文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑 | 刘宇⭐翔 文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑🚀 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之🤗一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅40岁。 我对这两个牌🌟子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家🤗的餐厅对面而居，客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，😍云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的生意明显更好，菜😉品不辣，有儿童餐，很多家庭客户前来就餐。 前段时间，我😊突然发现，那家云海肴已经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着🥳门，但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前，这两家品😴牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾🙄国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店，因为供应字节新加坡团队🌟团餐，发生了重大食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬🤯当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板😢上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近，我🌟想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经😊最受市场和投资人青睐的（人均）百元餐饮连锁品牌，已经集体走到🙌了命运的十字路口。 最近流行一个词，“经济上行期的美”🤗，如果要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们🙄都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成👍为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化😘的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比如真功夫；还有些企业想做😉中餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，🔥西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串😁，逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜❤️客，要吃饱吃好大致在人均百元左右，在相当长一段时间里，这是一🚀个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础，😎所以也要尽量靠近目标群体的消费地区，一般来说，就是一二线城市😁的购物商场。 为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融😊资，其中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已经融过4⭐轮，抵达了IPO的前夜。当然，融资就意味着资本方需要退出，也👍就需要品牌在后期资本化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每🙄一笔钱，都是有重量的。 至于标准化，中餐的标准化其实很🤯难，好吃是一个很主观的感受，但标准化意味着客观的可量化。 😘 为了满足这一点，无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU，😢最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单，因为只有SKU足🔥够少，才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化🙄的需求，中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发，但是彼时，因为😡规模化程度不高，中央厨房成为前置重资产投资，被很多餐饮企业视⭐为负累，典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴🌟随着当时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，中央⭐厨房还是成了不得不进行的投资。注意，这时大家还将其视为资本化🔥开支，会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 🙌然而，没有永恒的周期，就像没有停滞的时间。2020年后，无论😅是餐厅还是食客，都明显感受到了变化，前者的生意变差，后者捂紧😢了钱包。 