文 | 疯了快跑，作者｜侯丹 文 | 疯了快跑，作者｜🔥侯丹 “又贵又难吃，还xx全是预制菜。” 三天前😘，罗永浩的一句吐槽，将西贝和预制菜推上了舆论的风口浪尖。西贝😆创始人贾国龙立即强硬反驳，称其“100%不可能是预制菜”。 😘 这次事件几乎再次刷新了公关行业的灾难现场。无论是恩仇快🤯意，还是就预制菜本身的理论讨论，时至今日已经非常充足。 🙄 这次，我想跟个热点，探究一下在这场舆论喧嚣的背后，预制菜行😂业的真实生态如何？业内人员如何看待这场争议？未来又将何去何从👏？ 带着对行业的追问，我走访了几位从业者，听他们道出了😴争议之外的真实困境。 争议背后：一场没有交集的对线 😊 "这场争论根本不在一个频道上。贾国龙一上来就自爆，虽然是😴说西贝没预制菜，但这句话反而一棒子打死——预制菜不好，人家罗😆永浩说的是消费者认知，是要立标准。" 李维从事预制菜供😜应多年，主打高端预制菜，合作的多是一二线城市的漂亮饭餐厅和一🌟些连锁粤菜餐厅，罗永浩吐槽西贝全是预制菜时，他发了个朋友圈说💯， “西贝是中央厨房的模式，按我们行业定义，属于预制调😂理品，但按现行国标，可能不算‘预制菜’—— 这就是问题的根子👏。” 他的办公室摆放着各种行业奖项和认证证书，其中最显😎眼的是烹饪协会颁发的"中央厨房创新实践基地"牌匾。作为在这个🚀行业深耕多年的老兵，他见证了预制菜从被餐饮业排斥到被广泛接纳😉的全过程。 “根据现有的说法，预制菜其实是有定义的，以😆一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料等辅料🎉，经预处理、调制、包装、熟制等工序，在冷链或常温条件下贮存、⭐运输、销售，可直接食用或经简单加工后食用的菜品...这个定义🎉很专业，但问题在于——普通消费者根本不这么理解。” 在🙌大众认知里，只要不是厨师在现场从头开始制作的，就都是预制菜。😴这种认知差异导致了双方各说各话，完全不在一个对话层面上。 🤩 “贾国龙说‘不是预制菜’，在法律上站得住脚，但在消费者眼😅里，‘提前做好的就是预制菜’。”李维无奈地说，这种标准与认知🚀的错位，让供应商成了夹心饼。 李维以自己公司的客户为例😘进一步说明，他们有个客户是知名连锁餐饮品牌，使用的只是提供的😡切配好的净菜和预处理过的肉类，在门店仍然需要厨师烹饪调味。但😘在消费者眼里，这就已经被归入预制菜范畴了。 "行业追求😘的是标准化和效率，消费者看重的是体验和价值感。"李维认为，这🥳场争论反映出餐饮工业化进程中必然要面对的认知冲突。 预🎉制菜本身其实没有绝对的错，错在行业没有做好消费者教育，没有建😍立起透明的沟通机制。 展开全文 "我们从2010😉年就开始做预制菜，那时和现在的问题也差不多。现在十几年过去了❤️，这些问题仍然没有解决。" 罗永浩这次引发的讨论，实际😅上给了行业一个正视这个问题的机会。 在李维看来，解决问😁题的关键不在于争论谁对谁错，而在于建立行业与消费者之间的信任😴桥梁——需要更透明的标识制度，更清晰的行业标准，以及更坦诚的🚀沟通态度。只有这样，才能缩小这个认知鸿沟。 预制菜是不😍是"妖魔鬼怪"？ "外界对预制菜有很多误解，其实这个行🤔业已经相当成熟和技术化了。"李维向我们展示了他们的生产车间视🤯频。 视频中，全自动化的生产线正在运转，从原料处理、调💯味配制到包装杀菌，全部在密闭环境中完成。"我们的卫生标准甚至😍会比大多数餐厅后厨都要高。每个环节都有严格的控制点，包括菌落❤️总数、添加剂使用。" 高品质预制菜的安全性往往高于现场⭐制作，中央厨房的环境控制、原料检测、工艺标准通常比餐厅后厨更😍加严格。规范化生产的预制菜在微生物控制、添加剂等方面反而更可😅控。" 但他也坦言，像这样的高标准生产，在行业里十分罕🌟见。 餐饮企业使用预制菜最主要的原因有两个：成本控制和😡标准化需求。 另一位供应商王磊告诉我们，"现在人工成本😍越来越高，一个好厨师月薪起码上万，而且还不稳定。预制菜能够大😘大降低对人力的依赖。" 连锁餐饮需要保证不同门店的口味😀一致性，预制菜是最好的解决方案，很多知名连锁品牌都是靠预制菜🤯实现了快速扩张和品质统一。 “这是预制菜最开始要解决的🥳根本性问题。” 相比供应商，每当预制菜成为热点话题，餐😅饮老板都会是首当其冲的角色。 "我们其实很纠结。"