火锅进入“70元时代”,品牌靠什么赚钱?
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题图来自:视觉中国 2025年的火锅赛道人均消费价格持😅续下行,来到了70+元区间。赛道规模仍在扩大,但企业利润却被😡越摊越薄,行业陷入“高规模低利润”的困局。 增量时代落😡幕,存量厮杀开启。火锅品牌如何在深度调整的新周期中活下去,甚❤️至活得好? 6500亿的火锅赛道,“冰火两重天” 😆 《中国餐饮发展报告2025》(以下简称“报告”)显示,20🤯24年火锅市场规模突破6000亿元,达到6175亿,增速5.🤗6%,略高于餐饮大盘。2025年,更有望站上6500亿台阶。👏 截至今年5月,全国火锅门店数超过49万家,连锁化率2❤️8%,高于餐饮行业整体23%的水平。其中,头部品牌锅圈食汇跨⭐入“万店俱乐部”,也成为赛道规模化扩张的一个缩影。 这😍些数据都能证明火锅赛道的“火”——规模仍在扩容,头部品牌的集🥳中度提升。 但“火”的另一面,是难以忽视的“冰”。 😘 最直接的变化来自消费者,他们变得更理性了。《中国餐饮发展🥳报告2025》显示,火锅人均消费从2022年的86.7元,跌😀至2025年的77.1元,四年降幅达11%。 企业端的😂调整更能说明问题。2025年上半年,火锅企业新增注册量仅2.👍2万家,相比2021~2024年间每年5~10万家的盛况,堪😆称断崖式减少。 市场正从“野蛮生长”迈入“理性调整”,⭐赛道规模扩张背后,是企业利润越摊越薄、经营越来越难的现实。 🔥 就连巴奴、湊湊这类中高端品牌,也不得不放下身段加入“价🙄格战”。公开资料显示,巴奴人均从148元降至138元,湊湊三🚀年客单价累计降了27元。人均消费下滑,既是品牌主动降价的结果😎,也反映出消费者点单更加谨慎的趋势。 火锅行业,正深陷😡一场难以回避的“冰火悖论”。 破局三条路:性价比、细分🎉赛道、区域深耕 面对行业困局,也有一些品牌积极探索,走🤯出了差异化路径。它们用实践行动回应了眼下最棘手的经营难题,给😴更多从业者提供了一些新思路和参考样本。 1、性价比,不🚀只是便宜 当消费者捂紧钱包,“值得”比“便宜”更重要。💯 比如海底捞近期推出副牌“举高高”,59.9元实现10😆0+SKU畅吃,没有隐形消费; 熊喵来了则靠免费甜品、😜鸭血豆腐无限续、儿童餐免费等福利,把隐性价值转化为消费者感知🔥得到的性价比; 展开全文 牛真诚鲜切牛肉山野小火😉锅将菜品价格压至0.9~11.9元区间,锅底6元起售,用极致😎性价比覆盖价格敏感客群,同时通过明档鲜切展示和“不隔夜”承诺🥳强化品质认知。 2、切细分赛道:拒绝什么都会、什么都不🥳精 与其追求成为火锅大赛道里的“六边形”战士,不如找准⭐自己在细分市场里的定位,做到极致。 比如,此前定位“平🤩价火锅”的许府牛,今年进一步聚焦,提出了做“牛肉专家”。 😜 在产品方面,不仅将SKU精简到40个左右,突出牛肉产品的😎丰富性,还推出了“传世牛杂煲”等特色套餐,7种分部位牛杂由中🤩央厨房完成清洗、切配后,送至门店用高压锅现场压制20分钟以上🔥,保证现做口感。 供应链方面,则依托其“海外工厂直采+🤩国企合作”的牛肉供应链优势,将“优质牛肉搬运工”的定位贯穿于⭐品牌传播与顾客体验中,持续为“牛肉专家”的身份提供信任背书。