文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑 | 刘宇🤔翔 文 | 最话FunTalk，作者 | 王芳洁，编辑😡 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之🥳一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅40岁。 我对这两个牌🥳子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家😉的餐厅对面而居，客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，😁云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的生意明显更好，菜🙌品不辣，有儿童餐，很多家庭客户前来就餐。 前段时间，我😉突然发现，那家云海肴已经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着🙌门，但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前，这两家品💯牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾😎国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店，因为供应字节新加坡团队🤗团餐，发生了重大食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬🌟当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板😊上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近，我🚀想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经💯最受市场和投资人青睐的（人均）百元餐饮连锁品牌，已经集体走到😜了命运的十字路口。 最近流行一个词，“经济上行期的美”🚀，如果要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们🙌都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成😁为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化😢的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比如真功夫；还有些企业想做💯中餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，👏西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串🤗，逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜🤔客，要吃饱吃好大致在人均百元左右，在相当长一段时间里，这是一🤔个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础，😆所以也要尽量靠近目标群体的消费地区，一般来说，就是一二线城市🙌的购物商场。 为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融🥳资，其中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已经融过4😎轮，抵达了IPO的前夜。当然，融资就意味着资本方需要退出，也💯就需要品牌在后期资本化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每😊一笔钱，都是有重量的。 至于标准化，中餐的标准化其实很🔥难，好吃是一个很主观的感受，但标准化意味着客观的可量化。 😅 为了满足这一点，无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU，😅最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单，因为只有SKU足🙄够少，才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化🤗的需求，中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发，但是彼时，因为🤗规模化程度不高，中央厨房成为前置重资产投资，被很多餐饮企业视🤗为负累，典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴😉随着当时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，中央❤️厨房还是成了不得不进行的投资。注意，这时大家还将其视为资本化😡开支，会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 👍然而，没有永恒的周期，就像没有停滞的时间。2020年后，无论😴是餐厅还是食客，都明显感受到了变化，前者的生意变差，后者捂紧😍了钱包。 以北京为例，数据显示，2024年全年,北京餐😢饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售🙌额降低，食材采买的费用也会下降，但是对于餐饮企业来说，很多成😡本都是刚性的，比如房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及😢到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条🤩朋友圈，截图了北京统计局2024年上半年的数据，当期，北京规😁模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，🔥同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 赵晗说，真😴实的只会比这个惨的多，餐饮这行现在99%在亏损，“好多朋友发🤗了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？” 😅 简单计算一下便知，云海肴的利润率大致只有1%。算好吗？🤔当然不算。 须知，这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提😊下，客观来看，经济周期的变化加速了中央厨房的建设，因为中央厨😂房可以以工业化的方式，来实现降本增效。 相关资料显示，🤩2019年，云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架😜合作协议》。后来也有媒体报道，在北京丰台，云海肴建设有1万平😆米的加工物流中心，负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链😎配送任务。 而在2020年，西贝的超级中央厨房落户呼和😀浩特，此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房，以及难以计数的🙄半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显，标准化的制备工🌟艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中，口味和出品保持稳定，此外还可🙌以减少店面的后厨面积，满足很多商场不能使用明火的消防规定，店🔥面展示的“明厨”干净整洁。 但是，缺点也十分突出，标准😀化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上，既不会太差，当然，🔥也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾，是很挑剔的😅。或者说，我们每次花钱，预期是获得标准化收益，超预期是获得超😊标准收益，但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天，😘当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅，你的预期都会被管理在一个😡明确的阈值里，这在一定时期内，可能不算是大问题，人们在大商场😘里花人均大几十或者一百来块吃饭，也知道吃不出太多花样，再加上🤗这些店开的时间还不算太长，很多菜还能吃个新鲜。但时间一长，味😀觉就倦怠了。 几年前，荣小馆总经理董年凯在接受采访时就🎉曾经指出，中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品😘，现点现做。 可能很多人会觉得，既然荣小馆可以，为什么🤯西贝不可以？云海肴不可以？ 原因其实就写在大众点评上，🤗荣小馆的客单价近两百元，超过西贝50%，也是云海肴的两倍多。😆 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境，不现做，客人不满意😆；提价，客人也不满意。 坦白说，这几天，贾国龙说的改革🤯方案，我觉得不甚现实，将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店🤯，这本身就会带来巨大的挑战，包括环境是否允许，出餐速度是否能😆跟上，现制工艺的标准化有没有普及，以及更为关键的，财务模型能🌟否支撑。 核心的矛盾在于，今天很多人会觉得一百块比过去💯的一百块更珍贵了，所以，对对价体验的要求更高，而提供标准化体🙄验的西贝们很难满足需求端的变化，这就导致实际门店收入减少，但😊相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环，包括口碑下滑🤔，门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环😍当中，《第一财经周刊》曾报道，早在2019年，云海肴的全国在😂营门店数量超过了150家，及至2024年末的媒体报道中，云海🌟肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显😆示，云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同，💯这些数据可能多少有个位数的出入，但至少说明，六年里，云海肴没😢有走出向上的曲线。 这两天，我还看到一些文章说，未来出😀海会是西贝和云海肴们的出路，仿佛出海就是灵丹妙药一般。 😆 但是从云海肴新加坡的经历来看，就出海而言，预期挑战并不会比👏预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的，很❤️多公司未必建设了完备的组织架构，积累了丰富的管理经验，以及对😘当地气候风土有充足的应对经验，一旦管理边际拉长，能力上就会遭💯遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前，看着各个商场地下一😆层走马灯似的换店，我就已经和朋友感叹，人均百元的连锁餐饮品牌👍受时代浪潮的冲击最大，它们既无法像路边的夫妻老婆店那样，负担🤔最小的经营成本，保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人😉，以及在超现代的管理制度下，与企业利益高度捆绑的店面合伙人，🌟还要在发展的同时，不断与现实碰撞，去感受其中的阻力。 🙌使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为目标，那就必须要保持🤗高开店增速以及高利润，势必要想办法拉开成本与收入的差值，这宛😂如在气候莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。 很遗憾，一个浪🤩打过来，被席卷的的确是大多数。返回搜狐，查看更多

