文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑 | 刘宇🤗翔 文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑🌟 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之😊一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅40岁。 我对这两个牌⭐子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家👍的餐厅对面而居，客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，😢云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的生意明显更好，菜🙌品不辣，有儿童餐，很多家庭客户前来就餐。 前段时间，我😉突然发现，那家云海肴已经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着⭐门，但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前，这两家品🤔牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾⭐国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店，因为供应字节新加坡团队😁团餐，发生了重大食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬😴当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板🙌上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近，我🚀想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经😂最受市场和投资人青睐的（人均）百元餐饮连锁品牌，已经集体走到😂了命运的十字路口。 最近流行一个词，“经济上行期的美”😉，如果要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们😜都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成😊为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化😡的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比如真功夫；还有些企业想做💯中餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，😆西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串🤗，逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜🥳客，要吃饱吃好大致在人均百元左右，在相当长一段时间里，这是一🤯个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础，😘所以也要尽量靠近目标群体的消费地区，一般来说，就是一二线城市🥳的购物商场。 为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融👍资，其中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已经融过4👍轮，抵达了IPO的前夜。当然，融资就意味着资本方需要退出，也👏就需要品牌在后期资本化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每⭐一笔钱，都是有重量的。 至于标准化，中餐的标准化其实很🤗难，好吃是一个很主观的感受，但标准化意味着客观的可量化。 🚀 为了满足这一点，无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU，😡最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单，因为只有SKU足💯够少，才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化🥳的需求，中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发，但是彼时，因为😅规模化程度不高，中央厨房成为前置重资产投资，被很多餐饮企业视🙄为负累，典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴🥳随着当时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，中央🤯厨房还是成了不得不进行的投资。注意，这时大家还将其视为资本化👍开支，会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 😀然而，没有永恒的周期，就像没有停滞的时间。2020年后，无论🎉是餐厅还是食客，都明显感受到了变化，前者的生意变差，后者捂紧🙄了钱包。 