网上有个参与度很高的提问：“吃火锅你最不能容忍的行为是什么？” 一个高赞答案就是：“刚开锅先把毛肚全倒进去，不熬够十分钟不让捞！” 无论所在地域南北还是东西，说到涮毛肚，相信在座诸位都是理论与实践兼备： 大火滚汤、七上八下、见好就收、毛肚蜷曲硬挺起泡泡，无论蘸麻酱还是油碟，我们核心原则就是要追求爽脆弹牙、不老不韧的口感。 除了毛肚，百叶黄喉鸭肠脆肉鲩同理，青笋木耳贡菜藕片虽然是素菜，但原则同样是不脆不吃，“脆”才是灵魂！” 说到这，大家先收一收哈喇子，进入今天正题： 脆的食物受到欢迎，绝不局限于火锅。 据2024 年一项调查显示，79% 的消费者认同“质地”是决定饮食体验整体满意度的关键因素，酥脆或者硬脆质地的食物在全球范围内最受欢迎的。 所以，为啥人类喜欢脆生生的东西？ 先公布下答案之一就是： 因为我们祖先虫吃多了！ 咯吱咯吱！ 咔嚓咔嚓！ 哎～ 怎么还流汤了 吸溜吸溜..... 昆虫： 不用加工， 就能吃到最脆的荤菜 美国神经人类学家约翰·S·艾伦在《人类与食物的演化关系》一书中，毫不客气地告诉我们：人类对脆的偏好起源，分为昆虫、植物、熟食三种。其中“昆虫”相关章节最为浓墨重彩。 基于解剖相似性（如尖齿、小体型），部分古生物学家提出过“灵长类源于食虫类”的假说，认为早期灵长类由类似现代树鼩的食虫动物演化而来——虽然这一假说长期存在争议，但无争议的是： 大约 5000 万至 6000 万年前，灵长目始祖最重要的蛋白质等营养来源就是靠食虫。这些灵长类体型较小，生活在树上，昆虫是它们易捕食、且安全健康的完美食物，除了蛋白质外，还可以很好补充维生素和膳食纤维。 展开全文 昆虫的外骨骼主要由几丁质（Chitin）——一种含氮多糖聚合物构成。咀嚼时，其坚硬结构破裂发出清脆声响，同时释放内部脂质和蛋白质，形成独特的风味与口感。可以说是“不用加工就能吃的最酥脆的荤菜”。 正是通过提供必需营养、传递安全信号（大部分情况下吃虫是安全的），“生食昆虫”塑造了灵长类部分感官机制，这一机制一直延续在我们基因里：全球范围的人类遗迹中，都发现过食虫证据。即使到了现代，全球有 3000 多个民族仍有食虫习惯，可食用的昆虫有近 2000 种，其中不乏各种酥脆的品种，比如说蜣螂——没错，屎壳郎也曾经被人类习惯性食用过。 植物、谷物、熟食 也要吃脆的 除了虫子外，植物、谷物的“脆”，在原始环境中也意味着对健康的重大保障。 蔬果的脆感源于初生细胞壁具有很强的刚性，这种刚性作用是纤维素的支撑作用、结构蛋白的网络作用、果胶的粘合作用等共同形成的。牙齿咬合时细胞壁破裂释放水分，就会发出清脆声响，正如我们日常生活感受到的一样，越新鲜的水果越脆。 而谷物的脆感表示其水分较少、保存良好，未被霉菌等微生物侵染，同样意味着安全无毒。 一项发表在《美国国家科学院院刊》上的研究也证实，灵长类对腐败气味厌恶，但对质地变化更敏感。也就是说，人类祖先正是通过脆度快速判断蔬果可食用性，从而避免摄入毒素。 不过，人类对“脆”的追求，也不仅仅是深植于生存需求。 在原始人开始掌握火以后，第一批“大厨”随之出现，人类的酥脆食谱大大扩展了。相比天然的昆虫、水果等，靠烹饪创造出的酥脆食物不仅质地迎合人类喜好，而且通常味道浓郁。这是由于食物加热时产生的一系列褐变反应，比如说焦糖化（caramelization）：糖在加热到一个较高的温度后发生褐变，并变得酥脆。 除了焦糖反应外，美拉德反应（Maillard reaction）也是褐变反应非常重要的一种。美拉德反应始于糖类分子与氨基酸分子，加热时这些分子形成不稳定的中间产物，随后可能转化成上百种其他化学物质。由于这一过程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子，比起焦糖化反应，美拉德反应可以产生的味道和香气要丰富得多。 那么酥脆与美拉德反应之间又有什么联系呢？ 在对食物进行干式加热（如烘焙、烧烤、油炸）之时，这两者常常伴随发生。干式加热的烹饪方法主要用来制作肉类、蔬菜和面点，与酥脆相关的各种属性都离不开此类烹饪方法。