🌟 这一系列举措效果显著,红餐大数据显示,其门店规模在过🔥去五年间增长了约20倍,截至2025年6月已超1400家,成🥳为火锅赛道门店数第一的品牌。 再比如,定位“开在居民楼😂里的市井重庆火锅”的笨姐居民楼火锅,在选址上做精,将八成以上🔥门店开进社区居民楼底商,瞄准“一流商圈的非核心位置”,这样既😂能享受到商圈的客流,又能降低租金成本。店面不大,通常在80~😍150平米,不超过15张桌子,实现成本和坪效的平衡。 🙌3、做区域王者:深耕本地市场,也能打出一片天 对于很多🌟品牌来说,与其全国撒网,不如区域深耕。 比如深耕江西市🤗场的季季红火锅,绝大部分门店都位于省内,开出340+家店,光😅南昌就有150+家,“蜂窝式扩张”带来采购和配送的集约效应,🌟食材成本压至28%,人力成本控制在18%; 河南的员和😜记鲜牛肉火锅专注“原切牛肉火锅”十二年,坚持100%原切牛肉😡,从河南新乡走红后,逐渐将门店拓展至河南以及邻近省份的下沉市🚀场。 湖北火瀑椒麻火锅作为区域品牌代表,16家直营店连😎续6年蝉联大众点评必吃榜。区别于传统的川渝红锅,其采用鲜藤椒🎉、植物油打造了绿色锅底;同时深度挖掘湖北当地食材,如钟祥石牌😆豆腐、十堰郧阳红薯粉等,品牌始终聚焦湖北市场。 这些区😡域品牌通过深度理解本地消费习惯、优化供应链效率、创新商业模式😢,在区域市场活得更从容。 细分找差异、后端压成本、下沉🌟抢“餐桌” 头部品牌的破局探索,不仅解决了自身发展难题😆,也为行业突破困局提供了值得参考的样本。从这些成功实践,我们😉同样看到了火锅赛道的几大发展趋势。 首先,细分赛道依然😍充满机会,品牌也更有机会做出特色和差异化。 比如从去年🤗火到今年的山野火锅,带动整个餐饮市场刮起了“山野风”“地域风🚀”“健康风潮”。 定位山野火锅的代表性品牌,诸如山缓缓🙌,今年4月单月就新开13 家店,总门店数突破80家。 😆也有其他火锅品牌借鉴山野元素进行创新,丰富产品线。比如许府牛🙌,今年将“山野秘境锅”作为主推产品系列之一,也带动客单价微幅😎上调,在保持性价比底色的同时进行质感升级。 赛道还在持😢续进化出新玩法、新策略,比如出现了“山野茶火锅”细分品类,苏😜州“苏见山・山野茶火锅”以“茉莉碧螺春锅底+苏州园林场景”吸🥳引打卡,搭配评弹演出营造文化氛围;黄山“陶元茗山野茶火锅” 😡将黄山毛峰融入麻辣锅底,用竹编灯罩、斗笠蓑衣打造丛林感。 🥳 其次,供应链走向前台,成为品牌竞争力的核心。 逮虾🔥记与豪渝、珮姐等品牌共建“制贩同盟”,合作开发黑金黑虎虾滑、😢马蹄虾滑等特色产品,既精简链路,也避免同质化; 季季红⭐与原产地合作,建立蔬菜基地,食材成本比市场低20%,还引入非⭐遗工坊定制年糕,做出产品差异化; 许府牛更以40个SK😢U支撑全品类套餐,凭借少而精产品以及套餐组合,提升食材复用率😆。同时还联合企业在全国建成26个区域分仓,打造2小时冷链圈,😴大幅降低备货、仓储与物流成本。 供应链效率的提升,也为🤗品牌突破地域限制、开拓更广阔的市场提供了关键支撑—— 当后端🥳成本可控、品质稳定时,品牌才有底气进入对价格更敏感的下沉市场👏。 而下沉市场,依然是火锅品牌确定的增长之地。 🎉截至2025年5月,三线及以下城市火锅门店占比已达52.3%😡,覆盖超7亿人口,消费潜力持续释放。 