文 | 沈素明 文 | 沈素明 在我看来，一个组🤔织的衰落，像一条河流干涸，不是因为最后一滴水消失，而是因为上👏游的源头早在十年前就已悄然改道。当表面的水退去，那些深藏在泥🤗沙之下的林林总总，才会暴露无遗。 西贝的陨落，就是如此⭐。 2025年9月的舆论风暴，罗永浩的几句吐槽，后厨直🎉播的“翻车”，客流断崖式下跌……所有人都把焦点放在了这短短一🤗周的“信任崩塌”上。像一部高潮迭起的电影，让人血脉偾张。但作😅为商业观察者，我看到的，是一场长达十年的必然，一次从战略根基👍到组织执行的系统性溃败。那一周，不过是十年沉疴的一次集中爆发⭐。 今天，我带各位一起用一份“西贝陨落全景图”，从数据😎的纵深，管理的视角，从决策的暗流，去看看西贝是如何一步步，把😜自己推向深渊的。 这不仅仅是西贝，更是所有高速扩张的中🥳国企业，都要面对的“成长之问”。 要理解西贝的今天，必💯须回到它的昨天。 2015年，当绝大多数中式餐饮企业还❤️困于非标准化、无法规模化复制的泥潭时，西贝的创始人贾国龙做出😉了一个勇敢的决策——投资3.5亿在天津投产第一期中央厨房。当😴时的战略目标是：用工业化的方式，解决规模化扩张中，品质无法统👏一的痛点。他喜欢把“中央厨房”比喻成“现代版的草原粮仓”——🤔把内蒙古的牛羊肉集中运来，统一分切、包装，再通过冷链配送到全⭐国各地。这既保证了品质，又为快速扩张铺平了道路。 这个🔥决策在当时，是极具前瞻性的。它为西贝带来了巨大的成本优势和扩😢张效率。数据不会说谎。 2017年，西贝的全国门店达到🤯220家，那时，每家门店平均配备了8名持证厨师，全国共有1,💯760名。这个数字是西贝的骄傲，是它“好吃不贵”的底气，也是👏其“现炒”叙事的有力支撑。那时的西贝，一手抓扩张，一手抓品质🤩。中央厨房负责“前置加工”，保证原料品质和效率，而门店的厨师😅团队则负责“现炒现烹”，用手艺赋予菜品灵魂。这似乎构建了一个😜“规模化+匠心”的双保险。 然而，河流的流向，在不经意😢间改变了。 随着中央厨房的持续加码，尤其是2021年8😡亿投资的武汉三期中央厨房投产，其产能的雪球越滚越大，对门店的🤩渗透率越来越高。到了2022年，西贝门店数量已达320家，但👍持证厨师数量却骤降至1,280人，平均每店仅剩4人。 😢你细品，这组数据背后，藏着怎样的组织变革？ 这代表，西❤️贝门店的后厨，已经不再是一个完整的“厨师班子”，而是一个以“😉加热+装盘”为主的流水线终端。中央厨房，从最初的“现炒辅助”😍，悄然滑向了“菜品核心”。到了2024年，西贝中央厨房的产能😊利用率高达98%，门店的菜品对中央厨房的依赖度超过90%。 😴 此时的西贝，已经不再是一家传统餐饮公司。 展开全😀文 它更像是一家以中央厨房为核心的食品加工企业，门店只👏是它的零售窗口。而这场变革，像一头沉默的巨兽，在吞噬掉它的人🚀工成本、能耗成本和原料损耗的同时，也悄悄吃掉了它最核心的资产🚀——“现做”的信任。像一只被效率绑架的巨鹰，飞得越高，离它的❤️“草原”初心就越远。 西贝的问题，不仅在于中央厨房本身😂，还在于它对“定义权”的傲慢与失控。 早在2019年，🔥当“中央厨房=预制菜”的质疑首次出现时，西贝的回应是“预加工😎≠预制”。这是一个技术性的辩解，但在消费者朴素的认知世界里，🔥这只是在玩文字游戏。对于消费者而言，他们判断一份菜是否“现做⭐”，核心标准很简单：是否在门店厨房里，用明火，将生的原料变成💯熟食。而西贝的“预加工”模式，恰恰模糊了这一点。 西贝🔥的内部，甚至将这场“定义权之争”上升到了管理的KPI层面。根🔥据其内部文件，"预加工≠预制菜"被明确写进门店KPI，若门店🎉胆敢标注“预制菜”，则要扣减当月绩效10%。 