在炖煮时，肉块表面温度不够高，完全无法发生美拉德反应。而在进行干式加热时，肉的表面变得干燥，就可以达到反应发生所需要的温度，所以肉块不仅浓香四溢，还有一层酥脆的外壳。 与此类似，土豆经过油炸也会有一层既美味又酥脆的壳，而只要火候控制得当，土豆块内部仍有足够的水分阻止美拉德反应发生——所以说，最好吃的炸土豆、炸薯条应该是表面焦脆、内部柔软的。 “脆”除了和一系列褐化反应相辅相成，从而提高风味之外，食物表面呈现酥脆质感和褐变色泽，是判断其经过充分高温加热的最直观、可靠的信号。高温能有效杀灭病原体、寄生虫，大幅降低食物中毒风险。因此，“脆”又被加深了“此物无害可食”的进化印象。最终在多种作用下，这一偏好被推到了饮食习惯的中心位置。 现代的脆零食 放大了我们的渴望 根据食品科学家和行为心理学家研究，各种脆脆的现代零食，本质上是对上述人类本能的一种放大和“欺骗”，这种欺骗主要是通过以下三种方式实现。 动态对比：我们大脑对食物口感的判断包括味道、气味、声音以及它在嘴里的感觉。咔嚓咔嚓、拟声词可以激活负责检测和体验情绪的脑区，带来一种心理愉悦感。而如果我们吃到一个东西有着不同的“动态对比”，比如说有酥脆的外壳、咔嚓咔嚓的声音、随后是柔软或奶油状、充满风味活性物质的东西，大脑就会觉得咬碎这种东西非常新奇和刺激，带来极大的心理满足感。比如说，脆皮雪糕。 唾液反应：唾液分泌是进食体验的一部分，食物越能引起唾液分泌，唾液就越能游走于口腔，覆盖味蕾——比如薯片为啥有这么多不同的口味，目标就是在脆的基础上，最大限度增加味觉刺激、引发更多唾液反应。牛津大学的一项研究显示，受试者听到薯片咀嚼声时，唾液分泌量比听流水声时高 40%。 食物快速融化，热量密度迅速消失：快速消失或“入口即化”的食物会向我们的大脑发出虚假信号，从而影响人对卡路里的预判，人们常常会错误地认为脆脆的食物要比软软的食物更低卡，因此可能会...... 吃得更多！返回搜狐，查看更多

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“吃瓜吃到自己买的基金身上。” 近期，港股创新药企业药💯捷安康股价出现大幅波动，引发市场广泛关注，而由于药捷安康被“🎉悄然”纳入了包括国证港股通创新药指数在内的多只指数，导致相关😁ETF被动买入，更是引发了众多投资者在社交平台上声讨。 😜 这一极端个案不仅让众多基民“踩雷”，更将指数编制规则的潜在😊漏洞与ETF规模扩张带来的“双刃剑”效应，再次推至聚光灯下。🙄 ETF“踩雷”药捷安康 公开资料显示，药捷安康🌟于2025年6月23日在港股上市，是一家以临床需求为导向、处🤩于注册临床阶段的生物制药公司，专注于发现及开发肿瘤、炎症及心🌟脏代谢疾病小分子创新疗法。 上市近三个月以来，药捷安康🎉的股价一直处于小幅上涨的态势，直到9月8日被纳入港股通，同时😆被纳入恒生综合指数、恒生综合中小型股指数、恒生医疗保健指数、🌟恒生创新药指数等9只恒生系列指数，短期内形成集中买盘，开启了🎉“狂飙”模式。 Wind数据显示，自9月8日药捷安康被😎调入港股通标的以来，南向资金持续加码，截至9月15日净买入3🚀06.25万股，公司股价在9月12日上涨77.09%，9月1😜5日更是大涨115.58%，令人咋舌。 但到了9月16💯日，药捷安康突然上演高台跳水，其股价虽然早盘一度大涨63%，🚀但下午便断崖下跌，截至收盘下跌53.73%，股价从679.5😜港元/股掉落至192港元/股，堪比“过山车”。 这一巨😁幅波动引起了众多投资者关注，于是，有投资者发现，自9月15日😢起，药捷安康“悄然”出现在了多只跟踪国证港股创新药指数的ET😊F的申赎清单中。 这主要是因为9月15日，国证港股通创😂新药指数实施了季度定期调整，药捷安康被纳入成份股。以同类产品👍中最大的港股通创新药ETF为例，9月15日，该ETF买入药捷😅安康300万股，按前一个交易日收盘价计算对应金额约5.78亿⭐港元，占基金净值比约2.62%。