红餐大数据显示,🎉围辣小火锅1000+家门店中近八成位于下沉市场,靠高性价比快😆速抢占县域;即便是巴奴这类中高端品牌,其下沉门店经营利润率也😊达到24.5%,高于一线城市的20.7%。 这也说明,⭐下沉市场并非只认准“低价”,品质消费的需求同样存在。 ⭐而对于一大批已经在高线城市充分竞争的火锅品牌而言,深耕下沉,😂不仅能缓解品牌在一二线市场面临的巨大内卷竞争压力,也能通过有🤔效经验复用、放大品牌势能,在相对空白的低线城市乃至县乡市场,😀打开增长天花板。 结语 存量搏杀市场中,没有放之😀四海而皆准的“万能公式”。 对从业者而言,盲目跟风只会🤔陷入新的内卷,唯有扎根消费者真实需求,强化供应链效率,找准自😴身在“价格带、细分品类、区域市场” 中的定位,才能在这条长赛⭐道上长久立足。 本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。😂未经允许不得转载,授权事宜请联系 hezuo@huxiu.c😴om返回搜狐,查看更多
北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)
天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)
河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)
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秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)
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文 | 大V商业,作者 | 庄莉 文 | 大V商业,作😍者 | 庄莉 即时零售的竞争,开始波及到消费品牌。 😡 前阵子,华润啤酒四川营销中心发布公告,停售即时零售平台勇😊闯、纯生系列产品,纯线上销售平台的大仓、门店库存回收。 😊 原因是,即时零售平台的竞争(京东美团淘宝闪购),导致多款系💯列啤酒出现突破价格红线的情况,部分消费者到手价低于30元/件🎉。 这个价格对于品牌的经销商体系有着极大的冲击,一般来😘说电商平台销量大、话语权高,能够在品牌方拿到一级批发商的价格😅,成本远远低于二批三批的中小经销商。 当美团京东开始打🎉价格战,通过补贴让利更多给消费者的时候,问题就出现了,终端价🎉格比小经销商的进货价还低。 小经销商还怎么玩。 😜断供平台的事情在社区团购的时候也有发生。 2020年各😴家社区团购打仗,各平台也遭受过供应商断供,紫林醋业、华海顺达😜粮油、卫龙等供应商都曾发公告断供社区团购平台,原因也是平台的😘促销导致终端价格出现问题。 即时零售平台已经成为超级渠🤗道,足以左右一家消费品牌的终端销售策略。2024年的上市消费😂公司的财报中,大概有2/3提到了即时零售平台这一新渠道的影响🤗。 即时零售成为消费品牌重要的新渠道,但也可能是未来最😆大的危机。 就以米面粮油为例,美团的自有品牌早已经全面😀覆盖了全部的品类,在美团旗下的小象品牌中,大米、食用油、调味👍品,比如米面粮油美团的小象超市已经有多款自有品牌产品,比如京👍东七鲜超市,线上搜索大米排在前位的就是七鲜的自有品牌,盒马大😅米品类下有近10款自有品牌。 