以北京为例，数据显示，2024年全年,北京餐😡饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售😎额降低，食材采买的费用也会下降，但是对于餐饮企业来说，很多成😎本都是刚性的，比如房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及😁到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条🔥朋友圈，截图了北京统计局2024年上半年的数据，当期，北京规🚀模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，😎同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 赵晗说，真🙄实的只会比这个惨的多，餐饮这行现在99%在亏损，“好多朋友发🙌了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？” 🙄 简单计算一下便知，云海肴的利润率大致只有1%。算好吗？❤️当然不算。 须知，这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提👍下，客观来看，经济周期的变化加速了中央厨房的建设，因为中央厨😆房可以以工业化的方式，来实现降本增效。 相关资料显示，😡2019年，云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架😡合作协议》。后来也有媒体报道，在北京丰台，云海肴建设有1万平🤯米的加工物流中心，负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链😴配送任务。 而在2020年，西贝的超级中央厨房落户呼和👍浩特，此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房，以及难以计数的🤗半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显，标准化的制备工😜艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中，口味和出品保持稳定，此外还可⭐以减少店面的后厨面积，满足很多商场不能使用明火的消防规定，店🥳面展示的“明厨”干净整洁。 但是，缺点也十分突出，标准💯化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上，既不会太差，当然，😴也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾，是很挑剔的🤗。或者说，我们每次花钱，预期是获得标准化收益，超预期是获得超👏标准收益，但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天，❤️当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅，你的预期都会被管理在一个⭐明确的阈值里，这在一定时期内，可能不算是大问题，人们在大商场😎里花人均大几十或者一百来块吃饭，也知道吃不出太多花样，再加上😜这些店开的时间还不算太长，很多菜还能吃个新鲜。但时间一长，味🥳觉就倦怠了。 几年前，荣小馆总经理董年凯在接受采访时就🚀曾经指出，中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品😉，现点现做。 可能很多人会觉得，既然荣小馆可以，为什么😁西贝不可以？云海肴不可以？ 原因其实就写在大众点评上，🎉荣小馆的客单价近两百元，超过西贝50%，也是云海肴的两倍多。🙌 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境，不现做，客人不满意💯；提价，客人也不满意。 坦白说，这几天，贾国龙说的改革😁方案，我觉得不甚现实，将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店😘，这本身就会带来巨大的挑战，包括环境是否允许，出餐速度是否能🤯跟上，现制工艺的标准化有没有普及，以及更为关键的，财务模型能😆否支撑。 核心的矛盾在于，今天很多人会觉得一百块比过去🥳的一百块更珍贵了，所以，对对价体验的要求更高，而提供标准化体⭐验的西贝们很难满足需求端的变化，这就导致实际门店收入减少，但😊相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑😂，门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环🚀当中，《第一财经周刊》曾报道，早在2019年，云海肴的全国在🤩营门店数量超过了150家，及至2024年末的媒体报道中，云海😆肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显🎉示，云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同，🌟这些数据可能多少有个位数的出入，但至少说明，六年里，云海肴没🤔有走出向上的曲线。 这两天，我还看到一些文章说，未来出👏海会是西贝和云海肴们的出路，仿佛出海就是灵丹妙药一般。 😁 但是从云海肴新加坡的经历来看，就出海而言，预期挑战并不会比🤗预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的，很🤗多公司未必建设了完备的组织架构，积累了丰富的管理经验，以及对👍当地气候风土有充足的应对经验，一旦管理边际拉长，能力上就会遭👍遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前，看着各个商场地下一❤️层走马灯似的换店，我就已经和朋友感叹，人均百元的连锁餐饮品牌😜受时代浪潮的冲击最大，它们既无法像路边的夫妻老婆店那样，负担😂最小的经营成本，保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人😅，以及在超现代的管理制度下，与企业利益高度捆绑的店面合伙人，😘还要在发展的同时，不断与现实碰撞，去感受其中的阻力。 😉使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为目标，那就必须要保持👍高开店增速以及高利润，势必要想办法拉开成本与收入的差值，这宛🤯如在气候莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。 很遗憾，一个浪😜打过来，被席卷的的确是大多数。返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

