文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑 | 刘宇😡翔 文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑😊 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之😍一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅40岁。 我对这两个牌🤗子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家🌟的餐厅对面而居，客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，🤗云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的生意明显更好，菜💯品不辣，有儿童餐，很多家庭客户前来就餐。 前段时间，我😡突然发现，那家云海肴已经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着😊门，但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前，这两家品👍牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾😡国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店，因为供应字节新加坡团队🚀团餐，发生了重大食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬🤗当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板🎉上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近，我😊想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经❤️最受市场和投资人青睐的（人均）百元餐饮连锁品牌，已经集体走到⭐了命运的十字路口。 最近流行一个词，“经济上行期的美”👍，如果要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们👍都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成😅为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化🙄的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比如真功夫；还有些企业想做😆中餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，😉西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串😅，逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜😢客，要吃饱吃好大致在人均百元左右，在相当长一段时间里，这是一😎个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础，👍所以也要尽量靠近目标群体的消费地区，一般来说，就是一二线城市😁的购物商场。 为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融😊资，其中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已经融过4🌟轮，抵达了IPO的前夜。当然，融资就意味着资本方需要退出，也🌟就需要品牌在后期资本化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每🎉一笔钱，都是有重量的。 至于标准化，中餐的标准化其实很😅难，好吃是一个很主观的感受，但标准化意味着客观的可量化。 👏 为了满足这一点，无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU，😉最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单，因为只有SKU足😘够少，才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化⭐的需求，中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发，但是彼时，因为😅规模化程度不高，中央厨房成为前置重资产投资，被很多餐饮企业视🤔为负累，典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴⭐随着当时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，中央🔥厨房还是成了不得不进行的投资。注意，这时大家还将其视为资本化👍开支，会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 🎉然而，没有永恒的周期，就像没有停滞的时间。2020年后，无论🤔是餐厅还是食客，都明显感受到了变化，前者的生意变差，后者捂紧😡了钱包。 以北京为例，数据显示，2024年全年,北京餐😢饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售🥳额降低，食材采买的费用也会下降，但是对于餐饮企业来说，很多成🥳本都是刚性的，比如房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及🎉到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条😎朋友圈，截图了北京统计局2024年上半年的数据，当期，北京规😴模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，🤔同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 赵晗说，真😍实的只会比这个惨的多，餐饮这行现在99%在亏损，“好多朋友发🙌了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？” 😉 简单计算一下便知，云海肴的利润率大致只有1%。算好吗？😎当然不算。 须知，这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提🔥下，客观来看，经济周期的变化加速了中央厨房的建设，因为中央厨😀房可以以工业化的方式，来实现降本增效。 相关资料显示，😁2019年，云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架😊合作协议》。后来也有媒体报道，在北京丰台，云海肴建设有1万平👏米的加工物流中心，负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链⭐配送任务。 而在2020年，西贝的超级中央厨房落户呼和😆浩特，此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房，以及难以计数的😀半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显，标准化的制备工😜艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中，口味和出品保持稳定，此外还可🤯以减少店面的后厨面积，满足很多商场不能使用明火的消防规定，店😍面展示的“明厨”干净整洁。 但是，缺点也十分突出，标准🤩化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上，既不会太差，当然，😜也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾，是很挑剔的⭐。或者说，我们每次花钱，预期是获得标准化收益，超预期是获得超❤️标准收益，但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天，⭐当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅，你的预期都会被管理在一个🚀明确的阈值里，这在一定时期内，可能不算是大问题，人们在大商场🎉里花人均大几十或者一百来块吃饭，也知道吃不出太多花样，再加上😅这些店开的时间还不算太长，很多菜还能吃个新鲜。但时间一长，味😘觉就倦怠了。 几年前，荣小馆总经理董年凯在接受采访时就🌟曾经指出，中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品🤯，现点现做。 可能很多人会觉得，既然荣小馆可以，为什么💯西贝不可以？云海肴不可以？ 原因其实就写在大众点评上，🤯荣小馆的客单价近两百元，超过西贝50%，也是云海肴的两倍多。🙌 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境，不现做，客人不满意🥳；提价，客人也不满意。 坦白说，这几天，贾国龙说的改革🎉方案，我觉得不甚现实，将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店🙌，这本身就会带来巨大的挑战，包括环境是否允许，出餐速度是否能😢跟上，现制工艺的标准化有没有普及，以及更为关键的，财务模型能😘否支撑。 核心的矛盾在于，今天很多人会觉得一百块比过去👍的一百块更珍贵了，所以，对对价体验的要求更高，而提供标准化体😊验的西贝们很难满足需求端的变化，这就导致实际门店收入减少，但👍相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑🤯，门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环🤔当中，《第一财经周刊》曾报道，早在2019年，云海肴的全国在❤️营门店数量超过了150家，及至2024年末的媒体报道中，云海👏肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显😘示，云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同，😘这些数据可能多少有个位数的出入，但至少说明，六年里，云海肴没❤️有走出向上的曲线。 这两天，我还看到一些文章说，未来出👏海会是西贝和云海肴们的出路，仿佛出海就是灵丹妙药一般。 🤗 但是从云海肴新加坡的经历来看，就出海而言，预期挑战并不会比😎预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的，很😁多公司未必建设了完备的组织架构，积累了丰富的管理经验，以及对😉当地气候风土有充足的应对经验，一旦管理边际拉长，能力上就会遭🙄遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前，看着各个商场地下一🔥层走马灯似的换店，我就已经和朋友感叹，人均百元的连锁餐饮品牌🤩受时代浪潮的冲击最大，它们既无法像路边的夫妻老婆店那样，负担😁最小的经营成本，保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人👍，以及在超现代的管理制度下，与企业利益高度捆绑的店面合伙人，😍还要在发展的同时，不断与现实碰撞，去感受其中的阻力。 😘使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为目标，那就必须要保持🎉高开店增速以及高利润，势必要想办法拉开成本与收入的差值，这宛👍如在气候莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。 很遗憾，一个浪😅打过来，被席卷的的确是大多数。返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

2025-09-24 09:36:24 作者：狼叫兽 🤗拼多多百亿补贴来袭Patagonia巴塔哥尼亚C1夏季透气速🤩干快干圆领印花短袖T恤男女款限时特惠活动售价277.9元原价😴345.90元下单1件实付低至277元性价比超高赶紧入手这款👏T恤采用高品质速干面料穿着舒适透气特别适合夏季户外运动或日常🤗通勤设计简约时尚印花精致男女皆宜无论是爬山徒步还是城市休闲都😀能轻松驾驭现在下单享受超值到手价别错过这波优惠赶紧抢购 😢 [#zolsplit_eca_zolecpdd电商推广区域🤗分隔符开始#] [经销商] [产品售价] 🤯[#zolsplit_ecb电商推广区域分隔符结束#]返回搜🔥狐，查看更多