以北京为例，数据显示，2024年全年,北京餐😊饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售🤯额降低，食材采买的费用也会下降，但是对于餐饮企业来说，很多成😊本都是刚性的，比如房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及👏到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条😀朋友圈，截图了北京统计局2024年上半年的数据，当期，北京规🤗模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，🤔同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 赵晗说，真😍实的只会比这个惨的多，餐饮这行现在99%在亏损，“好多朋友发😁了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？” 😅 简单计算一下便知，云海肴的利润率大致只有1%。算好吗？🤯当然不算。 须知，这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提🙌下，客观来看，经济周期的变化加速了中央厨房的建设，因为中央厨🎉房可以以工业化的方式，来实现降本增效。 相关资料显示，😆2019年，云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架😎合作协议》。后来也有媒体报道，在北京丰台，云海肴建设有1万平😁米的加工物流中心，负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链🤔配送任务。 而在2020年，西贝的超级中央厨房落户呼和🥳浩特，此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房，以及难以计数的😁半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显，标准化的制备工🤯艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中，口味和出品保持稳定，此外还可💯以减少店面的后厨面积，满足很多商场不能使用明火的消防规定，店😅面展示的“明厨”干净整洁。 但是，缺点也十分突出，标准😢化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上，既不会太差，当然，🤩也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾，是很挑剔的😢。或者说，我们每次花钱，预期是获得标准化收益，超预期是获得超🤗标准收益，但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天，🙄当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅，你的预期都会被管理在一个😂明确的阈值里，这在一定时期内，可能不算是大问题，人们在大商场😢里花人均大几十或者一百来块吃饭，也知道吃不出太多花样，再加上😊这些店开的时间还不算太长，很多菜还能吃个新鲜。但时间一长，味😡觉就倦怠了。 几年前，荣小馆总经理董年凯在接受采访时就⭐曾经指出，中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品😅，现点现做。 可能很多人会觉得，既然荣小馆可以，为什么🤔西贝不可以？云海肴不可以？ 原因其实就写在大众点评上，😡荣小馆的客单价近两百元，超过西贝50%，也是云海肴的两倍多。🚀 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境，不现做，客人不满意👍；提价，客人也不满意。 坦白说，这几天，贾国龙说的改革🙄方案，我觉得不甚现实，将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店😆，这本身就会带来巨大的挑战，包括环境是否允许，出餐速度是否能😘跟上，现制工艺的标准化有没有普及，以及更为关键的，财务模型能😜否支撑。 核心的矛盾在于，今天很多人会觉得一百块比过去👍的一百块更珍贵了，所以，对对价体验的要求更高，而提供标准化体😉验的西贝们很难满足需求端的变化，这就导致实际门店收入减少，但🤯相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑🤯，门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环😅当中，《第一财经周刊》曾报道，早在2019年，云海肴的全国在😂营门店数量超过了150家，及至2024年末的媒体报道中，云海😁肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显😘示，云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同，😅这些数据可能多少有个位数的出入，但至少说明，六年里，云海肴没🤯有走出向上的曲线。 这两天，我还看到一些文章说，未来出💯海会是西贝和云海肴们的出路，仿佛出海就是灵丹妙药一般。 🤔 但是从云海肴新加坡的经历来看，就出海而言，预期挑战并不会比🤔预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的，很😴多公司未必建设了完备的组织架构，积累了丰富的管理经验，以及对🤩当地气候风土有充足的应对经验，一旦管理边际拉长，能力上就会遭🤩遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前，看着各个商场地下一🤯层走马灯似的换店，我就已经和朋友感叹，人均百元的连锁餐饮品牌😆受时代浪潮的冲击最大，它们既无法像路边的夫妻老婆店那样，负担😂最小的经营成本，保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人🤯，以及在超现代的管理制度下，与企业利益高度捆绑的店面合伙人，😢还要在发展的同时，不断与现实碰撞，去感受其中的阻力。 😊使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为目标，那就必须要保持🙄高开店增速以及高利润，势必要想办法拉开成本与收入的差值，这宛😉如在气候莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。 很遗憾，一个浪😘打过来，被席卷的的确是大多数。返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

