文 | 红餐网 文 | 红餐网 最近一个朋友问我😉对战略怎么看，我拿诸葛亮的《隆中对》举例，说诸葛亮就是三国演👏义里的战略设计大师。这两天，我突发奇想，《隆中对》里的战略思😂维，如果用到餐饮行业，又会是什么结果呢？ 前面四十多年😁，国内的餐饮行业，完整地经历了三大阶段的发展，现在正进入第四⭐个阶段，当下餐饮所面临的艰难，其实也都是历史发展的必然。今天😎，我们尝试换个视角来审视当下中国超5万亿的餐饮市场，会发现一🚀个“三分天下”的格局雏形，正在慢慢形成。 以连锁化为主💯导的刚需快餐如同“曹魏”，凭借规模优势占据市场根基；以场景创😅新为核心的社交餐饮恰似“东吴”，依托灵活应变掌控主流消费；而🔥承载文化记忆的餐饮老店则如“蜀汉”，依靠情感认同坚守细分领地😍。 这一格局的形成并非偶然，而是四十年来行业发展的必然🙄结果，更是消费升级与产业变革共同作用下的战略平衡。 “😘三分天下”的历史必然 中国餐饮的"群雄逐鹿" 时代始于🤔改革开放初期，前面这四十多年一共经历了三个大的时代。 ⭐第一个时代是从1981年至2000年，餐饮市场以个体小馆和国🤩营食堂为主，如同汉末群雄并起，缺乏明确的战略分化。 此😡时的市场竞争停留在最基础的“供给竞争” 层面，只要能开出一家😢店，且能提供稳定口味和服务，商家即可立足于市场，如同公孙瓒、😁袁绍等地方势力，只需要拥有几百士兵就能占据一方，这时也尚未出🥳现全国性的主导力量。 这一时期，刚需快餐主要表现为街头🌟巷尾的夫妻小店，社交餐饮几乎还没出现，仅仅体现为单位食堂的简⭐单社交，而餐饮老店则主要是计划经济遗留的国营餐馆，三者之间界⭐限模糊，尚未形成清晰的战略定位。 第二个时代是从200😀1年至2010年，属于市场化扩张期，如同三国雏形初现，各类连😜锁品牌开始崛起。厨房管理能力和前厅接待能力方面的标准化复制，😂打破了地域壁垒，使得品牌获得快速扩张的机会，恰似曹操"挟天子🤩以令诸侯"，快速收编各地城池。 以社交为特色的餐饮在这🔥场消费升级浪潮中崭露头角，居民收入增加到有闲钱用于生存之外的😜消费，这时三朋四友“下馆子”变成了常态，必然催生对餐饮消费的🚀场景化需求，如同孙权家族雄踞江东，思想开明，用人唯贤，在区域🎉市场建立起场景优势。 而一批餐饮老店则在市场化冲击下逐👍渐分化，有的快速没落消亡，被淘汰出局，有的则如刘关张小团体一😆半般，在夹缝中寻找生存空间。 这一时期，餐饮市场首次出😡现明显的品类分化，解决生存需求的快餐，解决社交需求的特色餐饮😴，解决情感依托的老店，彼此开始自动分类，但属于被动适应市场的😀变化，而非主动求变，战略边界仍不清晰，多数餐厅在“大而全”的😡迷思中混战。 第三个时代是从2011年至2020年，属🔥于移动互联网时代，品类分化加剧，市场格局快速迭代，尤其是以美⭐团、饿了么为代表的外卖平台，以微博、抖音、小红书为代表的社交😎平台的先后涌现，重构了用户的消费习惯和传播渠道，如同赤壁之战🤗后，天下三分的态势已经明朗。 展开全文 刚需快餐🙌凭借高频刚需特性，率先进行标准化建设和数字化转型。2024年😴，快餐的外卖业务占比已经高达36.3%，远超其他品类，这也倒💯逼所有的快餐老板被动适应“数字化”，不然就没生意可做。 😂 社交餐饮则在场景体验上获得爆发式发展机会，火锅、小龙虾、烤😀鱼、烧烤等品类获得强势发展机会，各方轮番上场充当主角和明星。