北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)

天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)

河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)

唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)

秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)

邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)

邢台市:(襄都区、信都区、任泽区、南和区、临城县、内丘县、柏乡县、隆尧县、宁晋县、巨鹿县、新河县、广宗县、平乡县、威县、清河县、临西县、河北邢台经济开发区、南宫市、沙河市)

保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)

张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)

承德市:(双桥区、双滦区、鹰手营子矿区、承德县、兴隆县、滦平县、隆化县、丰宁满族自治县、宽城满族自治县、围场满族蒙古族自治县、承德高新技术产业开发区、平泉市)

沧州市:(新华区、运河区、沧县、青县、东光县、海兴县、盐山县、肃宁县、南皮县、吴桥县、献县、孟村回族自治县、河北沧州经济开发区、沧州高新技术产业开发区、沧州渤海新区、泊头市、任丘市、黄骅市、河间市)

深圳商报•读创客户端记者 陈姝 国庆、中秋8天超长假期🤔激发大众消费热情。日前，美团推出亿元补贴，覆盖餐饮外卖、堂食👍、酒店旅行、休闲玩乐、闪购、医药等“吃住行游娱购医”多业态，🤔并联动“必吃榜”“必玩榜”“必住榜”“必点榜”等“必系列”榜🚀单及“黑珍珠餐厅指南”等，共同为消费者打造“吃玩尽兴、消费安😴心”的假期美好体验。 同时，即日起至10月12日，大众😜点评“品质外卖”将发放5000万张“品质堂食外卖消费券”。 😴 假期期间，美团将联动百万餐饮商家，为消费者提供餐饮堂食👏的优惠团购和外卖到家的便捷体验。 每逢假期，“必吃榜”😢餐厅门口排起的长队都是一道亮丽风景线。今年“十一”假期，大众😢点评“必吃榜”将携手榜单上的一众烟火小店、市井老店，推出近2😡000款最低3折起、平均5折的“必吃套餐”。 10月1🚀日当天，美团餐饮团购还将开启会员专属活动，黑钻会员可随机领取😊20个重点旅游城市的101份地方小吃美食券，当天线上兑换，可😢直接到店消费体验，也可以转赠亲朋好友，一起分享旅行中的特色美🤯食。 即日起至10月12日，大众点评“品质外卖”将发放👏5000万张“品质堂食外卖消费券”，覆盖“必吃榜”“黑珍珠”😂以及高星酒店餐厅外卖，帮游客节省排队时间，在酒店也能吃到品质😘美味。 为帮助商家把握假日增长机遇，实现订单、利润双增🤔长，美团为许多餐饮商家在假期前开通线上预订、VR包间展示、线🤗上排队等数字化工具，高效链接消费者，放大国庆消费的带动作用。🤩 数据显示，临近国庆中秋假期，在美团上开放包间预订服务🙌的餐饮商家数，同比去年增长了174%，新增了不少6人以下小包😊间预订服务。美团餐厅预订数据显示，截至9月30日，国庆假期餐👏厅预订量较去年同期增长超110%，3至4人包间预订量增长超9🔥0%。城市方面，上海、北京、南京、杭州、苏州、广州、天津、深🤯圳、成都、宁波位列今年国庆假期餐饮堂食预订热度TOP10。 😍 据美团旅行数据，今年假期出游高峰从9月27日开始，有望😊持续至10月12日，“十一”假期平台上文旅预订同比增长达73🙌%。为满足用户多样化、个性化的出游需求，美团旅行联合多地文旅🙌和商家推出多项活动，进一步激发消费者假期出游热情。 会😘员权益方面，9月30日起，美团旅行将在机场贵宾厅权益基础上，🥳为黑钻会员新增机场快速通道权益，该权益可覆盖北上广深等城市2😴0个以上机场站点和30个以上航站楼。 出游目的地方面，😜美团旅行通过“美在”目的地计划，联合各地文旅定制目的地旅行专🎉区产品，多样化呈现本地特色旅游服务。为助力一站式深度旅游，美😴团旅行推出低至7折的“奔县游”住玩套餐，同时提供小团游“美团😉好品”服务保障。 国庆、中秋“双节”前，“闪购赠万物”😜成为鲜明的节日礼赠消费趋势——美团闪购白酒、月饼、电脑、坚果🚀礼盒、茶叶等礼赠热品销量激增：节前最后一个周末，平台白酒品类😜销量同比增长约8倍；月饼销量较去年中秋前夕翻倍增长。茅台、五⭐粮液、泸州老窖、汾酒、剑南春等名酒在平台单日成交额均破千万元🙌。 美团核心本地商业相关负责人表示，本次补贴活动重点围🌟绕消费者“吃住行游娱购医”的全场景需求打造，在金秋消费旺季，👍美团希望通过发放补贴、推出品质套餐、升级服务保障等举措，让消😍费者随时随地享受到便捷、优质、高性价比的消费体验。返回搜狐，😅查看更多