不想以现炒的价格吃到预制菜 文｜雪豹财经社 预制⭐菜，仿佛一座冰山横亘在中国互联网上。 冰山之上，有消费😍者喊打，有商家避而不谈，现制现炒的招牌随处可见。 冰山🙌之下，越来越多的料理包遮遮掩掩地出现在餐厅后厨，国内预制菜市🤗场规模在3年内翻了一番。 在一些消费者的认知中，预制和😊非预制，已经取代川鲁苏粤闽浙湘徽的菜系之分，超越老字号、连锁😊店、街边摊的风格不同，成为最重要的评价标准之一。被消费者嫌弃🙌和抵制的预制菜，范围逐渐扩大。 一旦被扣上预制菜的帽子🚀，轻则陷入争议，重则被部分消费者打入冷宫。 被嫌弃的预⭐制菜 去年，刘颖在北京一家江西菜馆用餐时，随口问了一句👍肉丸是怎么做的。老板站在桌旁，认认真真地讲了十分钟：一定要用🌟梅花肉，用冰水和馅，再用比脸盆还大的盆子来摔打。瓦罐汤要蒸6🤩小时以上，8小时后再售卖。鸡鸭鹅要先从江西运至河北，早上杀好😡再进京。 她听得有点恍惚，这是2024年的北京餐饮店吗🎉？ 在过去相当长的一段时间里，从早餐的馅饼、包子，午餐👍的黄焖鸡、小炒，到晚餐的披萨、汉堡，刘颖觉得自己的日常饮食已😂经完全被预制菜包围了。吃一顿现点现做的饭异常奢侈，感觉自己的🔥身体就是一张元素周期表。 和刘颖一样，很多消费者不知从😆何时起，将预制菜与不健康划上了等号。方便面、火锅丸子、手抓饼🙄这些已经出现人们生活中十几年甚至更久的食物，不仅没能成为消费😜者更亲密的伙伴，反而因为是预制菜而逐渐被妖魔化。 为了⭐吸引顾客，餐饮商家们纷纷给自己贴上新鲜现炒的标签，但仍然难逃🤩消费者审视的眼光。 莫菲路过一家外卖店，门外挂着招牌，⭐上面写着没用预制菜的外卖，假一罚十！她忍不住探头向里张望。这👏个只有四平方米不到的小窗口背后，怎么看都不可能藏着一个厨房。😅 旁边一位等餐的外卖小哥主动向她搭话：这家的确是现炒，🔥只不过高峰期会提前炒出来一部分热销菜，来单后直接装入餐盒。在😅他们看来，这类预制与现炒无异，一些连锁店的某些热门菜会半小时🎉炒一锅，一锅出十几份，如果每单都现炒，锅灶根本不够用。 😆 部分消费者对预制菜的判断能力，其实仍停留在相对浅显的层面，🤔一位长期专注餐饮赛道的投资机构负责人告诉雪豹财经社，他们在意🔥的和实际买单的往往不一致，甚至南辕北辙。 现实是，食客😀们默认是非预制信号的锅气，可能暗藏玄机：预制的骨汤膏，被浇到❤️现抻现煮的拉面中，摇身一变成了小火慢熬12小时的大骨浓汤；现❤️点现做的麻辣烫，冒着热气翻滚在加入增香剂的预制汤底里；高端餐🎉厅内上百元一例的佛跳墙，在上桌前五分钟可能刚接受过微波炉的洗😆礼。 展开全文 被一部分消费者避之不及的预制菜，💯仍然遮遮掩掩地出现在高举现炒大旗的餐厅里。而所谓的现做，一些😴菜品原料仍然在中央厨房或供应商处进行了提前加工。 抓住👍救命稻草 自从开始使用预制菜，张弛总算松了一口气。 😡 过去，他经营的中餐厅单是厨师就有至少7个人，分别负责炉灶🤯、切配、打荷（热菜助理）、熟食（凉菜）、水台、烧腊、白案（点🤩心）。 现炒现制意味着高昂的人力成本。以鱼类菜品为例：⭐餐厅首先需要单独开辟出一个8平方米左右的鱼档，为保证存活率，😆还需要雇佣一名会养鱼、会杀鱼的师傅。一道现捞现杀现做的鱼类菜🤔品，出餐时间动辄40分钟以上。 自从使用了预制菜，张弛😜餐厅的食材成本下降了约17%，菜品加热即可出餐，操作简单，对🎉厨师的依赖度明显下降，后厨占用面积变小，员工人数减半，人力和⭐租金成本减少了60%。同时，由于省掉了腌料、切配、加工等环节😊，不仅食材损耗大幅降低，每月盘点门店利润都轻松了不少，净利率👏提升了14%。 