这导致了😅一个荒谬的结果：为了内部的“合规”和绩效，西贝全国门店集体选👏择了不标注。从财务上来看，这个决策似乎无比“正确”。它节省了🙄每份0.08元的标签成本，避免了被“预制菜”贴上廉价标签的风🌟险，看起来既保住了利润，也维护了“现做”的品牌形象。 😡但这场暗战，西贝输得一败涂地。 我们来看看它在同一时期🙌的竞争对手： ·老乡鸡：100%贴上标注“预制菜”。当🤗风暴来袭，它的客流仅下降5%，港股甚至逆势上涨2%。 💯·海底捞：80%的菜品在菜单上明确标注。客流损失控制在8%。😡 ·眉州东坡：60%的菜品明确标注。客流损失10%。 🤔 这些数据，是西贝“信任折价”直观的注脚。 当对手👏们选择用透明来赢取信任时，西贝却选择了用定义来对抗常识。它以🤗为可以靠一己之力，重塑市场认知，却忘记了，定义权早已不在企业😘手中，而在每一个消费者的心里。 消费者不是按工艺买单，🤗而是按感受买单。他们不需要你解释“预加工”和“预制”的差别，😆他们只相信眼睛看到的——无论是厨房里的明火，还是菜单上的标签🤔。当你的解释与他们的常识发生冲突时，会毫不犹豫地用脚投票。 😢 2025年9月10日，罗永浩的微博吐槽，是点燃这场大火🤗的火柴。 这根火柴烧在了西贝最脆弱的地方——它多年来对❤️“预制”真相的遮掩。 西贝的应对，教科书般地展示了什么🙌叫“自杀式公关”。贾国龙的情绪化回应，直接将企业的信誉与个人🙄的意气捆绑，把一场商业危机升级为一场情绪对抗。当他说出“宁可😁生意不做也要起诉”“硬刚罗永浩”时，他已经将自己置于公众认知🤔的对立面，成了一个傲慢、蛮横的“店大欺客”的形象。 还😘有更致命的，是那场“自证”的后厨直播。 本意是想通过“😀阳光透明”来消除疑虑，结果却暴露了更多问题：镜头前出现冷冻鲈😁鱼、速冻西兰花；厨房里没有明火，只有电磁炉；20个后厨员工里👏只有4人有厨师证；厨师长直播时未戴口罩、戴手链操作、地漏捞残😴渣……这些画面，比任何文字的指控都更有说服力。它直接触碰了消👏费者的食品安全红线，让品牌信任彻底崩塌。 这场“自证”🤔，最终让西贝陷入了一个无法逃脱的舆论漩涡。 ·舆情量级👏：48小时全网热度高达216,268条，负面评论占比高达29😘.5%。 ·营收损失：09-10至09-12三天营业额🤩累计减少约600万元，外卖收入骤降，甚至在15日仍低于平日5😊0%。 ·公关失误：贾国龙在行业群里的“认错”后又删除😡，进一步加剧了公众对其真诚度的怀疑。 信任的崩塌，如山😉体滑坡，一旦开始，就无法停止。用十年时间积累的口碑，可能只需🙄要三天，就能被亲手瓦解。 西贝的陨落，不仅仅是一场公关🤯闹剧，更是一场资本与制度的审判。 在西贝的内部，中央厨👍房的逻辑是完美的。我用一个“成本矩阵”来复盘它的决策： 👍 西贝的逻辑是，通过牺牲“现炒”，换取人工、能耗和原料上的巨🙄大成本优势，并通过拒绝标注来避免“定义权成本”。这是一个短期😀内很理性的选择。 但资本市场看的，是另一个账本——“信🤩任矩阵”。 在信任的账本上，所有节省的成本，都变成了负⭐债。 ·估值下调：2025年9月17日，私募市场给西贝😂的估值下调了15%，而老乡鸡上调了8%。这是资本对“信任折价🤩”直观的评判。 ·供应商股价波动：国联水产（西贝供应商🤗）股价-3%，恒顺醋业（标签供应商）股价+2%。市场的每一分😅钱，都在用脚投票，他们比任何人都清楚，信任的崩塌会波及整个产🤯业链。 ·营收预测：某头部券商对西贝2026年营收预测😊下调了12%，给出的理由是“信任折价”。这不仅仅是数字的减少😜，更是未来发展的锁定。贾国龙曾立下的“2026年市值千亿”的😎豪言，如今被舆论讽刺为“信任折价千亿”。 制度层面的审🔥判，也如期而至。 