国证指数公司信息显示，全市场🌟共有5只ETF跟踪国证港股通创新药指数，合计规模约359.6🙄3亿元，以2.62%占比来计算，ETF被动买入金额约9.4亿🔥元。 但在刚刚纳入指数成份股，药捷安康便遭遇巨幅回调，⭐不少投资者感叹“躺着也中枪”。 9月17日，药捷安康股⭐价有所回升，截至收盘上涨8.96%，但距离最高点仍然有近70😉%的回调。 指数调整与编制方法存在漏洞 在“踩雷🙌”药捷安康的背后，此次国证港股通创新药指数的样本调整与编制方🤩法也备受争议。 首先，按照该指数的样本股调整规定，国证😂港股通创新药指数实施季度定期调整，于每年 3 月、6 月、9🤩 月和12 月的第二个星期五的下一个交易日实施，即9月15日⭐正式实施今年三季度的定期调整。 但对于此次调整，国证指😁数公司并未提前发布公告，使得很多普通投资者不知道药捷安康已经😢被纳入国证港股通创新药指数，且截至发稿前，国证指数中心官网上🌟的国证港股通创新药指数样本详情中，依然没有药捷安康的身影。 🤔 展开全文 “很多投资者买ETF是因为其持仓透明，😍但指数公司和基金公司均未及时向公众投资者告知指数调整细节，一😁定程度上损害了投资者的知情权。”有基金评价人士向券商中国记者😡表示。 其次，根据国证港股通创新药指数编制方案，该指数🌟的选样空间需要满足具备互联互通标的资格；公司近一年无重大违规👏、财务报告无重大问题；公司最近一年经营无异常、无重大亏损；考😴察期内股价无异常波动等要求。选样方法分为两步，首先，剔除选样😍空间内最近一年日均成交金额低于1000万港元的股票；然后，对😂选样空间剩余股票按照最近一年日均总市值从高到低排序，选取前 😡50 只股票作为指数样本股，样本数量不足时按实际数量纳入。 😢 “这个指数的编制方法有一些漏洞，首先，药捷安康上市不足😎3个月，其实并不完全满足上述要求中关于‘近一年日均成交金额’😴的要求；其次，这个指数的选样方法也相对简单，没有考虑流通股占🤔比等细节，而药捷安康恰恰是因为流通盘小、流动性不足引发股价大🌟幅波动。”有基金评价人士向券商中国记者表示。 Wind😂数据显示，药捷安康总股本3.97亿股，IPO发售1528万股😴，其中979万股被基石投资者锁定，实际可交易股份仅549万股🌟，占比1.38%。 被动资金频频显威 这并不是E😘TF影响个股波动的首例，随着ETF的规模突破5万亿大关，持股🙄市值也超越主动基金，被动资金已经成为影响市场走向的一股强大力😍量。 特别是9月以来，众多指数集体迎来季度定期调整，E😘TF机制驱动下的被动买入卖出力量更是时常影响市场波动。 🤯 比如，9月15日，科创50、科创芯片、科创AI、科创成长等💯多只科创板指数也迎来季度调整。按照指数编制规则，单个成份股权🥳重不得超过10%，而寒武纪在上述指数中的权重普遍超过指数规定💯的10%上限，带来大量被动资金随之调仓。 Wind数据💯显示，跟踪科创50的ETF规模约1740亿元，若要将寒武纪的🤗权重从15.42%降至10%，将导致这些科创50ETF被动减😁持寒武纪的股票约94亿元。如果再叠加科创芯片、科创AI、科创🔥成长等指数的调整，寒武纪的权重下调或将引起相关指数基金被动卖😡出寒武纪近200亿元的规模，占到寒武纪日成交额的六七成。 👍 “为了避免过度集中抛售，我们会在指数调整公告发布后就慢慢😀调仓，但仍然难免会对股价造成影响。”上述基金经理表示。Win🤩d数据显示，从8月29日指数调整公告发布，至9月15日正式调😡整，寒武纪股价回调了9.31%。 瑞银中国非银金融研究😎团队表示，ETF规模扩张往往会增强市场的流动性，但随着ETF🤔规模进一步增长，纳入和剔除成份股所带来的短期股价波动受被动资👍金进出的影响或将加剧。 华安证券金融工程团队也认为，E🤗TF持有量更多的股票比其他类似的证券更具波动性，且ETF交易❤️产生的波动性至少在短期内是一种不可分散的风险来源，因为指数化😘可能导致资产收益和流动性的更大协同变动。 责编：杨喻程⭐ 排版：刘珺宇 校 对：赵燕 违法和不良信🙌息举报电话：0755-83514034 邮箱：bwb@😎stcn.com返回搜狐，查看更多