某地🤔方性连锁餐饮品牌创始人陈静坦言，一方面，预制菜确实帮助他们解👍决了标准化和扩张的问题；另一方面，他们又不敢公开承认使用预制❤️菜，因为消费者会有负面看法。 "如果不使用预制菜，我们😍根本不可能保持这么多门店的口味一致。但如果我们公开承认，又担🎉心影响品牌形象。" 这次罗永浩与贾国龙的冲突，后者的潜😴意识里也是这种顾忌，但话一说出口，味道就变成了一种默认——预😡制菜是不好的，尤其是对于西贝来说更不好。 现在的餐饮业🚀面临巨大的成本压力。经历了几年的大感冒，到伤痕累累仍没有痊愈🙌，再加上互联网平台之间价格战打到飞起，这种纯人力+实体的经营😎业态，要想与时代接轨，必须解决效率和规模的问题。 当然😎，还有更直接的，成本问题。“房租每年涨5%，人工成本每年涨1👍0%，食材价格也不稳定。但菜品价格却不能随便涨，因为消费者对😡价格很敏感。" 王磊说的反映了一部分的现实，预制菜确实🤔帮助餐饮老板控制了一部分成本，陈静说，"虽然预制菜的采购成本🤔可能更高，但综合考虑人工节约、浪费减少、效率提升等因素，总体😊成本还是降低了。" 但最困难的是，如何应对消费者的认知🥳。 "目前最大的问题是缺乏统一的定义和标准。"陈静指出🤔，"行业内部对预制菜有专业定义，但消费者有自己的理解。这种认🤯知差异导致了很多误解和争议。" 实际上，预制菜包含多种😡形态和等级。从技术角度可以分为以下几类： 1.即配食品🙌：经过清洗、分切等初步加工而成的生料配菜 2.即烹食品🙌：需要进行熟制烹饪的半成品 3.即热食品：经过熟制处理👏，只需简单加热即可食用的产品 4.即食食品：开封后即可🤔食用的产品 "很多餐厅使用的主要是前两类，但消费者往往🤔将其等同于后两类。"陈静说。 透明化困境：说还是不说的🥳两难选择 但说到这，似乎都是从业者口吻，消费者是怎么想🔥的呢？ 事实上，在小红书、抖音这些社交媒体上，我们都能😀够发现，人们之所以对“预制菜”反感，最根本的原因在于：场景与👏价值的错配。 一分钱一分货，这是人之常情，也很合理。 ❤️ 我们能够接受萨莉亚餐厅公开使用预制菜，但难以接受西贝八🤩十元一分的土豆牛肉不是现烧。 关键是“值不值”。 🌟 对于罗永浩提出的“标准”问题，几乎每一位从业者都认真思考过😘。很多人一直在纠结要不要透明化——完全透明可能暴露非现做的实🤯质，影响品牌形象；拒绝透明则可能引发信任危机，损害品牌信誉。💯" 从这个角度来看，西贝短期尝试的"厨房透明化"是一种🔥折中方案，但这种透明是有限度的透明，只展示了食材的后期加工环😍节，而回避了前期的预制加工过程。 站在消费者的视角来看🚀，消费者有权知道他们吃的是什么。餐饮企业应该提供足够的信息，😅让消费者能够做出知情选择。 知情权、选择权，这是预制菜🌟“要制定标准”之外的另一个核心问题。 然而，在实际操作🤔中，透明化面临诸多挑战。如何定义？如何标识？如何监管？这些都🙄需要好好解决。 尽管面临诸多挑战，但多位业内人士对行业🔥未来持乐观态度。 "餐饮工业化是不可逆转的趋势。"王磊💯表示，"随着成本上升和标准化需求增加，预制菜的使用只会越来越😍广泛。关键是如何规范发展，确保质量和安全。" "随着消🤔费者意识提升和信息透明化，试图隐瞒是不现实的。企业应该主动拥😍抱透明化，将其转化为竞争优势。" 这样一来，未来餐饮市💯场可能会形成更加分化的格局：高端餐饮可以坚持现做特色，快捷餐😀饮则可以坦然接受预制模式——当然，这一过程中，有锅气、现烧现⭐炒的玩家会更有吸引力。 “不同业态有不同的选择，关键是😀明确自己的定位并保持一致。” 结语 罗永浩与贾国😢龙之争，最终指向了一个核心问题：在中国餐饮行业工业化进程中，🔥如何平衡效率与体验、标准化与个性化、企业利益与消费者权益。 😂 这场争论的价值在于它揭示了问题的存在，也引发了行业和公😍众的思考。 多说一句正确的废话：解决这些问题需要各方共😅同努力——企业需要更加坦诚和透明，行业需要建立规范和标准，消😅费者需要更加理性和包容。 未来的餐饮行业将是多元共生的😅生态系统，既有完全现做的特色餐厅，也有大量使用预制菜的快餐连🚀锁，还有介于两者之间的各种创新模式。 每种模式都有其存🌟在的价值和空间，关键是要确保消费者拥有充分的信息和选择权。 😉 只有通过理性对话和共识构建，中国餐饮行业才能健康地走向😴现代化未来，让消费者既能享受工业化的便利，又能获得个性化的体😆验。这是这场预制菜之争带给我们的最大启示。返回搜狐，查看更多😊