2021年，贾易的跨境旅游公司倒闭，他👍投入100万元在寸土寸金的上海闵行区开了一家西北菜餐厅。在2😜024年7月之前，他坚持不用预制菜，3年亏了90万，房租、人🔥工、原材料是大头。我姑且把这当做餐饮小白该交的学费，但再这么😘耗下去，我就是傻子了。 使用预制菜4个月，贾易的餐厅终😎于开始盈利了。 过去几年，越来越多的预制菜料理包流入成👍千上万的外卖专门店、快餐店甚至高档餐厅，帮助经营者扛住房租、😍人工、原材料这三座大山。 也有人坚持不用预制菜，并为此💯付出了一些代价。 经营一家粤式餐厅的罗根告诉雪豹财经社❤️：餐厅如果使用煤气，单是煤气开通费就要花费8万~10万元，地😜面垫高、排污沟改造等小的投入更是数不胜数。 通话过程中😁，罗根的网络多次断线，他忍不住抱怨，商用宽带贵得离谱，同样的⭐网速，家用宽带单月100元就能搞定，但商用要花费5000元不😊止。 与雪豹财经社通话那天，一位顾客在煲仔饭中吃出了一👏只小飞虫，他花了5分钟处理这场事故，道歉、退款、重做。如果使😍用预制菜，可能就不会出现这样的状况了。 开餐厅3年，罗😜根并非没有想过使用预制菜，只是始终没有一款预制产品的味道能瞬🤯间击中他。 在从厨7年的张海看来，好厨师就像好作家，要🔥有丰富的想象力，一道有温度的、真正好的菜，是被赋予了厨师想法🙄的作品。这一点，预制菜显然无法匹敌。 罗根认为：那些随😆便在公开渠道搜索就能购买到的料理包，往往对标采购量不大、客单😘价低的餐厅和专做快餐或外卖的门店。 消费者能关注到的显🙄性信息往往只有价格。餐饮客单价压缩与迫切的降本需求，一定会驱😘动预制菜的扩容。一位曾关注预制菜项目的机构投资经理告诉雪豹财😘经社。 为了在不用预制菜的前提下维持经营，罗根只好努力🤗寻找各种省钱的办法。 进货量不大的日常采购，他通常会使🤩用一些针对线下议价能力差的小商家们的集采平台；点单率低但客单💯价相对较高的鱼类等，会选择商场负一层的盒马，虽然品质不是最好💯，但能大幅避免损耗，而且比菜市场的价格便宜。 但对于另😀一些餐饮从业者而言，被消费者诟病的预制菜，仍是他们迫切想要抓😀住的救命稻草。 效率、健康与平衡 去年底，一位连😊锁餐饮品牌高管询问餐饮行业资深人士张盛，应该如何打消消费者对🥳预制菜的顾虑。 张盛的回答是：从行业看，短期内无法解决😆，只能降低对单个品牌的负面影响。 在中国市场，预制菜并🌟非新鲜事物。自上世纪80年代外国连锁餐饮品牌进入中国以来，从😎炸鸡、薯条到各种酱料包，许多菜品都是经过一定程度的预制后才进🥳入餐厅后厨。从广义上看，超市里的各种冷冻食品、方便面、腌制食⭐品等也是预制的。 它们并没有被抵制。 2012年🤯以后，随着中国餐饮连锁品牌的快速发展，在菜品标准化的需求下，😁中央厨房得到普及。过去13年，中央厨房设备市场规模增长逾10🔥倍。 在这个过程中的大部分时间里，预制菜也没有被骂。 🙌 即使是在公众情绪持续发酵、消费者对预制菜抵触情绪强烈的⭐今天，这个行业也并没有踩下刹车。2023年，中国预制菜市场规👏模达到5165亿元，约为2020年的两倍。 在部分行业😜内人士看来，在一些预制菜发展更成熟的国家，中国的预制菜市场还😂有更大的发展空间。同时，相比把制作流程都放在后厨，统一采购和😢制作也能保证菜品的卫生和质量。 贾易认为，虽然大众对预🤔制菜还存在一定的成见，有过不好的体验，但预制菜本质上是高效率🚀低成本的工业化产物。预制菜的出现与精致料理并不矛盾。 🎉在后厨工作了8年的王新也认为，如果简单粗暴地将所有预制菜都打🤔成刺客，对从业者来说并不完全公平。真正优质的预制料理包，由于😡食材优质、技术先进，成本甚至高于现制。 当下餐饮市场正🙄在经历的，是一场技术进步，也是一场工业化的改造。消费者的反对😘和抵制，一部分是对低质量产品的否定，一部分是预制菜定义模糊带🥳来的误解他们不希望以现炒的价格吃到预制菜。 二者之间最🤗终能实现平衡吗？ 张盛告诉雪豹财经社，如何让更多人享受😁到高品质的食品供应，背后需要整个餐饮产业链的快速发展和生产效😘率的显著提升。在他看来，贴合市场真实需求的持续创新可以解决这💯个问题。 换句话说，时间将给出答案。返回搜狐，查看更多🌟