😍借助移动互联网包括微博、微信公众号、大众点评、抖音、小红书的😎流量红利，市场上不停涌现出代表性的社交餐饮品牌，这些其实都是🚀移动互联网红利催生的特殊产物。 全国各地的餐饮老店则普😁遍陷入发展困境，处处显示出对新环境和新局面的不适应，以及“挨😘一棒子前进一步”的尴尬现状。有关调查显示，仍然有40%的老店😴未开通外卖服务，超过65%的老店没有社交平台账号，没有搭建与🙄新兴用户的互联网沟通渠道，如同蜀汉在失去荆州后陷入战略被动，👍狼狈求存！ 截至2024年，中国餐饮连锁化率已达23%😆，其中小吃快餐品类占连锁门店总数的 48%，成为当之无愧的 😅“曹魏” 势力。 第四个时期是从2021年至今，属于存😂量竞争时代，餐饮行业长达十年的粗放式扩张结束，彻底进入精细化🎉深耕的发展阶段，“三分天下” 的格局也基本确立。 刚需🥳快餐市场中，华莱士等品牌组成的“万店俱乐部” 已形成规模霸权👍，即便局势再混乱，也不影响他们在最基础的生存解决方案上继续“🌟开疆拓土”；社交餐饮市场则陷入更严重的更替，你方唱罢我登场的😀戏码也更频繁；餐饮老店的整体占比虽然下降至10%以内，但如同🔥蜀汉“帝室之胄，信义著于四海”一般，在文化认同和精神价值的加🚀持下，仍然维持着足以存活的利润空间。 这种格局的形成，😅不是哪个机构和品牌有意为之的，而是市场规律、消费变迁和产业升😂级共同作用的结果，具有历史必然性。作为餐饮从业者，尤其是当下😎正处于焦虑和迷惑的餐饮人，需要对此格局有清晰的认知。 😘“三分天下”的餐饮，该怎么干？ 刚需快餐应秉承 “曹魏😆之道”，核心在于规模化生存与微利经营的战略坚守。 诸葛😀亮在《隆中对》中分析曹操“不可与争锋”，正是因其占据“天时”😎——标准化能力带来的规模优势。当前刚需快餐市场正印证这一逻辑🤯： 西式快餐凭借高度标准化运营，2024年市场规模达2😀975亿元，增速居小吃快餐各细分赛道之首。头部连锁品牌通过“😂集采”使食材成本比夫妻店低10%-15%，通过数字化管理提升🤩了30%的人力效率，这种成本优势使其能够以“极致性价比”的发🔥展策略，谋求快速扩张。 如同曹操推行的屯田制，连锁快餐😜品牌构建的中央厨房体系实现了“兵马未动，粮草先行” 的供应链😆优势。三年前，华莱士一年净增门店超过6000家，塔斯汀一年净😅增门店接近3000家，这些品牌的快速扩张，印证了“微利经营”😡 战略的正确性——放弃暴利思想，通过规模效应实现总利润增长。😍 社交餐饮的“东吴之策”，核心在于场景创新与短线经营的💯灵活应变。 诸葛亮在《隆中对》中建议刘备“东和孙权”，😍正是看中江东集团“地利” 优势与其灵活应变能力可以快速适应外😀界的多方变化。 社交餐饮的核心竞争力，在于对消费场景的😁精准把握以及对消费群体的快速适应。比如2012年以后，桌均消😊费人数从6～8人狂降到2～3人，是市场给出的最大改变信号，餐😀饮需要快速匹配这种消费人群的结构性变化，这就要求以社交为主的⭐特色餐饮必须保持高频创新和动态适应。 海底捞是主动适应👏消费场景变化的典型代表，他们在排队区给客人做美甲，早上摆早餐😀铺子，晚上派人到夜市摆地摊卖麻辣烫，其实就是快速匹配消费需求👏的场景变化，在主动地适应消费场景的变化，如同东吴水军根据水文💯变化而不停地调整战术。 