文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑 | 刘宇🤔翔 文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑🙄 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之❤️一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅40岁。 我对这两个牌😂子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家😅的餐厅对面而居，客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，😢云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的生意明显更好，菜😅品不辣，有儿童餐，很多家庭客户前来就餐。 前段时间，我😊突然发现，那家云海肴已经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着😍门，但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前，这两家品👏牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾😴国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店，因为供应字节新加坡团队👏团餐，发生了重大食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬😍当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板😀上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近，我🌟想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经🤯最受市场和投资人青睐的（人均）百元餐饮连锁品牌，已经集体走到😉了命运的十字路口。 最近流行一个词，“经济上行期的美”😘，如果要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们🥳都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成😢为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化🙄的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比如真功夫；还有些企业想做🥳中餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，⭐西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串😅，逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜😅客，要吃饱吃好大致在人均百元左右，在相当长一段时间里，这是一🙄个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础，😎所以也要尽量靠近目标群体的消费地区，一般来说，就是一二线城市👍的购物商场。 为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融😡资，其中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已经融过4🚀轮，抵达了IPO的前夜。当然，融资就意味着资本方需要退出，也🙄就需要品牌在后期资本化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每🤗一笔钱，都是有重量的。 至于标准化，中餐的标准化其实很💯难，好吃是一个很主观的感受，但标准化意味着客观的可量化。 🙄 为了满足这一点，无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU，🔥最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单，因为只有SKU足😍够少，才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化👏的需求，中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发，但是彼时，因为👍规模化程度不高，中央厨房成为前置重资产投资，被很多餐饮企业视🥳为负累，典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴🥳随着当时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，中央😂厨房还是成了不得不进行的投资。注意，这时大家还将其视为资本化🚀开支，会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 🤔然而，没有永恒的周期，就像没有停滞的时间。2020年后，无论🚀是餐厅还是食客，都明显感受到了变化，前者的生意变差，后者捂紧🤔了钱包。 以北京为例，数据显示，2024年全年,北京餐😀饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售🥳额降低，食材采买的费用也会下降，但是对于餐饮企业来说，很多成🙄本都是刚性的，比如房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及🥳到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条🤔朋友圈，截图了北京统计局2024年上半年的数据，当期，北京规🎉模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，🎉同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 赵晗说，真😎实的只会比这个惨的多，餐饮这行现在99%在亏损，“好多朋友发🎉了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？” 😎 简单计算一下便知，云海肴的利润率大致只有1%。算好吗？😂当然不算。 须知，这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提🤯下，客观来看，经济周期的变化加速了中央厨房的建设，因为中央厨👍房可以以工业化的方式，来实现降本增效。 相关资料显示，😢2019年，云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架😁合作协议》。后来也有媒体报道，在北京丰台，云海肴建设有1万平😎米的加工物流中心，负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链🚀配送任务。 而在2020年，西贝的超级中央厨房落户呼和💯浩特，此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房，以及难以计数的🤔半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显，标准化的制备工😎艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中，口味和出品保持稳定，此外还可😢以减少店面的后厨面积，满足很多商场不能使用明火的消防规定，店🙄面展示的“明厨”干净整洁。 但是，缺点也十分突出，标准😢化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上，既不会太差，当然，🤔也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾，是很挑剔的🙌。