2025年9月17日，《预制菜标识管😆理办法（草案）》全文发布，明确要求即烹、即热类必须标注。西贝🙌提交了反对意见，但时代的大潮已无法阻挡。同一天，上海市场监管🤗局对西贝开展专项执法检查，虽然未发现标签违规，但要求“自愿标🔥注预加工程度”。这背后，是对西贝“定义权”逻辑的彻底否定。当😜市场和制度都开始明确站队，西贝的“解释权”就彻底失效了。 🤩 西贝的陨落，不是口味的失败，而是“定义权”的彻底失败。 😀 一个企业，当它为了追求效率和成本，而选择了与消费者最朴❤️素的认知对抗时，就已经走上了一条不归路。它以为可以靠内部的强🤔制意志，去对抗外部的公共认知，却忘记了，在信息高度透明的今天⭐，消费者拥有了前所未有的“知情权”。 西贝的发展史，给😎所有企业管理者上了一课： ·信任不是公关，是管理。 🤗 它不是一场危机时才需要考虑的“灭火器”，而是需要长期耕耘😁的“管理资产”。 ·透明不是作秀，是常识。 它不⭐是一场后厨直播，而是从供应链到餐桌，信息的全链路对称。 👍 ·成本不是胜利，是信任转移。 你节省下来的每一分钱，⭐都可能在某个意想不到的时刻，以信任折价的形式，十倍、百倍地付🙄出代价。 —— 毕竟，在商业的丛林里，有些错误，⭐犯不起！返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

文 } 蓝鲨消费 文 } 蓝鲨消费 你好，贾总。😍 从9月10日开始到现在，笔者始终关注着西贝和罗永浩的😊PK。作为西贝的顾客，笔者经常带家里的小朋友到西贝吃饭，西贝😡餐厅给人的印象是干净、卫生，餐食口味受到小朋友的喜欢。本次争😂论的焦点在于西贝是否使用预制菜，从西贝公布的餐食制作标准和后😘厨直播来看，西贝没有国家规定的使用预制菜的情形。但西贝确实会🤔使用保质期较长的食材制作餐食。 其实我们都知道，随着冷😁鲜、冷藏技术的进步（比如液氮技术），很多食品可以先在中央厨房🌟做成半成品用冷鲜技术保存，再送到门店加工，其口感还原度越来越🥳接近大厨现做的水平。一些高端的西餐店，其高等级牛肉如果是从澳😊大利亚等海外进口，也是冷藏后通过冷链物流送到中国，再在门店解😀冻做成食材招待顾客。从行业角度讲，西贝用冷冻、保质期较长的海🙌鲈鱼做烤鱼是没有问题的。 不过，西贝主打儿童餐第一品牌🌟，作为一个家长（以及其他众多家长），关心的除了安全、卫生外（😀这点大部分家长相信西贝是没有问题的），还会关心其食材是否新鲜😎，是否现场烹制，当天卖完。这一点上，西贝自己也承认“没有满足🤯广大顾客的需求和期待”。 你和西贝的1.8万小伙伴显然🙄看到了顾客对西贝的疑问和期待。9月15日，西贝发布了一封《西🤔贝致歉信》，宣布在10月1日前对包括儿童餐牛肉饼等8款产品逐❤️步实行门店现做；并跟供应商沟通，在保证食品安全和库存周转的情🤩况下，尽量缩短保质期。 在为西贝叫好的同时，笔者还是希🙌望给你和西贝提点建议： 1.请你高度重视食材的新鲜度。🔥作为一个南方人，认为餐食好不好吃，跟食材新不新鲜息息相关（相😴信也是很多国人的基本认知）。食材新鲜，烹饪技术不用多先进餐食😊口感都不会太差。还以海鲈鱼为例，其核心产区是珠海市斗门区白蕉🔥镇，该地区占全国海鲈总产量的一半以上。那个地方属于亚热带气候😘，不存在冬天不能捕捞作业的问题。 西贝完全可以跟当地某🔥个或N个供应商谈好每年大概采购量，再让其按合同，提前一天将活😅鱼通过高铁、高速等运输到西贝在全国各地（合作或自建）的央厨，👏央厨宰杀处理冷鲜保存后运到门店，应该能做到当天宰杀当天烤卖（👍可能会增加一些成本，但值得）。 