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

近日，罗永浩因质疑西贝使用预制菜而引发的争议再次将预制菜的相🎉关话题推向风口浪尖。 作为一场关乎现代餐饮业发展模式的😉争论，却不幸沦为简单的"对与错"的二元对立。这种非黑即白的思🎉维方式不仅无法推动行业进步，更是一种对工业文明成果的盲目抗拒🙄。 2025年9月10日，罗永浩在个人社交媒体平台上发🎉帖称："好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全🥳都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。此言一出，立即引发网络😉热议。 罗永浩的指控核心在于两点：一是西贝餐厅使用了大🔥量预制菜，二是这种做法在不知情的情况下进行。他随后公开悬赏1😢0万元征集西贝预制菜线索。 面对质疑，西贝创始人贾国龙🔥迅速回应称："按照国家的规定，我们没有一道菜是预制菜。"他强🤯调西贝遵循"中央厨房预处理+门店现做"的模式，并非简单的预制🙌菜经营。这一争议迅速升级为法律纠纷，贾国龙表示将起诉罗永浩，🚀并宣布西贝全国门店将开放后厨参观。 这场争议暴露出公众😢对预制菜概念的模糊认知，以及对餐饮工业化进程的深层焦虑。 🌟 什么是预制菜？ 2024年3月，市场监管总局联合教👍育部、工业和信息化部、农业农村部等印发《关于加强预制菜质量安👍全监管的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围：预制菜😜是指以食用农产品、食品原料和/或其半成品为原料，添加或不添加🤯调味料和/或添加剂，经预加工制成的或未经加工可直接使用的预包🤔装菜肴、风味菜点或营养餐食，不包括生食水产品、生食畜禽肉及生😆食果蔬等未经加热的食品。 总结来看，根据加工深度和食用🤯便利性，预制菜可分为四大类。 即食食品：开封后即可食用🙄的预制食品，如真空包装的即食米饭、即食酱菜等。 即热食😊品：需加热后食用的预制食品，如速冻水饺、汤圆等。 即烹😍食品：需烹饪后食用的预制食品，如速冻鱼糜制品、腌制好的牛肉片😁等。 即配食品：即配生鲜，如预洗切的蔬菜、预腌制的肉类🌟等。 为了更准确地理解预制菜，有必要区分几个相关但不同😊的概念。 预制菜与半成品菜：预制菜经过更深度的加工，而🎉半成品菜通常只经过初步加工。 预制菜与净菜：净菜通常指😜经过清洗、去根、去皮等简单处理的蔬菜，不属于预制菜范畴。 😍 预制菜与中央厨房产品：中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围💯，前者属于餐饮服务环节的集中制作，后者是工业化生产的成品。 🤔 预制菜是怎么来的？国际上有无参考案例？ 预制菜的🙄发展历程实质上是食品工业化的进程。这一概念起源于20世纪60🥳年代的欧美，当时主要是为了提高餐饮业的效率和一致性。日本在7😢0至80年代将预制菜产业推向新高度，实现了每年20%的高速增💯长，期间诞生了神户物产和日冷集团等大型预制菜企业。 