这是典型的“裁判和运动员😘”问题——当“京美淘”既要做超级渠道,又要做超级品牌,中小的💯消费企业怎么活? “京美淘”入场,硬折扣将改造零售业态💯 山姆在过去两年几乎在中国百货零售市场掀起腥风血雨,而🎉更残酷的是,美团、京东和盒马NB正在成为山姆的“平替”。 😆 这三家带来的冲击只会更广泛。 山姆证明了一个事实:😀超级渠道本身就是超级品牌。 作为带货王,山姆在过去一年🤗捧红了无数供应商,但这些商品在山姆都被统一冠以Member’🚀s Mark的名字。消费者真正认可的,并不是供应商品牌,而是😡山姆这一渠道,以及它所代表的品质背书。 展开全文 ⭐ 同样,美团、京东和阿里体系中孵化的品牌,本质上也依赖平台心😉智。 今年以来,京东、美团和阿里纷纷入局硬折扣——折扣😴超市、自营商品的推进,为零售业注入了新的变量。 京东近💯期在河北涿州、江苏宿迁等地开出多家硬折扣超市,主打低价和高频💯消费,迅速吸引了本地客群。从现场反响看,低价确实是最大卖点,😉部分百货和食品价格明显更低,客流量保持在高位。 在京东😜折扣超市内,大量自有品牌占据核心货架,尤其是七鲜系列,覆盖米🤩面粮油、零食饮料、日化洗护等多个品类。通过自有品牌,京东既能🙄掌控成本与议价权,也在验证能否把线上“低价心智”迁移到线下零😅售。 这背后,是在电商竞争激烈、线上流量成本走高的背景🤩下,京东试图以硬折扣超市作为新的流量入口和供应链实验场,把低👍价战略延伸到线下的主动选择。 美团同样加速布局。 🥳 旗下折扣超市品牌“快乐猴”首店于8月29日在杭州拱墅区开业😀,SKU约1000—1700个,突出低价和日常刚需,如粮油、😂零食、日化、生鲜、蛋奶等。 美团希望借助“低价+高频+💯便利”的社区折扣业态,与即时零售和配送网络形成更紧密的线下触🎉点,提升覆盖与用户粘性。 阿里盒马的平价社区超市盒马N😘B,则在8月底更名为“超盒算NB”,定位社区临街门店,以生鲜🔥、3R、标品、冻品为主,通过约1500款商品满足家庭一日三餐🤩需求。 值得注意的是,京东、美团和阿里的硬折扣门店,都👍有大量自营商品。京东七鲜、美团象大厨、盒马的自有系列,在销售🚀中占比极高。 硬折扣的首要冲击是零售体系。超级渠道凭借😁“挟销量以令品牌”,重塑了消费者对品牌与渠道的认知。尤其在供😊应链环节,硬折扣大幅压缩成本,这也是它带给行业的最大变化。 🙄 品牌同样受到波及。 在中国市场,消费品几乎没有真😘正意义上的品牌,所谓品牌往往只是渠道红利的结果。在渠道的重压😊之下,品牌毫无话语权,渠道对其影响可谓生死攸关。 三个🤯超级渠道,正在借助自营商品,把自己锻造成超级品牌。 当🔥京东、美团、阿里这样的超级渠道逐步成为多个品类的超级品牌,消⭐费者自然会选择它们提供的平台。 一个直观的对比是山姆。😡山姆通过Member’s Mark,将渠道直接变为品牌。换句🌟话说,美团、京东和阿里,正以自己的方式成为山姆的平替。 🤔 继续低价,但这次有何不一样? 硬折扣的起点可以追溯到💯无印良品。 创始人辻井乔曾在与社会学家三浦展的对话中提⭐到, 价格往往是商品销售的最大障碍,而事实上不少产品完😜全可以通过低价、低成本实现销售。 比如,带有裂纹的香菇😂依旧可以以低价出售;蟹肉罐头在生产过程中若省去摆放蟹足的工序😢就能显著降低成本;毛衣制造中,厂家通常直接从牧场采购羊毛,这😴一点与今日优衣库的做法相似。 