跟大家讲三个我身边人的故事。 01 我在北京当记😊者时，有一个关系颇好的同事。 我跑财经口，她跑医疗口。🔥 有一次，同事为了写一篇关于医患关系的稿子，走访了很多😜医院。 调查时颇为困难，或被医生直接轰出办公室，或被患😅者怒骂一顿。 同事费了好大工夫才把稿子写完交给领导。 😁 当晚，领导怒气冲冲拨了一个电话过来，从标题到内容都奚落🤯了一顿。 原本就玻璃心的她哭得稀里哗啦。 这不是😆她第一次被骂了。 错了就挨骂，对了没赞赏，她越想越觉得😉待在这个单位没意思，直接卷铺盖走人。 辗转了几年，她也🤩没混出什么名堂来。 新公司，旧问题。 她每次辞职🤔的理由都是抱怨老板没人性，单位没人味。 02 第🥳二个人，我自己不熟，是朋友的朋友，她原本是一位音乐老师。 😎 这位音乐老师有两段婚姻。 第一段婚姻里，她自己的工😍作稳定体面，收入尚可，有钱有闲。 但刚结婚后，老公就让🔥她辞职，来帮忙打理自己的小生意。 她心里不愿意，但也不👍想违逆老公的意思，乖乖地过来帮忙。 从那以后，她既是工❤️作助理，也是行政，一个人身兼多职，每天忙得晕头转向。 😢老公却不感谢她的付出，反而觉得这个家是自己在撑着，对她总是百😜般吆喝。 然后这段婚姻结束了。 第二段感情里，老😢公十分大男子主义，家中大事小事都由他决定。 为了迎合老😡公，所有家务都由她负责。 为了新家庭的稳定，什么事都依😀着他，受了委屈，吵了架也总是自己先低头。 展开全文 😅 生活越过越小心翼翼，生怕惹对方不开心。 老公并没有🤔珍惜她的付出，经常在外鬼混。 她有些不明白，为什么每一😢段婚姻里被辜负、轻视，换了新的伴侣似乎也还是如此？ 0😅3 第三个人，是我毕业后在厦门的合租舍友。 他来😀自农村。 初高中，他去县城读书，因为自卑，都不敢举手发🤔言，更不敢上台讲话。 有一次，老师叫他起来回答问题。 😊 他因为紧张，讲话磕磕绊绊，但越磕越紧张，越想把话说快。😅 老师就安慰他：说普通话，尽量不要说方言哈。 实😅际上，他是用普通话回答问题的。 上了大学之后，公众场合🤯讲话成了他的梦魇。 英语课时，因为原本口语就不标准，再🙄加上紧张过度，每次他讲完英语，全班哄堂大笑。 直至毕业🔥后，入了职场，他最怕的就是当众讲话。 年终述职时，他就❤️焦虑，不是因为绩效不好，而是得上台发言。 小组开会时，🔥他会惴惴不安，得反复斟酌自己的话术。 他自己坦言道：因😢为不敢开口，错过了很多的机会。 04 为什么会说🙌这三个故事呢？ 这几年，我越发明白了一个道理：一个人反😢复经历的痛苦，都是未完的功课。 改变职场心态，是我的北😎京同事要完成的功课。 如果不改变，无论到哪家公司，她都🥳会觉得受到了委屈，永远干不好一份工作。 改掉讨好型人格😊，是那位音乐老师要完成的功课。 如果改不掉，只会再一次🤯遇到渣男，再一次在感情里受伤。 克服演讲的恐惧症，是我🥳合租舍友要完成的功课。 如果克服不了，会一而再地丢脸出🤯丑，会一而再地陷入窘境。 生活就像一场升级通关游戏。 😴 如果你无法攻克当下关卡，那么你将永远困于当下。 🎉一些痛苦反复出现，不是命运的捉弄，而是在提醒我们：这一关卡，😀我们还未通关。 博主@陈凡是一位创业者，可前两次创业都🤩失败了。 第一次被合伙人卷走资金，挖走了团队。 🙄第二次因为一位大客户拖欠资金不还，他资金没法回笼。 他😁一度归咎于自己时运不济，后面深刻反思了一下，才知根源是自己有💯一个毛病：容易轻信别人。 合伙人跟他称兄道弟，他直接让🤯合伙人总揽财务大权，且从不过问。 合作方各种奉承，嘴甜😎、承诺多，他二话不说就应了下来。 为什么第二次还会踩坑🙌？ 因为他还没吸取教训，还没悟透“不要相信人，要相信人🙄性”这一个道理。 那些你不曾解决的问题，一定会在某个人⭐生节点，再给自己上一课。 说白了，生活就像上学时的考试😅：这次作弊蒙混过关，下次还会遇到同类题目；这次空着不答，下次😆卷子上还会出现。 一直掌握不了解题思路，一直没答好，生🤩活就会一直给你打上红叉。 05 我认同一句话：凡🤯事磨你，皆为渡你。 痛苦的出现，不是为了折磨你，是为了😁让你看见，看见自己的不足，看见自己的人格缺陷。 时尚编🤩辑孙婵刚入行时，也经常被领导骂哭。 文章标题想得不好，👏领导会让她花一整天的时间去想；内容中有错别字，领导会截图到工😢作群里当众把她一顿骂；经常加班到深夜，完成了当天指定的工作任🤯务才能下班。 这种情况下，很多同事都选择了离职。 😢 那时，孙婵也想离职，可她转念一想： 如果是因为没有做❤️好工作辞职，那么今后的工作也会遇到同样的问题。 比如去⭐新的单位，也会因为工作没做到位被骂，因为能力欠缺所以得熬夜来😀赶进度。 问题没摆平，能力没提升，换哪儿上班都一样。 😡 所以她决定埋头工作，事事精益求精。 后来，她业务⭐能力越来越强，领导向她抛来橄榄枝，问她愿不愿一起出去创业。 🤔 生活为什么会反复让我们遇到相似的困境，其实本质上是一种😂成长反馈机制。 越是逃避，痛苦越会追着你跑；越是害怕，🥳问题越会反复出现。 直到你用新的行为模式给出新回应，生🥳活才会给到你成长正反馈。 人生，是一场修行。 不😍同课题，有不同修行。 当一个人真正审视自己，自洽了、正😍视了、解决了，这个课题的修行方可算得上圆满。 ▽ 🚀 最后说一个我自己的故事。 高中时，数学老师就苦口婆心😆地让我们做错题集，她说： 每一个错题就是一个知识点，把😉每一个错题都琢磨透，高考分数在130分以上就基本没问题了。 🥳 那时我不以为然，放着错题集不管，一味做新的试卷，结果是⭐同样的知识点一错再错。 其实人生也是一场考试。 😊反复经历的痛苦，是我放在一边不管的错题集。 这些错题，🤯是失分题，也是得分题，我们人生最后的分数，就看你在曾经做错过🤯的题上，最后拿了多少分。返回搜狐，查看更多