展😀开全文 日本政府在60年代开始大力扶持速冻食品行业并积👍极建设冷链物流，为预制菜发展奠定了基础。到70年代，随着日本🤯经济的快速发展和餐饮连锁经营模式的普及，预制菜产业迎来了爆发😅期。 日本是全球预制菜发展最成熟的国家之一。2024年🙌，日本的冻品市场规模达35000亿日元，其中家庭用预制菜占比👍高达40%。日本政府早在20世纪60年代就开始大力扶持速冻食🌟品行业，并积极建设冷链物流系统，为预制菜产业的发展奠定了坚实😡基础。 值得注意的是，日本的社区小吃店80%都是连锁品🥳牌，这些小店通常只有15至20个菜品，大多采用预制菜或半预制🚀菜模式。这种模式既保证了食品质量的稳定性，又满足了消费者对便😊利性和性价比的需求。 国际经验表明，预制菜的兴起与经济🔥发展、城市化和生活方式变化密切相关。 中国预制菜产业起👍步是相对较晚的，在20世纪90年代，预制菜以净菜配送为主，属😢于食品工业化的初步探索。2000年以后，随着冷链产业发展，出🙌现了专业的预制菜企业和半成品菜、深加工预制菜企业。在2020😅年之后，疫情期间"宅经济"兴起，预制菜需求激增，产业发展进入😘快车道。 目前，中国预制菜行业已形成B端和C端并行发展🔥的格局，在餐饮供应链数字化、工业化趋势推动下持续扩容。202🚀4年中国预制菜市场规模已达4850亿元，同比增长33.8%，😅预计2026年将突破7490亿元。 预制菜产业的发展程😁度与一个国家或地区的工业化水平密切相关。从农产品加工比例来看😅，发达国家普遍高于发展中国家，这反映了食品供应链的成熟度差异🤯。虽然中国餐饮行业近几年呈现高速发展的态势，但从渗透率这一指😢标来看，中国预制菜的渗透率还明显低于美国、欧洲、日本等发达国😜家。 预制菜会影响食物的营养成分吗？ 关于预制菜😉与现制菜品在营养价值上的差异，多项研究表明，两者之间虽然存在🤩一些差异，但并非想象中的天壤之别。 从主要营养成分来看🤔，预制菜在蛋白质、碳水化合物和脂肪等宏量营养素的保存方面表现😊良好。中国农业大学食品科学与营养工程学院朱毅教授指出："肉类🤗经过加热后，蛋白质流失不超过5%"。 但预制菜在维生素😴和矿物质方面确实存在一定损失。预制菜经过热加工处理后，流失的👍主要是蔬菜中的维生素C和少量矿物质，但膳食纤维没有很大损失。🎉以维生素C为例，新鲜蔬菜炒制时维生素C一般会流失20%-30😘%，如果炖得久很烂，损失会超过50%。然而，这与个人家庭烹饪😴时的营养损失实际上差别不大。 从某些角度来看，预制菜在🤯营养方面甚至还存在一些优势。 许多预制菜在开发过程中经😴过营养师的科学配比，能够更好地满足人体对各种营养素的需求，标👍准化的生产过程有助于控制油、盐、糖的用量，而家庭烹饪往往难以😢精确控制。 预制菜使人们能够轻松获得不同地域、不同风味😡的美食，有助于膳食多样化。通过现代化工艺，某些预制菜能够保留🤔传统美食的营养成分，如"锁鲜"技术可以最大限度保留营养素。 💯 预制菜是“科技与狠活”？ 一方面，工业化生产意味😉着更加严格的生产环境控制、更完善的质量管理体系和更严格的监管🚀标准。另一方面，预制菜需要经过预处理、包装、储运等多个环节，😅每个环节确实也可能存在食品安全风险。 消费者对预制菜的😅担忧主要集中在以下几方面：食材新鲜度与品质，添加剂使用，生产😅卫生状况，冷链运输与储存条件。 除了菜品本身，部分消费😍者还会认为预制菜是"假冒伪劣"的代名词，他们对工业化食品有天😊然抵触感，担心餐饮企业因为考虑降低成本而隐瞒使用预制菜。 🤔 其实大部分消费者对预制菜的质疑来自对食材新鲜度和生产卫生🤗状况表示担忧。