文 | 即时刘说 文 | 即时刘说 在Labub👏u爆火时，它甚至被市场炒成了 “收藏品”，一位经济领域的大佬🌟和我聊起这事时直言：把 Labubu 当收藏品炒作，本质是个🤩伪命题。大佬给出的理由很明确 ——Labubu 更偏向潮流消😎费品，它的市场价值多靠情绪价值和资本投机撑起来，既没有收藏品😂该有的 “系统性稀缺性”，也缺乏足够的IP深度。 聊到😂这个 “伪命题”，我不由联想到了即时零售行业里的闪电仓—— 😡它现在似乎也面临着类似的 “认知疑问”。 目前即时零售😅平台端公布的市面上闪电仓数量超 5 万家，但依我和很多行业同😢仁的观察判断，真实仍在落地运营的数量恐怕没这么多；更关键的是😆，即便按这个规模算，整个行业里的闪电仓品牌也只有数百个，市面🤩上绝大多数闪电仓其实都是加盟模式，其中真正符合商业逻辑、具备👏可持续性的品牌，或许寥寥无几。除了惠宜选的仓店数突破2500😊 家，其他绝大多数一线闪电仓品牌，比如小柴购、乐购达、优购哆😴、快客达等品牌仓店数在几百家左右；至于更多小品牌，仓店数甚至😊不足 20 家。 所以，刘老实认为有必要和大家一起讨论❤️：当下的闪电仓加盟，到底是不是又一个 “伪命题”？ 传👏统加盟的四大门槛，闪电仓能跨过几个？ 传统的品牌加盟模🤗型通常建立在四个基础之上，这也是品牌放加盟需满足的核心条件：😡 成熟的商业模型：即有品牌直营店验证这一商业模式的可行🚀性和盈利性； 一定的品牌性：即便品牌目前仍不具备品牌力😘，后续也要加强对品牌的打造； 较强的运营能力：总部需具🌟备全流程支持系统和数字化运营工具； 一定的供应链能力：🤩很多品牌本质上主要依靠供应链盈利（如瑞幸、蜜雪冰城等）。 😁 但放眼当下的闪电仓市场，绝大多数品牌似乎难以达标： 🙌 首先，缺乏经过充分验证的直营模型。仓店品牌虽多，但有些仓店😡甚至都没有自己的直营店，加盟后往往是能 “摸黑过河”； 👍 其次，品牌建设几乎为零。目前，消费者认的是平台标识（美团闪😀购、淘宝闪购、京东秒送），而非仓品牌本身；且目前即时零售平台🙄用户主要依靠搜索商品关键词购物，特定到某闪电仓品牌购物的占比😡相对较少； 再次，运营支持系统薄弱。尽管大多数品牌都提😎供运营服务，并赚取加盟商的销售抽点，但很多品牌在选品、定价、😂动销策略等关键环节仍缺乏精细化管理； 最致命的是第四点😘：供应链能力缺失。绝大多数闪电仓品牌没有自己的供应链，更无自🤩建中心仓，加盟商的货源大都来自 1688、拼多多等平台，导致😜商品质量参差不齐、同质化严重。 其实并非大多数闪电仓品🤩牌不想做自己的供应链，而是先天条件不足。 展开全文 🤗 闪电仓与便利店、餐饮等传统实体加盟存在本质差异：闪电仓做🙌的是线上半径生意（多为 3-5 公里），其密度天花板非常低。😎即便在北京、上海这样的超大型城市，同一品牌目前也很难支撑超过🎉100 个仓店同时健康运营，这也切断了绝大多数品牌方打造自身🔥供应链的想法。 然许多品牌也在平台没有区域保护机制的情😍况下进行全国招商加盟，导致区域内卷加剧、单仓盈利困难；这种 😘“一套货盘打全国”的模式，显然难以适应不同区域的消费差异。 😍 可以说，除了极少数品牌自建仓配体系外，绝大多数闪电仓在🤗供应链端几乎毫无壁垒—— 而这恰恰是加盟模型中最核心的盈利来😎源之一。 面对这些问题，我们需要思考：这是商业模式本身🔥的问题，还是行业发展的阶段性问题？对此，市场存在两种不同观点😉： 有观点认为，闪电仓仍处于早期发展阶段，目前的问题并🙄非模式缺陷，而是行业尚未进入成熟期。正如电商早期一样，混乱与🔥整合是必经之路，随着市场出清和资本筛选，最终能留下的品牌或将👏建立起真正的供应链和运营能力。 也有不少人和我持相同看🌟法：如果绝大多数参与者始终依赖低质货源、缺乏品牌认知、只能在🎉平台流量红利中 “薅羊毛”，那么闪电仓加盟很可能只是一个 “😆看起来很美” 的伪命题。因为它吸引了很多并非真正的创业者，而😜是追逐风口的投机者入局 —— 正如 Labubu 的炒作逻辑😅一样，情绪和资本驱动之下，缺乏可持续的根基。 所以，我🙌们不必急于给闪电仓加盟是否是伪命题下定论，但必须提出更尖锐的🎉核心疑问： 1、在没有供应链控制力的情况下，闪电仓品牌😅究竟靠什么为加盟商提供长期价值？ 2、是走区域为王的精❤️细化运营之路，还是继续走全国招商加盟的扩张之路？ 3、💯平台政策一旦变动（如抽成比例或流量分配调整），对平台依赖度极🙄高的闪电仓该如何生存？ 4、如果消费者只认平台、不认仓❤️品牌，那么加盟的 “品牌溢价” 究竟存在于哪里？ 5、🤩闪电仓要想提升单量，除了卷价格，增加sku外，是否能找到真正💯的解锁钥匙？ 6、闪电仓是否适合搞私域，又如何打造自己🙄的私域？ ...... 这些问题并不容易回答，但😉却值得每一个参与者深思。闪电仓是否将成为即时零售的基础设施，❤️抑或只是资本助推下的又一波泡沫？答案可能要在未来两三年内才能🔥真正浮现。而在那之前，保持清醒的批判性思考，或许比盲目入场更🙌加重要—— 尤其是对行业小白而言。 对此，你有什么高见🤯，也希望在评论区和刘老实一起互动讨论。返回搜狐，查看更多