当时无印良品甚至与优衣库😎一同前往原材料产地展开生产合作,剩余材料再返还批发商。 🤔 然而,这样的模式在传统百货店几乎难以落地。 硬折扣由🤗此逐渐形成了区别于百货超市的独特路径,其核心在于三点——低价🙌但质量过关、极简设计凸显商品核心价值,以及通过极致运营效率削👍减非必要成本。 这三点恰好与京东、美团、阿里如今推动的🚀硬折扣模式高度契合。 比如,自有商品在压低价格的同时确🤩保品质;通过简洁设计和极简品牌降低消费者认知成本;折扣超市、❤️前置仓等形态则有效压缩运营成本。 事实上,三者在硬折扣⭐上的野心早已有迹可循。 京东早在2018年就推出了“京👏东京造”,以自有品牌和缩短供应链为核心。 当时它更多是👍C2M背景下与拼多多、阿里竞争的产物,却意外契合了硬折扣逻辑🤗。随后,京东在米面粮油等食品类推出“七鲜”,并依托七鲜超市这🙄一即时零售线下业态,将自有品牌延展到多个品类。 美团方😁面,则在2020年后加速扩张小象超市,其中衍生了“象大厨”和😘“象优选”两大品牌。 前者偏向主食、速食等预制食品,源😎于小象生鲜门店时代的餐饮档口;后者侧重粮油调料等基础原料,是😁社区电商“美团优选”时期的产物。可以说,这是餐饮与社区团购两🥳条业务线孕育出的自有商品。 阿里的自营商品布局主要来自😎盒马和淘宝心选。 公开报道显示,2022年盒马自有品牌⭐占比已达35%。更早在2017年,阿里便上线“淘宝心选”,以😅ODM模式对标网易严选,主营具有设计感的生活用品。2022年👏4月,淘宝心选升级为“喵满分”,聚焦日常用品,核心销售渠道转😁向天猫超市。 冲击“价格”和“品牌”体系 一年卖👍出千亿规模的山姆,或许是对中国零售市场最具启发性的样本。 😜 需要说明的是,山姆的核心是会员折扣,依靠大包装和低毛利来🙄运作,本身并不能完全等同于硬折扣。但在商品源头直采、高度定制😁的模式下,山姆却成为硬折扣的最佳代表。 硬折扣之所以成🙄为趋势,核心原因有二。 第一是价格。 价格始终是😉零售竞争的核心。 正如无印良品创始人辻井乔当年指出,许😅多商品完全可以通过简化环节、降低成本来以低价销售:带裂纹的香🤔菇可以低价处理,蟹肉罐头若省去摆放蟹足的工序就能减少成本。 😢 如今中国市场进入“质价比时代”,低价再次成为关键。过去😂两年,三大电商平台围绕低价展开的激烈竞争,已经证明低价在消费🌟市场的重要性。 第二是供应链的畸形。 在消费者眼🔥中,同一企业的商品往往在山姆卖得更“优质”。 比如一款😡热销鲜奶,生产商是蒙牛,但因包装标注了欧盟标准,让消费者认为😢品质更高。而事实上,中国现行生乳国标的菌落总数上限为200万🎉个/mL,而欧盟标准仅为10万个/mL。这 背后反映出😢,中国企业在发展中更多依赖砸钱营销来堆叠品牌知名度,却未能同🤔步提升产品品质。比如良品铺子作为零食头部品牌,在经历质量事件😎后最终卖身,正是典型案例。 硬折扣带来的冲击主要体现在😂两个方面。 首先是价格体系。 以低价为卖点的硬折🤩扣,正在冲击传统品牌的定价模式。 在“超级渠道即超级品🌟牌”的逻辑下,依靠高价与高品质构筑的品牌护城河正被撕开口子。😡 比如京东七鲜超市的苹果汁仅售9.9元/L,不到味全同🚀类产品的一半。 这也导致加入硬折扣的品牌普遍面临利润危🚀机。洽洽食品、甘源食品虽然进入山姆成为供应商,却出现业绩下滑🤩:洽洽上半年净利润同比下降超七成,甘源下滑逾五成。 其😡次是品牌体系。 