或者说，我们每次花钱，预期是获得标准化收益，超预期是获得超🥳标准收益，但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天，🤔当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅，你的预期都会被管理在一个😜明确的阈值里，这在一定时期内，可能不算是大问题，人们在大商场❤️里花人均大几十或者一百来块吃饭，也知道吃不出太多花样，再加上😡这些店开的时间还不算太长，很多菜还能吃个新鲜。但时间一长，味⭐觉就倦怠了。 几年前，荣小馆总经理董年凯在接受采访时就🔥曾经指出，中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品🙌，现点现做。 可能很多人会觉得，既然荣小馆可以，为什么🙄西贝不可以？云海肴不可以？ 原因其实就写在大众点评上，😆荣小馆的客单价近两百元，超过西贝50%，也是云海肴的两倍多。😍 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境，不现做，客人不满意🤯；提价，客人也不满意。 坦白说，这几天，贾国龙说的改革😢方案，我觉得不甚现实，将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店🤯，这本身就会带来巨大的挑战，包括环境是否允许，出餐速度是否能😴跟上，现制工艺的标准化有没有普及，以及更为关键的，财务模型能😢否支撑。 核心的矛盾在于，今天很多人会觉得一百块比过去👍的一百块更珍贵了，所以，对对价体验的要求更高，而提供标准化体🥳验的西贝们很难满足需求端的变化，这就导致实际门店收入减少，但👍相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑😉，门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环🤯当中，《第一财经周刊》曾报道，早在2019年，云海肴的全国在😴营门店数量超过了150家，及至2024年末的媒体报道中，云海👍肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显🤔示，云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同，👏这些数据可能多少有个位数的出入，但至少说明，六年里，云海肴没🤩有走出向上的曲线。 这两天，我还看到一些文章说，未来出😴海会是西贝和云海肴们的出路，仿佛出海就是灵丹妙药一般。 🌟 但是从云海肴新加坡的经历来看，就出海而言，预期挑战并不会比🌟预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的，很😁多公司未必建设了完备的组织架构，积累了丰富的管理经验，以及对🤯当地气候风土有充足的应对经验，一旦管理边际拉长，能力上就会遭🤗遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前，看着各个商场地下一⭐层走马灯似的换店，我就已经和朋友感叹，人均百元的连锁餐饮品牌🙌受时代浪潮的冲击最大，它们既无法像路边的夫妻老婆店那样，负担🤯最小的经营成本，保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人⭐，以及在超现代的管理制度下，与企业利益高度捆绑的店面合伙人，🤯还要在发展的同时，不断与现实碰撞，去感受其中的阻力。 👏使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为目标，那就必须要保持👍高开店增速以及高利润，势必要想办法拉开成本与收入的差值，这宛🤗如在气候莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。 很遗憾，一个浪😍打过来，被席卷的的确是大多数。返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

时隔9个月，美联储重启降息。 北京时间9月18日凌晨，👍美联储最新的议息决议将联邦基金利率的目标区间下调25个基点至🔥4%-4.25%，符合市场预期。 一年前，2024年9❤️月，美联储启动了四年多来的首次降息，分别在2024年9月、1😂1月、12月降息50个基点、25个基点、25个基点。进入20😁25年，美联储连续5次会议维持利率不变，直至本次会议重启降息🌟。 美联储在声明中表示，近期指标表明，就业增长放缓，失😴业率小幅上升，但仍保持在低位。通胀上升，且保持了一定程度的高🤔企。为支持其目标，同时考虑到风险转换到平衡，委员会决定将联邦🙌基金利率的目标区间下调25个基点至4%-4.25%。 😆与7月议息声明相比，本次声明对就业市场的判断由“失业率依然较😍低，劳动力市场状况保持良好”转变为“就业增长放缓，失业率小幅😁上升，但仍保持在低位”，同时新增“通胀上升”的表述。在下调利🤔率区间时，强调考虑到了“风险转换的平衡”。在描述调整目标区间😍的条件时，删去了“幅度和时机”的表述。 声明表示，在评😆估合适的货币政策立场时，委员会将继续监控未来的经济数据的影响😂。如果风险的发生会阻碍达成委员会的双重目标，委员会会为调整适🔥当的货币政策立场做好准备。委员会的评估将考虑到大量信息，包括🌟劳动力市场指标、通胀压力和通胀预期指标、金融和国际形势发展的😁数据等。 本次会议共有1票反对，为新任美联储理事米兰（😊Stephen I. Miran），他倾向于在本次会议上降息😡50个基点。在上个月投出反对票的鲍曼（Michelle W.❤️ Bowman）和沃勒（Christopher J. Wal😍ler）投票赞成了本次会议，7月他们便倾向于降息25个基点。⭐米兰被认为是特朗普政府经济议程的关键设计者，鲍曼和沃勒则是由🌟现任美国总统特朗普提名的理事。美联储7名理事中，上述3人由特🙌朗普提名，剩余4人由民主党政府提名。 以下是9月声明全🔥文与7月声明的比较： （删去7月原文：尽管净出口的波动😊继续影响着数据，）最近的指标表明，今年上半年经济活动的增长有⭐所放缓。就业增长放缓，失业率小幅上升，但仍保持在低位（7月原🙌文：失业率依然较低，劳动力市场状况保持良好）。通胀上升（本月🌟新增），且保持了一定程度的高企。 委员会力图在长期内达⭐成最大就业和2%的通胀目标。关于经济前景的不确定性仍处于高位😂。委员会注意到其双重任务面临的双面风险，并判断就业下行的风险😊已经上升（本月新增）。 为支持其目标，同时考虑到风险转🤗换的平衡（本月新增），委员会决定将联邦基金利率的目标区间下调🤯0.25个百分点至4%-4.25%（7月原文：维持在4.25🎉%-4.5%）。在考虑对联邦基金利率目标区间（删去7月原文：😀的幅度和时机）进一步调整时，委员会将仔细评估未来的数据、不断🤔变化的前景和风险平衡。委员会将继续减持美国国债、机构债券和机😊构抵押贷款支持证券。委员会坚定地致力于支持最大限度的就业，以😂及将通胀恢复至2%这一目标。 在评估合适的货币政策立场🤩时，委员会将继续监控未来的经济数据的影响。如果风险的发生会阻🙄碍达成委员会的双重目标，委员会会为调整适当的货币政策立场做好😀准备。委员会的评估将考虑到大量信息，包括劳动力市场指标、通胀🚀压力和通胀预期指标、金融和国际形势发展的数据等。 投票🔥赞成者包括：FOMC委员会主席（美联储主席）鲍威尔（Jero🤔me H. Powell, Chairman）；委员会副主席🌟（纽约联储主席）威廉姆斯（John C. Williams，👍Vice Chairman）；（美联储理事）Michael 🥳S. Barr；[本月新增：（美联储理事）Michelle 😊W. Bowman」]；（波士顿联储主席）Susan M. 🤩Collins；（美联储理事）Lisa D. Cook；（芝⭐加哥联储主席）Austan D. Goolsbee；(美联储🤯理事）Philip N. Jefferson；（圣路易斯联储🙄主席）Alberto G. Musalem； （堪萨斯城联储😆主席）Jeffrey R. Schmid；[本月新增：（美联😍储理事）Christopher J. Waller]；投票反🤔对这一行动的有米兰（Stephen I. Miran）[7月😆原文：鲍曼（Michelle W. Bowman）和沃勒（C🥳hristopher J. Waller）]，他倾向于在本次😡会议上降息0.5个百分点（7月原文：0.25个百分点）。[删😂去7月原文：库格勒（Adriana D. Kugler）缺席😜，并未参与投票]。返回搜狐，查看更多