手。原本梦想成为“迪士尼城堡”😍的豪华度假村，如今摇身一变成了土耳其知名的灵异探险打卡地。 👏 为何油价波动会直接导致集团破产？当年法新社曾这样形容：🔥“Burj al Babas的故事，正是土耳其建筑业乃至整个😀经济的缩影。” 一座被风吹倒的大桥，可以有多讽刺？ 😡 1940年7月11日，美国华盛顿州的塔科马海峡吊桥竣工通💯车。但仅仅四个月后，这座大桥轰然坍塌，震惊世人。 作为😂悬索桥的代表作，塔科马海峡大桥从一开始便备受争议。车辆行驶时😡明显感到桥面晃动，风大时桥身甚至变形，仿佛在跳舞一般。 ❤️ 设计上，曾有两位工程师提出不同方案。一位建议传统的稳固设计😆，确保大桥坚固耐用；另一位则提出新颖理论，强调桥不仅要坚固，🌟还要美观且节约成本。最终，后者的设计方案被采纳。 建成👏前，塔科马大桥还被宣传为“全球首座采用板状钢梁支撑的桥梁”，🤗意图展现其非凡坚固性。可惜，通车后这一宣传成了笑话。 😊造成桥梁摇晃的根本原因，是施工方为了节约成本，使用了廉价劣质🤩材料，原本设计的钢桁架主梁被钢板梁替代，梁高从7.6米降低至🤯2.4米，导致桥梁刚性不足。 面对市民投诉，施工方强词🙌夺理，坚持称桥梁结构巧妙，任何风力都无法对桥造成影响，拒绝承😢认问题。 然而，有一天一阵风刮过，桥梁遭遇了与风频率一🤔致的共振现象，结果被风吹垮。 当时许多人亲眼目睹了这场😁灾难，这座桥因而闻名全球。施工方再怎么辩解，也难以挽回声誉。👍 这场灾难带来的积极影响是，如今世界各地建桥时都会安装😉阻尼器，防止类似共振现象再次发生，塔科马桥的教训成为桥梁设计😎史上的重要警示。 虽然中国在基建方面表现卓越，但仍难免🙄出现一些质量不达标的“豆腐渣工程”。 2011年7月某🥳个凌晨，钱江三桥突发坍塌事故，震惊全国。外国人听闻此事多感惊🎉讶，认为中国基建几乎无懈可击；而杭州本地人听到消息，却反应平😂淡，因为他们早已心存疑虑。 事实是，钱江三桥建成后的十😂年间，曾多次进行维修翻修，若工程质量可靠，根本无需反复修缮。🤔 事故发生后，杭州市相关部门迅速召开新闻发布会，官方将😁坍塌原因归咎于“车辆超载”。 然而，这个解释并未让公众😀信服，发布会仅持续五分钟，显得草草了事，回避了对桥梁质量的深😀入讨论。 记者随后采访了浙江大学建筑工程学院土木系教授❤️谢旭，他指出，“车辆超载虽然是直接诱因，但绝非根本原因。” 😀 央广网也发表相关文章，标题为《钱江三桥塌陷：建筑方屡获🌟国家奖项却屡发坍塌事故》，验证了大众心中的疑问。 最终😀，部分涉事官员因贪腐被查处。钱江三桥虽仍在使用，但不少杭州人👏每次经过时都会心存戒备，选择此桥时都会多加小心。 豆腐🤗渣工程虽让人心痛，但至少能完工。而下面这项工程，完全是“胎死😍腹中”。 远达集团曾计划斥资90亿元在长沙打造一座超越🔥迪拜塔的超级高楼，名为“天空之城”，预计高度838米，楼层数😀超过200层，力图夺取“世界第一塔”的称号。 然而，建😊造如此高楼，开发商却将工期定在2013年10月至2014年4🎉月，仅仅6个月内完成200层，平均每月要盖15层楼，这根本不😢现实，简直是痴人说梦。 因此，“天空之城”项目还未打好😎地基就被叫停。除了工期和预算过紧，更有安全隐患。838米的高😘度远超目前最高消防云梯的130余米，一旦发生火灾，后果不堪设⭐想。 相关部门基于安全考量，拒绝审批该项目。最终“天空😀之城”沦为一个积满雨水的荒地。新华社更是毫不留情地讽刺其为“😜口水之城”，彻底揭穿远达集团借项目炒作的真相。 返回搜😡狐，查看更多