经过十年多的爆发式增长，现在餐😉饮市场上社交餐饮门店数的总占比大概60%，但存在生命周期短、😍替代性强的显著缺点，必须采用“短线经营” 策略——一旦拥有了👍爆发性发展机会，就必须抓住这个机会实现快速盈利，而非追求长期🥳壁垒，不然就是南辕北辙——比做错更可怕的是做反了。 餐🌟饮老店的“蜀汉之路”，核心在于依托文化认同与用户建立情感连接🤗。 诸葛亮在《隆中对》中，为刘备规划“西和诸戎，南抚夷🤔越”的战略，就是抢占 “人和”之利——通过文化认同与情感共鸣🥳建立稳固根基。 餐饮老店的市场总占比虽然不足10%，却😉承载着独特的地域文化与集体记忆，如同蜀汉高举“兴复汉室”的旗😊帜，可形成难以替代的情感价值和文化认同，老店品牌的核心竞争力🤗不在于规模和创新，而在于将历史积淀转化为可被当代用户感知的消🌟费价值。 老店需要通过深度挖掘各类细节以打造情感连接，👍需要通过老工艺数字化传播重塑品牌形象，尤其是需要摒弃内部思维🙌，重构“特点-卖点-亮点-爽点-爆点”的五维价值逻辑，最终实🤗现适应性经营，而不是彻底掉头地转向经营——就好比诸葛亮“七擒🔥孟获” 般渐进式改变——既保留“老味道” 和“老品牌”等核心🥳资产，同时又能引入外卖、短视频等新的售卖渠道和传播工具。 😎 未来餐饮市场会怎么发展？ 刚需快餐需要如曹魏般，打😡造“铁军”队伍体系，构建东征西战的强大战斗力——梳理标准化的🤯运营手册、夯实强大的加盟管理能力和掌握供应链的绝对控制力。 😡 社交餐饮需要如东吴般，打造“水师”队伍体系，保持应对各😎种天气的灵活性——快速迭代的产品研发、敏锐的捕捉用户消费动向👍，保持市场洞察力和场景营造能力。 餐饮老店则需要如蜀汉🤩般，打造“结义”队伍体系，构建拥有超强凝聚力和向心力的核心团😘队——打造技艺传承机制、专注于文化梳理挖掘，与老客关系的维护🤗体系。 组织能力上的这些差异，决定了刚需快餐，社交餐饮😡和餐饮老店之间，无法相互替代，只能在各自的战略轨道上发展，最😀终形成“三分天下”的稳定格局。 餐饮三分天下的格局并非😎静态割裂，而是如三国般相互制衡、动态调整的生态系统。诸葛亮在👍《隆中对》中预见的“天下有变，则命一上将将荆州之军以向宛、洛😜，将军身率益州之众出于秦川”，揭示了战略格局的流动性。 👏 当前刚需快餐的下沉趋势（三线及以下城市门店占比持续提升）可😀能挤压老店生存空间，如同曹魏对蜀汉的军事压力；社交餐饮的创新💯可能启发老店进行场景改造，恰似孙刘联盟时期的相互借鉴；而老店🙄的文化资产也可能成为连锁品牌的合作资源，如同西晋联合东吴旧部⭐灭蜀。 这种相互作用将推动格局持续优化，并一定程度上保😢持动态平衡，形成“规模出效率、创新有活力、传承保根基”的行业😜生态。 现在干餐饮，需要防范哪些风险？ 刚需快餐😡要警惕“曹魏后期之弊”——规模化带来的创新不足与官僚化。 😡 历史上曹魏因疆域过大导致管理僵化，最终被司马氏取代，当前🤔连锁快餐品牌若过度追求规模而忽视产品创新，同样可能重蹈覆辙。😊 数据显示，501-1000 家规模区间的品牌门店数增😅长最快，达 93.6%，但这种高速扩张需匹配同等的产品能力和🙌组织能力，未来十年，刚需快餐如果要实现50%连锁化率的目标，🥳不能再走传统老路，而应学曹操“唯才是举” ，在标准化的基础上😀保留创新空间，避免陷入同质化竞争的泥潭。 社交餐饮要避🙌免“东吴权臣之患”——过度依赖流量与资本导致的短视行为。 😢 东吴因权臣更迭频繁导致战略摇摆，社交餐饮若只追求短期流量😆而忽视产品本质和组织建设，也终将被市场淘汰。