事实上，中国冷链技术已🙌相当发达，笔者建议西贝在采买生鲜食材（比如西蓝花等）时，向京😉东、阿里、拼多多等平台的供应链团队学习，你亲自带领采购团队绕😜开中间商，去到原产地，一方面确保食材优质、新鲜，另一方面也能🤩降低食材成本，还有助乡村振兴，帮助农民增收，对西贝树立良好品🌟牌形象大有裨益。 2.请你高度重视质优价美。这次风波中😅，顾客反映最多的问题之一是西贝的餐食有点贵。业内人士透露，西❤️贝的客单价高，因为用的是真材实料的食材，连员工的工服都不将就😀。行业内的人都知道，你做过多次快餐项目，比如贾国龙中国堡，但😁都不算成功，原因是你总用货真价实的食材来做快餐，算不过账来。🚀 本次顾客之所以对西贝后厨出现长保质期食材感到不舒服是💯因为：西贝的客单价不低，但量不大，食材也没有想象中新鲜。此外👍，顾客觉得贵，跟大家的整体收入承压有关。 西贝作为中国😍儿童餐龙头企业，年营收超60亿元，也应该站在顾客的立场（西贝🥳的顾客以中产为主，这些年普遍面临失业、房贷等压力），让顾客既🥳能享受到西贝优质的餐食，花费又不会觉得高，让顾客带着小孩来西⭐贝消费常常觉得“物超所值”。这可能要求西贝想办法全面降低食材😴（源头直采，大宗采购）、房租（门店可能不用那么大）、人工（使😊用炒菜机器人等）等成本，从而实现“西贝自己过紧日子，让消费者🤯过好日子”。 展开全文 3.请你高度重视公关工作😍。笔者在跟很多餐饮企业打交道的过程中有一个普遍的印象，不怎么🤯重视公关工作，常把公关等同于应对消费者投诉，给企业“灭”负面💯。西贝本次舆情风波所以愈演愈烈，跟你作为西贝创始人、以及有知😢名度的企业家IP，早早出来回应（可能不够重视公关团队的专业意👍见）有一定的关系。 你1988年创立西贝，至今37年了🌟，西贝像你的闺女，容不得任何质疑。但经过这次舆情危机你应该感🤯受到，没有一家企业是十全十美的，总有做得不到位的地方，况且是😆餐饮这种有无数细节和控制点的企业类型。本次事件的对错输赢可能🙌没那么重要，消费者怎么看的，西贝的各种应对在消费者心目中会留🔥下什么样的心智更重要。 如果你和罗永浩继续用诉讼等手段😜互相硬刚，西贝即便官司打赢了，品牌也输了。希望西贝从专业品牌🥳公关的角度出发，把罗永浩当成顾客，真诚地回应他的疑问和关切，💯秉着“有则改之无则加勉”的态度跟其沟通，而不是把他当成所谓的🤗“对手”，甚至还可以邀请他做“西贝首席品鉴官”，让其帮助西贝😂不断进步，笔者相信事情会很快得到妥善解决。 4.请你“😊让西贝透明”落到实处。西贝是中国餐饮行业的著名品牌，跟海底捞💯等一起，引领了中国餐饮行业的进步。西贝本次遇到的风波，如何应❤️对并做出切实的改变，将对全国餐饮行业（尤其是连锁餐饮龙头）起🤔到重要的示范作用。 至于如何让“透明的西贝”落到实处？😎笔者认为，西贝可以定期组织媒体、KOL（不建议任何人、任何时🤔候去，有食品安全隐患）走进西贝门店和后厨，见证和监督西贝的变😎革；西贝可以定期组织消费者走进西贝的央厨（北京平谷），走进西😉贝的食材原产地，见证食材的采购和预处理过程；西贝可以跟餐饮行😍业协会和相关部门沟通，推出相关预制菜、半成品等公示标准，推出😴餐食的制作标准并公开…… 中国餐饮是一个年GMV超5万😁亿元的民生行业，涌现出了海底捞、小菜园等优秀的餐饮龙头企业。🤗这些企业的创始人和你一样，带领企业在对标肯德基、麦当劳等全球🤯餐饮巨头的过程中，在中餐的安全、卫生、标准化等方面做了大量的🙄探索，让中国餐饮的连锁化率一路提升到23%（2024年数据）😊，但这跟美国的46.6%（2023年数据）依然存在巨大的差距😴。希望你能继续带领西贝，在对标欧美餐饮企业实现安全、卫生、标👍准的前提下，能把中餐强调食材新鲜、质优价美等优势发挥出来，让🚀中国餐饮走出海外，引领全球。让中国美食美味全世界。 此😁致， 敬礼！ 2025年9月15日返回搜狐，查看🙌更多