在消费者追求质价比的环境下,品牌一旦进😊入硬折扣体系,溢价空间就会迅速被压缩。 零售商的自有品😴牌(京东七鲜、盒马NB、山姆Member’s Mark)大规🤯模占据货架,把消费品牌的空间挤压殆尽。小象超市几乎在所有主力😀品类上都推出了自有品牌:牛奶、调味品等全覆盖。 例如,😆美团定制的蒙牛鲜奶1.5L售价13.5元,而小象自有品牌鲜奶🤩1.9L售价仅13.9元,单价优势明显。又如椰子水在2024👏年走红后,七鲜、美团、盒马都迅速上架了自有产品。 对于❤️消费品牌而言,这意味着不仅要面对渠道的挑选,还要直接与渠道正😂面对抗,而在价格、流量和供应链三个维度上,几乎没有优势。 😎 中小品牌们,该怎么面对超级渠道们? 渠道倒逼品牌,👍从来不是新鲜事。 在电商时代,这种力量已经彻底改写了品👍牌与消费者的关系。平台以低价和流量为核心逻辑,打散了原本由品😘牌主导的价格体系,消费者逐渐习惯于在大促节点等待最低价入手,😂正价销售体系随之崩塌。 与此同时,流量入口和曝光机制完😡全掌握在平台手中,品牌若不参与促销,就会迅速被边缘化。 👏 更具冲击力的是,平台自身还不断推出自有品牌,或联手白牌厂商👍,以更低的价格直接蚕食传统品牌的份额。消费者的心智也在这一过🔥程中被重构,正在取代广告和品牌溢价,成为新的购买依据。 ⭐ 于是,电商平台既倒逼品牌让利、内卷,也让不少消费品牌陷入了🙌“花高价买流量”的循环。 硬折扣趋势下,这种倒逼效应仍😂然存在,品牌最终的选择大致逃不开三条路径。 第一是成为🙄供应商。 像山姆的供货商一样,依托硬折扣渠道,品牌能获🥳得稳定收入,并借助渠道的严苛标准提升制造能力。但代价是品牌独🔥立性和价值感逐渐被稀释,消费者只认渠道,不再认品牌。 👏一旦ODM占比过高,品牌便失去了C端市场和定价权。 第🙄二是走高端化。 主动避开硬折扣渠道里的价格战,塑造差异🚀化的生态位。超级渠道的优势在于规模和低价,但其受众往往 集中😅在对价格高度敏感的群体,这反而为高端需求留出了空间。通过在原😘料、工艺、设计与文化内涵上的深耕,品牌可以建立起不依赖补贴的😢溢价壁垒。 日本市场上,一批与无印良品调性不同的高端小🤔众品牌,正是通过强调工艺与稀缺性,实现了与硬折扣渠道的共存。😡对中国消费品牌而言,高端化既能抵御渠道自有品牌的替代,又能在😡消费分层中占据上层市场,以“不可替代性”对抗价格逻辑。 😂 第三是平衡外部渠道与自有渠道。 超级渠道承担走量与曝😴光的功能,而高端与创新产品则更多放在自有零售和会员体系中,以🤩维护溢价与差异化。电商时代的后期,品牌们已开始这样做——把电🙄商作为基本盘,同时把新品和高端系列放在线下旗舰店或自营体系中😴。 进入硬折扣时代,这种“两条腿走路”的策略更为关键:😀一方面要接受美团、京东、山姆等渠道里的低价竞争以维持规模,另👏一方面又要通过自有渠道和品牌活动来积累长期价值。 唯有💯如此,品牌才能在渠道权力日益强势的时代保有独立性与主动权。 🌟 事实上,在无印良品引领的“无印”消费风潮下,也曾诞生过😢一批并非完全同质化的品牌,它们通过功能、专业分层切入市场,同😴样获得了不错的空间。这说明,即便在超级渠道的挤压之下,品牌依🌟然有机会通过差异化和策略平衡找到自己的生态位。返回搜狐,查看😍更多
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