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

文 | 公司研究室，作者 | 宋志平 竞争是市场经济的🔥灵魂。不少人误认为，要竞争就不可能合作，市场竞争就是“你死我🤗活”的丛林法则。 其实，竞争有好坏之分，良性、有序的竞🙄争是好竞争，而恶性、无序的竞争是坏竞争。良性竞争创造价值，恶🤔性竞争毁灭价值。 2024年7月30日，中共中央政治局🤩会议指出，要强化行业自律，防止“内卷式”恶性竞争；2024年🥳12月，中央经济工作会议进一步提出，综合整治“内卷式”竞争，🔥规范地方政府和企业行为；2025年《政府工作报告》也强调了综🤗合整治“内卷式”竞争。 “内卷式”竞争通常表现为片面追😊求低价格的过度同质化竞争，不仅会导致产品价格和企业利润下降，🌟还将影响上市公司的市值，进而影响资本市场以及上证指数等，所以🤔必须综合施治，化解重点产业结构性矛盾，促进产业健康发展和升级🤯。 传统“量本利”的失效与教训 价格是企业的生命❤️线，必须认真对待。不少人认为产品价格是由市场决定的，是客观的🙄，企业只能适应。 但事实是，市场价格往往是由卖方进行恶🥳性竞争而形成的不合理的低价。在产能过剩的情况下，企业之间常大😆打价格战，结果价格大幅下降，全行业亏损，没有一个胜利者。 😘 在买方市场中，产品供大于求，市场已从供给制约转为需求制约💯。在这种形势下，企业再去增加产量，不仅不能摊薄固定成本，反而🙌会增加变动成本，致使流动资金紧张。更为严重的是，产能过剩引发❤️企业之间愈演愈烈的低价倾销和恶性竞争，极大地压缩了企业的利润👏空间，甚至导致亏损。 举个例子，卖20万辆汽车比卖10🥳万辆汽车的单位成本更低，表面上看也能获得更多的盈利。但在过剩😆经济背景下，生产10万辆汽车能卖得出去；生产20万辆汽车，就😍有10万辆卖不出去，不但没有真正降低每辆汽车的单位成本，还会🤩占用大量的流动资金。 不少企业在经济危机和过剩时期采取😀了降价放量的竞争策略。这样的策略往往使企业的经营状况雪上加霜😜，因为市场这时本来就在萎缩，企业放量销售完全是逆市场操作。理🙄智的做法是竞争各方尽量合理地减产，在降价上慎之又慎，用减产保😘价的方式渡过难关。 水泥行业的启示：限电保价 2😘011年下半年，由于电力供应紧张，再加上节能环保的需要，浙江😁、江苏等地方政府对工业企业采取了分期分批控制用电的措施，这些😡企业中也包括水泥企业。一开始，不少水泥企业跑到电力局，希望不😆要拉闸，后来大家发现拉闸限电后，水泥价格竟“因祸得福”，每吨🤔涨了100多元。虽然水泥产量少了一些，但是利润提高了许多。2🎉011年，整个水泥行业的利润竟破天荒地超过了1000亿元，这😁种增长确实得益于限电。 这件事提醒我们：过去把竞争焦点🔥放在量上，价格不停地往下降，企业赚不到钱；现在减量了，企业反😢倒赚了很多钱。可见，行业的主要矛盾是价格，不是量，而且在供大🤗于求的情况下，想放量也放不了，因为这时的水泥产品价格弹性更是😉微乎其微。 通过这一年，大家认识到，影响企业效益的是价😂格，影响价格的是供需关系，这就把逻辑讲通了。量多不赚钱，量少🙄才赚钱，要想取得可观的利润，就不能盲目地靠放量降价，而是要进⭐行产销平衡，以销定产，稳产保价。可以说，限电事件对水泥行业来🌟说既是一场市场教育，也是一场价格教育。 构建“价本利”⭐新模式 面对“量本利”的失效，我们创造性地提出一种全新🚀的盈利模式：价本利。“价本利”模式不再将企业的盈利核心立足于🥳产量的增加，而是实行“稳价、保量、降本”的六字方针。 🤩它的基本要义有两点：一是通过稳价保价手段，使价格处在合理的水😂平区间，使它不严重偏离产品的价值；二是控制一切应该控制的成本🤩。 “价本利”是从传统的“量本利”发展而来的，并不是对🎉“量本利”的否定，而是针对行业关键矛盾的转化提出的新模式。 🙄 在供大于求的背景下，“价本利”重构合理的价格体系，不是🤯围绕“增量”压价销售，而是围绕“稳价”以销定产、降本增效，维😘护区域市场供需平衡。 “价本利”追求的是稳定价格，不滥⭐用市场支配地位，让市场有序化，不漫天要价也不恶意杀价，在市场😡、客户、竞争者都能接受的情况下追求价格理性化。 （来源😂：《硬道理》，作者系中国上市公司协会会长、中国企业改革与发展🚀研究会首席专家。）返回搜狐，查看更多