最近五年，餐饮特🔥色品牌的超低存活率就足以证明这点！ 2025年以后消费🤗更趋理性，消费频次和客单价的双重下滑，倒逼餐饮品牌回归质价比😢竞争，“短线经营” 不等于“投机经营”，而应如孙权晚年仍坚持😘“联蜀抗曹”战略底线，在创新中保持品质根基；品类融合也不应是🤔简单堆砌，而要如周瑜火烧赤壁般，精准把握消费心理，通过“烧烤🚀+酒吧” “火锅+甜品”等有机结合创造新价值。 餐饮老😂店要破解“蜀汉北伐之困”——转型中的文化失真与资源消耗。 ❤️ 诸葛亮六出祁山的行为，虽精神可嘉却消耗巨大，餐饮老店转型😍同样面临类似风险。 老店转型成功的关键，在于找到传统与🤯现代的平衡点：如何通过数字化系统精准区分老客，并做差异化服务😂，借情感优势提升复购率；如何精准把握本地年轻客群的喜好变化，😉以更好吸引年轻客群到店消费。如果能有效触达外地游客群体，能将🙄自家门店作为打卡点，则要如蜀汉经营益州般深耕细分市场，通过“😉小而美”的精致化运营，在不到10%的小份额市场中实现高质量生🤯存。 “三分天下”的生态建议 中国餐饮的三分天下😀不是简单的市场划分，而是基于消费需求多元化、运营能力差异化形😜成的战略平衡：刚需快餐解决“饱腹需求”，是行业的稳定器；社交🔥餐饮满足“社交需求”，是行业的活力源；餐饮老店承载“情感需求⭐”，是行业的文化根。这三大板块如同鼎之三足，共同支撑起5.5👏万亿元的餐饮市场。 对于当下迷茫的餐饮从业者而言，认清😜自身所处的战略位置至关重要，正如诸葛亮在《隆中对》中强调的“🤗知己知彼，百战不殆”，唯有明确自身战略定位，才能在激烈的市场🥳竞争中找到生存发展之道。 如果你身处刚需快餐赛道，那么🙄要思考的是，你是创建一个需要追求规模化的连锁品牌？还是直接加😊入一个已经规模化的连锁品牌？如果是前者，要深度评估自身在数字😡化、供应链、团队深度等方面的实力，践行“微利经营”，这就是遵😆循“天时”。 如果你是社交餐饮的创业者，必须永远保持思🥳维的开放性和行为的敏捷度，密切关注年轻消费群的喜好，做到与年😡轻人的消费需求同频，并且具备围绕需求快速创新的魄力和能力，要😡具备清晰的经营思路：该当网红就要当网红，该求速度就要求速度，😊核心是“短线经营”，这是遵循“地利”。 如果你拥有一家😀餐饮老店，则首先要解放思想，必须清晰地知道，老客只是根基，必😴须动态保持本地年轻群体和外地游客群体的消费占比，而吸引这三类😆客群的根基，方法就是梳理并提炼自身文化优势，追根朔源，找一个🤗“汉室祖宗”，让每个时代的消费者都产生文化认同和情感认同，核😆心是“适应性经营”，这是遵循“人和”。 餐饮是一个正态🙄分布的行业，中国餐饮的未来，永远不可能出现某个品牌一统天下的🔥现实情况，但可能会相互渗透与融合，比如“连锁品牌+文化IP”🤔的杂交模式，既有连锁化的效率优势，又有老店的文化底蕴；比如“🙌社交场景+情感体验” 的创新形态，既满足即时社交需求，又提供🎉持久情感连接。 当连锁品牌注入文化内涵，当社交餐饮沉淀🤯情感价值，当老店拥抱现代经营，中国餐饮才能真正实现从“大而全😜”到“精而强”的质变，在满足人民美好生活需求的同时，创造出独🎉特的商业文明与文化价值。这正是我们从三国智慧中可以汲取的餐饮😀战略之道。返回搜狐，查看更多

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