然而，这种担忧更多源于信息不对称和认知偏差，而😍非预制菜本身不可克服的技术难题。 尽管社交媒体上对预制😍菜的反对声音很大，但完全不接受预制菜的消费者只是少数。 😘 公众对预制菜的负面情绪可能被过度放大了。 预制菜产业👍是农业现代化与食品工业深度融合的产物，代表了农产品精深加工的💯发展方向。 从农业产业链来看，预制菜连接了农业种植、畜😅禽养殖、冷链物流等多个环节，推动了一二三产业的融合发展。 😂 预制菜为农业生产提供明确的标准和规范，推动农产品标准化、🤯规模化生产，通过深加工提高农产品附加值，增加农民收入，通过稳🚀定的采购合同，降低农业生产的风险。 不仅如此，预制菜产🤔业还能推动农业新品种、新技术的开发和应用。 从这个意义😊上说，支持预制菜的发展就是支持农业现代化，反对预制菜实际上是😉在抵制农业产业升级。 餐饮业工业化是不可逆转的潮流。 🎉 餐饮业的工业化是与城市化进程相伴相生的。从社会发展的角🥳度看，当一个社会的城市化率超过50%以后，餐饮业必然要走向工🤯业化、规模化和标准化。 餐饮业工业化会通过标准化生产和😊规模效应提高生产效率的同时，保证产品的一致性和稳定性。集中采😡购和规模化生产可以大幅度降低单位成本。 从手工业到工业😴化是人类社会生产力发展的普遍规律，餐饮业也不例外。 正😁如我们不再用手摇纺车替代现代化纺织设备一样，餐饮业也不能固守😴低效率的手工烹饪模式，而应拥抱工业化的进步。 面对预制😉菜，公众的态度应该是在理性认知基础上的审慎选择，而非情绪化的🔥全面否定。合理的担忧应该聚焦于具体的风险点，如食品安全监管、🥳营养标签透明度等，而无脑抵制则往往源于对工业化生产的偏见和恐😉惧。 罗永浩质疑西贝使用预制菜的事件，从商业争议演变为🤔公共话题，是社交媒体时代的舆论放大效应所导致。 在这个😀过程中，情绪常常先行而理性后置，舆论初期往往被情绪主导，理性🤩分析被置于次要位置，一些复杂的产业问题被情绪裹挟后简化为"对😢错"二元对立。在公众对于预制菜的认知存在偏差时，公共讨论可能😊被流量逻辑绑架，偏离问题本质。 我们不该将所有中央厨房🤯生产的食物都视为"预制菜"。实际上，按照国家标准，中央厨房制😎作的菜肴不纳入预制菜范围。 我们也不该认为餐厅使用预制😂菜必然构成欺骗。事实上，消费者真正的关切点在于知情权是否得到😎保障，而非预制菜本身。 我们更不该将食品工业化的必然趋🚀势视为"伪劣"的同义词。这种认知忽视了工业化生产在食品安全、😀效率提升等方面的优势。 回望人类食物发展的历史，从原始⭐的生食到火的使用，从手工制作到工业化生产，每一次技术进步都推🚀动了人类文明的发展。 预制菜作为食品工业化的产物，代表😘着农业生产、食品加工和餐饮服务融合发展的新方向。 反对🔥一切形式的预制菜，本质上是对工业文明进步成果的拒绝。在现代社😡会，我们不能回到完全依赖手工生产的时代，正如我们不会放弃电力😢、信息技术等其他工业文明成果一样。理性的态度应当是批判性地接🤩受技术进步，在享受便利的同时，通过完善监管、加强创新来解决出😉现的问题。 面向未来，预制菜产业将继续快速发展，关键在💯于我们以何种态度面对这一变革。是坚持开放包容、推动进步，还是😡固守传统、拒绝变革？答案不言而喻。 工业文明的发展方向🎉不可逆转，预制菜作为其在食品领域的重要体现，也将成为人们生活😁的重要组成部分。我们的任务不是抵制这一趋势，而是引导其健康发🤗展，让它更好地服务于人们的美好生活需要。 在这个过程中🎉，理性、开放、建设性的态度将推动产业、消费者和整个社会共同进🥳步。（本文首发于钛媒体APP，仅代表个人观点，作者｜马金男 😆）返回搜狐，查看更多